Entremets,  Recettes

Entremet pomme, vanille, noisette

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Ça faisait bien longtemps que je n’avais pas fait un entremet digne de ce nom et pourtant j’adore construire ces recettes. J’adore réfléchir aux textures, aux goûts et à la préparation parfaite pour marier tout ça.

Aujourd’hui je vous ai concocté un entremet fruité et gourmand. Sur une base de biscuit moelleux à la noisette, avec une mousse légère à la vanille et un insert onctueux à la pomme.


6 personnes – ∗∗∗ – 5h

♦ Gelée de pomme

◊ 200g de jus de pomme
◊ 1 pomme
◊ 2 feuilles de gélatine

♦ Mousse bavaroise à la vanille

◊ 300g de lait
◊ 60g de sucre
◊ 4 jaunes d’oeufs
◊ 4 feuilles de gélatine
◊ Une gousse de vanille (ici j’ai utilisé une demi cuillère à café de vanille en poudre)
◊ 300g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

♦ Biscuit joconde à la noisette

◊ 4 blancs d’oeufs
◊ 40g de sucre
◊ 3 oeufs
◊ 100g de sucre glace
◊ 75g de poudre de noisettes
◊ 50g de farine
◊ 20g de beurre
◊ 100g de noisettes concassées


Vous aurez besoin de :

◊ Une casserole
◊ Un bol
◊ Un cercle à entremet
◊ Une spatule en bois
◊ Un fouet
◊ Un thermomètre (facultatif)
◊ Deux culs de poule
◊ Un robot pâtissier ou un fouet électrique
◊ Une maryse


[10min+2h de repos]
Commencez par la gelée de pommes qui doit prendre au frais.
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
  2. Épluchez et coupez les pommes en très petits cubes.
  3. Faites bouillir le jus de pomme.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine et les morceaux de pomme.
  5. Coulez la gelée dans le cercle à entremet posé sur une plaque plate et recouverte de film alimentaire.

[20min+2h de repos]
Réalisez la crème anglaise qui va servir de base à la mousse bavaroise à la vanille.
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
  2. Faites bouillir le lait doucement.
  3. Pendant que le lait chauffe, fouettez le sucre avec les jaunes.
  4. Ajoutez la maïzena.
  5. Versez un peu du lait chaud dans la préparation à base d’oeufs pour le diluer.
  6. Remettez le tout sur feu doux pour faire cuire la crème sans jamais cesser de remuer.
  7. Pour connaître la cuisson il y a deux astuces. Personnellement j’utilise celle de la spatule. Lorsque vous créez un sillon avec votre doigt sur la spatule, la crème ne doit pas couler. C’est ce qu’on appelle cuire la crème anglaise à la nappe. La deuxième solution est en surveillant la température, elle ne doit pas dépasser 85° qui est la température à laquelle les jaunes coagulent.
  8. Laissez la crème refroidir à température ambiante. Il ne faut pas la mettre au frais sinon elle va gélifier et sera inutilisable pour faire la crème bavaroise.

[15min+10min de cuisson]
Il est temps de faire le biscuit aux noisettes.
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Montez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre comme une meringue. Gardez cette meringue près de vous.
  3. Faites fondre le beurre au micro-ondes
  4. Fouettez les oeufs entiers avec le sucre glace pour obtenir un mélange mousseux et qui a doublé de volume. Le mélange doit retomber comme un ruban en laissant une trace à la surface.
  5. Ajoutez-y la farine et la poudre de noisettes tamisées. Mélangez délicatement à la maryse.
  6. Ajoutez le beurre en veillant à bien l’incorporer à la maryse et qu’il ne reste pas au fond du récipient.
  7. Finissez par incorporer la meringue délicatement.
  8. Coulez l’appareil sur une plaque de cuisson (recouverte de papier) tout en gardant une épaisseur de 3-4 millimètres.
  9. Ajoutez les noisettes concassées sur le dessus du biscuit pour lui apporter du croquant.
  10. Enfournez pour une dizaine de minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame de votre couteau au centre du biscuit. Si celle-ci ressort sèche, le biscuit est cuit; sinon, continuez la cuisson en surveillant très régulièrement.

[10min+3h de repos]
Une fois que la gelée est bien prise au frais, la crème anglaise et le biscuit sont à température ambiante, vous pouvez passer au montage.
  1. Recouvrez les bords intérieurs du cercle avec un papier rhodoïd pour faciliter le démoulage.
  2. Découpez le biscuit à la dimension du cercle à entremet et disposez-le au fond de gâteau.
  3. Fouettez les 300g de crème liquide pour obtenir une texture un peu moins ferme qu’une chantilly.
  4. Incorporez cette chantilly à la crème anglaise avec une maryse.
  5. Coulez la crème sur la moitié de la hauteur.
  6. Ajoutez la gelée de pommes au centre.
  7. Recouvrez de mousse jusqu’en haut du cercle.
  8. Laissez prendre au frais quelques heures, toute la nuit est encore mieux.
  9. Démoulez, dégustez.

Enjoy 🙂

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