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Macarons glacés à la groseille

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Cette recette de macarons glacés m’a été inspirée d’une photo vue sur instagram de la maison Ladurée qui a lancé cet été une gamme de macarons glacés. Alors ni une ni deux, direction le jardin pour cueillir des groseilles et tester un nouveau parfum de glace. Je regrette presque de ne pas avoir fait un article entièrement consacré à cette glace parce qu’elle a fait l’unanimité à la maison.

Je vous présente ici une technique pour faire des macarons de la taille d’un entremet individuel, ce qui fera la taille parfaite pour un dessert. J’ai utilisé une toute autre technique qui ne m’a pas tellement convaincue. Je n’avais pas vraiment réfléchi à la façon de coincer la glace entre les deux coques donc j’ai poché mes macarons comme d’habitude sans aucun repère. Et quand je me suis retrouvée avec mes coques et ma glace j’ai eu l’air bien maligne parce que c’est impossible de pocher de la glace à la main, elle fond trop vite, surtout par ces chaleurs.

Alors il m’a fallu trouver un plan B qui a été mes mains, mais aïe aïe aïe la glace c’est froid. J’ai laissé la glace prendre au congélateur puis j’ai fait des quenelles avec deux cuillères à soupe. Ensuite j’ai posé la quenelle entre deux coques de macarons puis j’ai lissé le tour avec mes mains. Je vous déconseille fortement cette technique parce que ce n’est pas très hygiénique déjà, c’est très salissant (on en met vite partout) et ça gèle les mains surtout.

Si vous avez une cuillère à glace, vous pouvez aussi faire des macarons environ deux fois plus gros que d’habitude puis faire des belles boules de glace pour les garnir. Cette technique ne donnait pas le visuel que je voulais mais à vous de tester celle qui vous semble le plus adapté.


12 macarons – ∗∗∗ – 4h

♦ Coque à macarons

◊ 2x55g de blancs d’oeufs
◊ 150g de sucre glace
◊ 150g de poudre d’amande
◊ 150g de sucre en poudre
◊ 50g d’eau
◊ Une pointe de couteau de colorant en poudre

♦ Glace à la groseille

◊ 500g de groseilles
◊ 50g de sucre en poudre
◊ 250g de crème liquide à 30% de matière grasse (ou plus)
◊ 25g de sucre glace


Vous aurez besoin de :

◊ Un robot pâtissier
◊ Une casserole
◊ Un thermomètre ou une sonde
◊ Un tamis ou un chinois
◊ Une sorbetière
◊ Des minis cercles à entremets individuels


[40min+20min de cuisson]
Commencez par les coques de macarons car elles doivent cuire et refroidir avant de les garnir. Retrouvez plus de détails et de conseils dans mon article consacré entièrement aux coques de macarons.
  1. Faites une meringue italienne avec 55g de blancs d’oeufs, l’eau et le sucre en poudre.
  2. Faites chauffer le sirop jusqu’à 118°C.
  3. Pendant que le sirop chauffe, montez les blancs en neige en commençant à petite vitesse pour augmenter petit à petit. Le robot doit avoir atteint la vitesse maximale lorsque le sucre est à 100°C pour que les blancs aient le temps de monter.
  4. Lorsque le sirop a atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en continuant de fouetter à vitesse maximale.
  5. Continuez de fouetter jusqu’à la meringue refroidisse. C’est à ce moment que vous pouvez colorer vos macarons. Utilisez une pointe de couteau de colorant en poudre pour ne pas rajouter de liquide dans les macarons.
  6. Pendant ce temps, mixez puis passez la poudre d’amande et le sucre glace au tamis.
  7. Une fois la meringue à température ambiante, changez le fouet pour la feuille de votre robot.
  8. Versez dans la meringue les 55g de blancs d’oeufs restants. Et mélangez à vitesse moyenne. Le mélange doit faire un ruban brillant.
  9. Une fois les blancs bien mélangés, vous pouvez ajouter le mélange poudre d’amande/sucre glace et continuez de mélanger avec la feuille à vitesse moyenne.
  10. Préchauffez le four à 150°C.
  11. Pochez vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour cette recette, je vous conseille de les pocher dans des cercles à entremet individuels qui serviront de moules pour la glace.
  12. Laissez croûter vos macarons puis enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson peuvent varier de quelques degrés et quelques minutes en fonction de votre four.

[20min+40min de turbine]
Préparez la glace à la groseille tout en surveillant la cuisson des macarons :
  1. Faites chauffer les groseilles et le sucre jusqu’à la première ébullition.
  2. Mixez puis passez au chinois le coulis de groseilles pour obtenir un coulis bien lisse et enlever tout ce qui est désagréable en bouche.
  3. Réservez le coulis au frais.
  4. Mélangez le sucre glace avec la crème bien froide et montez le tout en une chantilly très souple.
  5. Incorporez délicatement la chantilly au coulis froid à l’aide d’une maryse.
  6. Mettez le tout dans la sorbetière et laissez la glace se faire.

[20min+2h de repos]
Une fois la glace à bonne consistance et les coques de macarons froides, vous pouvez passer au montage :
  1. Dans les cercles à entremet, placez une coque de macaron à l’envers.
  2. Ajoutez de la glace. L’épaisseur de la couche de glace doit être d’environ 2 fois l’épaisseur d’une coque de macarons.
  3. Finissez par une coque.
  4. Laissez la glace prendre au congélateur jusqu’à réussir à démouler le gâteau.
  5. Conservez vos macarons au congélateur jusqu’à dégustation. Sortez-les quelques minutes en avance pour une glace bien onctueuse à la dégustation.

Enjoy 🙂

 

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