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Chocolats fourrés caramel au beurre salé de Noël

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Pour Noël il y a toujours quelqu’un à qui on offre des chocolats, soit parce que cette personne est ultra gourmande soit parce qu’on n’a aucune idée de quoi lui offrir d’autre. Dans tous les cas, depuis quelques années j’ai décidé de les faire moi-même et vous pouvez maintenant en faire de même. Je vous assure que le geste n’en sera que plus apprécié. Chez moi, le best seller de mes chocolats maisons est le chocolat noir fourré au caramel au beurre salé alors pour cette première je ne pouvais pas passer à côté de cette association. Je vous conseille tout de même de prévoir plusieurs moules car le chocolat se travaille rapidement et en grande quantité. Diminuer la quantité de chocolat est risqué car la température augmenterait plus rapidement et serait plus difficile à gérer lors du tempérage.


4 personnes – ∗∗ – 2h

♦ Coques en chocolat

◊ 300g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe à 66% pour moi, je vous prépare (bientôt) un article sur le chocolat où je vous en parlerai plus en détails mais choisissez un chocolat noir que vous aimez c’est le plus important) 

♦ Caramel au beurre salé coulant

◊ 150g de crème liquide
◊ 200g de sucre
◊ 50g de beurre salé


Vous aurez besoin de :

◊ Moules de votre choix
◊ Un thermomètre
◊ Deux casseroles
◊ Un cul-de-poule
◊ Une spatule en bois


[20min+40min de repos]
Commencez par le caramel car il doit refroidir avant de le mettre dans les chocolats.
  1. Dans une grande casserole, faites fondre le sucre à feu doux.
  2. Dans une deuxième casserole, faites chauffer la crème pour la porter à ébullition.
  3. Une fois que le sucre a une belle couleur brune de caramel, ajoutez-y la crème liquide bouillante. Procédez petit à petit car la réaction est très impressionnante et risque de déborder de la casserole si vous versez en une seule fois.
  4. Ne laissez jamais du sucre cuire trop longtemps sinon il va brûler et ce n’est vraiment pas bon. Si votre crème n’est pas bouillante, retirez votre sucre du feu puis remettez-le lorsque la crème commence à bouillir.
  5. Si le sucre se fige au contact de la crème, laissez le mélange sucre-crème fondre doucement à feu doux.
  6. Une fois le mélange bien lisse, retirez-le du feu et mettez-y le beurre froid en parcelles. Mélangez le tout à la spatule jusqu’à dissolution complète du beurre.
  7. Réservez votre caramel dans un récipient propre, filmé au contact.

[1h+1h de repos]
Il est maintenant temps de tempérer le chocolat pour en faire de jolis bonbons bien brillants. Pour faire simple et efficace, le tempérage sert à rendre votre chocolat brillant (sous condition d’un autre facteur à voir après) mais permet surtout qu’il se tienne et ne fonde pas instantanément lorsque vous le prenez dans vos mains. Le choix des moules joue beaucoup sur le rendu brillant des chocolats. Les moules en polycarbonates sont idéaux et permettent un rendu parfait. MAIS ils sont bien sûr plus chers que les moules en silicone et tant que vos “clients” ne sont pas trop regardants sur le rendu final, le silicone suffit.
  1. Mettez votre chocolat concassé (ou en pistoles) dans un saladier posé sur une casserole avec un fond d’eau pour faire un bain marie.
  2. Préparez également un saladier plus grand avec un fond d’eau froide et des glaçons pour faire un bain marie froid/
  3. Chauffez votre chocolat jusqu’à 40°C-45°C maximum.
  4. Sortez le saladier du bain marie chaud et plongez-le dans le bain marie froid.
  5. Surveillez la température, le chocolat doit redescendre à 27°C.
  6. Remettez-le sur le bain marie chaud (pas besoin de rallumer le feu, la vapeur suffira) pour le faire remonter à 29°C-30°C, température à laquelle il est idéal à travailler.
  7. Coulez-votre chocolat dans votre moule et retournez-le sur le saladier pour en faire couler l’excédent. Vous pouvez également chemiser vos moules avec un pinceau mais faites attention à ce que la couche ne soit pas trop fine sinon vous aurez des difficultés au démoulage.
  8. Raclez votre moule avec une spatule (plus facile si elle est en métal) pour enlever l’excédent de chocolat et faire des bords propres.
  9. Faites prendre en congélateur le temps de couler le deuxième moule.
  10. Si vous avez peur que les coques soit trop fines, coulez à nouveau du chocolat dans votre moule et remettez-le au congélateur avant de mettre du caramel.
  11. Lorsque le premier moule est pris, versez-y du caramel à température ambiante, puis recouvrez de chocolat et raclez encore une fois. 
  12. Laissez prendre les bonbons au congélateur.
  13. Le caramel doit être à température ambiante ou froid sinon il fera fondre le chocolat déjà moulé.
  14. Procédez de même avec les moules suivants.
  15. Démoulez délicatement vos bonbons une fois qu’ils sont pris. Avec un moule en silicone, pas de soucis majeur à part le risque de les casser si la coque est trop fine. Avec des moules en polycarbonate, tapotez votre moule sur votre plan de travail en l’inclinant pour taper sur la tranche. Les bonbons se décollent tout seuls s’ils sont bien pris.

Enjoy 🙂

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