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Fraisier à la mousse bavaroise

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J’ai fait ce fraisier pour la première fois l’année dernière pour la fête des mères et tout le monde a adoré donc je vous partage cette année la recette. Certains diront que ce n’est pas un fraisier parce que je l’ai fait avec une crème bavaroise et non une crème mousseline mais je trouve la crème bavaroise plus légère en bouche et moins grasse. Je ferai une crème mousseline la prochaine fois 😉


6 personnes — ∗∗ — 2h30+1 nuit de repos

♦ Génoise

◊ 2 oeufs
◊ 
60g de sucre
◊ 
60g de farine

♦ Mousse bavaroise

◊ 250g de crème anglaise

◊ 125g de lait (1/4L)
◊ 
3 jaunes d’oeufs
◊ 
1càc d’extrait de vanille

◊ 250g de crème liquide
◊ 
2 feuilles de gélatine

♦ Gelée de fraise

◊ 125g de fraises
◊ 
25g de jus de citron
◊ 
1 feuille de gélatine

◊ 125g de fraises


Vous aurez besoin de :

◊ Un thermomètre
◊ 
Un saladier
◊ 
Une casserole
◊ 
Un batteur électrique
◊ 
Un bol
◊ 
Un cercle


[10min+30min de cuisson]
Commencez par la génoise :
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dans un saladier, mettez les oeufs et le sucre.
  3. Préparez un bain marie pour le saladier : remplissez une casserole d’¼ avec de l’eau. Choisissez une casserole de diamètre légèrement inférieur à celui du saladier. Posez le saladier sur la casserole en veillant à ce que l’eau touche le fond du saladier mais ne déborde pas.
  4. A feu moyen, faites chauffer le bain marie en fouettant le mélange oeuf-sucre jusqu’à ce qu’il atteigne les 40°C.
  5. Une fois la bonne température atteinte, retirez du feu et fouettez au batteur électrique jusqu’à refroidissement. Le mélange blanchit, devient mousseux et double de volume.
  6. Ajoutez la farine en une seule fois et incorporez-la doucement à l’aide d’une spatule en bois.
  7. Enfournez pendant 25-30min, jusqu’à ce que la génoise gonfle et devienne dorée.

[10min+1h de repos]
Pendant la cuisson, préparez la crème anglaise :
  1. Réhydratez la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau, ou en suivant les instructions sur le paquet pour de la gélatine en poudre.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
  3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille.
  4. Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-vanille en fouettant vivement pour que les jaunes d’oeufs ne cuisent pas à cause de la chaleur du lait.
  5. Remettez la crème sur le feu pour qu’elle épaississe, mélangez avec une spatule en bois sans cesse. La crème est prête lorsqu’en traçant un trait avec son doigt sur la cuillère en bois, elle ne coule pas.
  6. Ajoutez la gélatine essorée à la crème cuite.
  7. Laissez refroidir la crème à température ambiante.

[10min+1h de repos]
Préparez la gelée de fraise :
  1. Réhydratez la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau, ou en suivant les instructions sur le paquet pour de la gélatine en poudre.
  2. Dans une casserole, mettez les fraises et le jus de citron.
  3. Faites chauffer jusqu’à la première petite ébullition.
  4. Ajoutez la gélatine essorée.
  5. Mixez le tout pour obtenir un coulis
  6. Laissez refroidir à température ambiante.

[10min+30min de repos]
Une fois la crème anglaise à température ambiante, faites la mousse bavaroise :
  1. Montez 250g de crème liquide en chantilly.
  2. Incorporez délicatement la chantilly à 250g de crème anglaise.

[15min+1 nuit de repos]

La dernière étape est la plus délicate : le montage ! Il y a 2 méthodes pour ça, le montage à l’envers et la montage à … l’endroit !

Première technique le montage à l’envers :
  1. Tapissez le moule ou le cercle de papier transparent.
  2. Coulez la gelée dedans et laissez-la prendre au frais quelques heures ou au congélateur pour une prise plus rapide.
  3. Une fois la gelée prise, découpez les fraises en 2 et disposez les tout autour du cercle, la face plate “intérieure” des fraises vers l’extérieur du cercle et la tête en bas.
  4. Découpez le reste des fraises en morceaux.
  5. Coulez la crème bavaroise en alternant des couches de mousse et de fraises.
  6. Finissez par la génoise.
  7. Laissez prendre une nuit au frais.
Deuxième technique le montage à l’endroit :
  1. Disposez la génoise dans le cercle.
  2. Découpez les fraises en 2 et disposez-les tout autour du cercle, la face plate “intérieure” des fraises vers l’extérieur du cercle.
  3. Découpez les fraises restantes en morceaux et disposez-les sur la génoise.
  4. Faites couler la mousse bavaroise sur la génoise et les fraises.
  5. Laissez prendre au frais quelques heures.
  6. Une fois la bavaroise prise, coulez la gelée dessus et laissez le tout prendre toute la nuit au frais.

Enjoy 🙂

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