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Bûche pâtissière poires-chocolat

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Je vous propose une bûche pâtissière ultra-gourmande au chocolat noir et aux poires caramélisées. Cette bûche est fondante à souhait et se dévore sans faim ! Pratique pour un dessert de fête. J’espère juste que vous ne comptez pas trop trop les calories ! Les étapes peuvent paraître un peu technique mais si vous suivez bien les étapes à la lettre vous allez vous en sortir c’est sûr.

Pour faire cette bûche, j’ai utilisé un moule en plastique Valrhona que j’ai trouvé chez Labo&Gato. Je l’ai coupé en deux puis j’ai imbriqué les deux parties l’une dans l’autre pour fermer la bûche. Ce moule est un moule à usage unique mais je l’ai utilisé plusieurs fois déjà et il tient toujours donc je suis plutôt contente car il ne coûte presque rien.


6-8 personnes – ∗∗ – 2h

♦ Biscuit cuillère

◊ 2 blancs d’oeufs (petits)
◊ 37g de sucre
◊ 30g de farine
◊ 25g de maïzena
◊ 2 jaunes d’oeufs
◊ Sucre en poudre et cacao en poudre

♦ Mousse au chocolat

◊ 200g de chocolat noir (Cacao Barry, Equateur à 76% pour moi)
◊ 200g de crème
◊ 2 petits oeufs
◊ 80g de sucre
◊ Un peu d’eau

♦ Poires caramélisées

◊ 4 poires
◊ 100g de sucre

♦ Décoration

◊ 100g de chocolat noir


Vous aurez besoin de :

◊ Un robot
◊ Un thermomètre
◊ Une poêle
◊ Une maryse


[30min+15min de cuisson]
Commencez par le biscuit cuillère car il doit cuire et refroidir. Vous pouvez retrouver tous les détails de ce biscuit ici.
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Montez une meringue française.
  3. Incorporez les jaunes d’oeufs puis la farine à la maryse.
  4. Etalez votre biscuit sur du papier cuisson, faites-le un peu plus grand que votre moule mais bien épais. Vous pourrez couper l’excédent après.
  5. Saupoudrez de sucre et laissez-le fondre avant de saupoudrer de cacao (ou d’une deuxième couche de sucre).
  6. Enfournez pour 12 minutes.

[15min+30min de repos]
Le montage de cette bûche se fait à l’envers, commencez alors par la coque en chocolat.
  1. Faites fondre le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes 20 secondes par 20 secondes) sans jamais dépasser 20°C. Si tout le chocolat n’est pas fondu, continuez de mélanger, il va fondre avec le reste.
  2. Utilisez un pinceau pour chemiser votre moule à bûche. N’hésitez pas à faire une couche assez épaisse pour éviter qu’elle ne se casse au démoulage.
  3. Laissez prendre votre chocolat au congélateur.

[30min+15min de repos]
Continuez avec la mousse au chocolat.
  1. Dans un saladier, faites fondre votre chocolat au micro-ondes en procédant 30 secondes par 30 secondes pour ne pas le cuire.
  2. Gardez-le près de vous il va bientôt vous servir.
  3. Mettez vos oeufs dans la cuve du robot et fouettez à grande vitesse.
  4. Pendant ce temps, préparez le sucre dans une casserole et recouvrez-le d’un peu d’eau.
  5. Faites chauffer jusqu’à 121°C.
  6. Une fois cette température atteinte et les oeufs bien montés (ils doivent avoir une texture de ruban, c’est à dire qu’ils doivent retomber lentement en laissant une trace quelques secondes dans le bol), versez le sirop (sucre+eau) sur les oeufs en filet. Ne versez pas le sirop trop vite au risque de voir vos oeufs retomber.
  7. Fouettez jusqu’à refroidissement. Voilà vous avez réalisé une pâte à bombe.
  8. Versez votre chocolat sur votre pâte à bombe et méangez avec une maryse.
  9. Fouettez votre crème en chantilly.
  10. Versez votre chantilly dans le mélange chocolaté et incorporez-la délicatement à la maryse.
  11. C’est terminé ! Enfin presque, coulez votre mousse dans votre moule à bûche en la ramenant sur les bords avec une spatule pour éviter les bulles d’air entre le chocolat et la mousse.
  12. Conservez un peu de mousse pour recouvrir les poires.

[20min+4h de repos]
Il est temps de faire caraméliser les poires et finir le montage de la bûche.
  1. Epluchez et coupez les poires en cubes.
  2. Dans une poêle, faites fondre le sucre pour obtenir une belle couleur brune caramel.
  3. Ajoutez-y les poires et remuez pour les caraméliser. Le caramel va figer au contact des poires mais refondre au fur et à mesure que les poires vont cuire et rendre de l’eau.
  4. Une fois qu’elles sont bien fondantes, épongez les poires sur un papier absorbant et conservez le caramel dans une tasse.
  5. Placez vos poires dans le creu de la mousse.
  6. Recouvrez avec la mousse pour enfermer le liquide et éviter que les poires n’imbibent le biscuit en dessous.
  7. Placez le biscuit découpé aux bonnes dimensions et remettez le tout au congélateur pour faire figer la mousse.
  8. Sortez la bûche le matin de la dégustation et laissez-la décongeler au frais. Vous pouvez la décorer avec tout ce que vous voulez, je l’ai gardée toute nue pour plus de sobriété et de simplicité.

Enjoy 🙂

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