Les entremets,  Recettes

Charlotte fraises – amande

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Cette charlotte aux fraises et à l’amande demande pas mal de préparations mais le résultat vaut vraiment le coup. Si vous avez un peu de temps à consacrer à ce gâteau, pour une occasion spéciale par exemple, vous ne serez pas déçus et vos convives non plus ! J’ai décoré ma charlotte avec des fleurs en pâte d’amandes, vous pouvez retrouver la recette de la pâte d’amande ici et deux techniques de fleurs ici. La recette du biscuit cuillère me vient d’un livre de Philippe Urraca que j’adore. On y trouve des recettes extraordinaires de la base de la pâtisserie, quelques recettes de MOF (meilleur ouvrier de France) et toujours exceptionnellement bien expliquées. Je ne peux que vous recommander ce livre, tout comme tous les autres que vous pouvez trouver sur cette page : Mes références.


6 personnes – ∗∗∗ – 3h

♦ Gelée de fraises

◊ 250g de fraises
2 feuilles de gélatine

♦ Biscuit cuillère

◊ 3 blancs d’oeufs
75g de sucre
55g de farine
37g de maïzena
4 jaunes d’oeufs

♦ Mousse bavaroise aux fraises

◊ 125g de fraises
15g de sucre
1 feuille de gélatine
100g de crème liquide

♦ Mousse bavaroise à l’amande

◊ 100g de lait entier
1 jaune d’oeuf
15g de sucre
1 càc d’arôme d’amande amère
1 feuille de gélatine
100g de crème liquide


Vous aurez besoin de :

◊ Un cercle à entremet
◊ Deux bols
◊ Une casserole
◊ Un batteur électrique
◊ Deux saladiers
◊ Une poche à douille
◊ Un fouet
◊ Une maryse


[10min]
Commencez par la gelée de fraises car elle doit prendre avant de la positionner dans le gâteau.
  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pesez les fraises, gardez 2 grosses fraises de côté.
  3. Mixez les fraises avec le sucre et faites-les chauffer jusqu’à première ébullition.
  4. Ajoutez la gélatine dans le coulis et séparez en deux bols.
  5. Coupez les fraises, mises de côté, en petits carrés et ajoutez-les aux gelées.
  6. Dans le cercle de présentation, placez une feuille de film transparent pour retenir la gelée. Versez un bol de gelée et mettez au congélateur 10 minutes.
  7. Une fois la gelée prise, enlevez le cercle et conservez-la à plat au congélateur.
  8. Recommencez le 6. avec le deuxième bol de gelée.

[15min+20min de cuisson]
Préparez le biscuit cuillère.
  1. Montez les blancs en neige avec le sucre en commençant à moyenne vitesse le temps que le sucre fonde puis à vitesse maximale.
  2. Fouettez et filtrez les jaunes pour les incorporer aux blancs montés à vitesse moyenne.
  3. Finissez le travail à la maryse pour vérifier qu’il ne reste pas de jaunes dans le fond du bol.
  4. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées.
  5. Dans le cercle de présentation, déposez une première couche de biscuit cuillère. J’ai utilisé un cercle réglable, ce qui m’a permis de réduire le diamètre pour faire les disques. Si vous n’avez pas cette possibilité, il faudra découper une partie des disques afin de positionner les biscuits de l’extérieur.
  6. Enfournez pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
  7. Sur du papier cuisson, dessinez des bandes qui détermineront la hauteur du gâteau.
  8. Pochez le biscuit cuillère avec une douille ronde en faisant des zigzag.
  9. Démoulez le cercle et préparez de nouveau un cercle de biscuit.
  10. Enfournez les bandes et le deuxième cercle pendant 10 minutes.

[15min+15min+15min]
Et enfin faites les mousses.
  1. Pour la mousse aux fraises, faites chauffer les fraises et le sucre.
  2. Mixez et passez au chinois la préparation.
  3. Remettez-la sur le feu jusqu’à la première ébullition.
  4. Ajoutez la feuille de gélatine.
  5. Réservez la préparation dans un bol à température ambiante.

 

  1. Pour la mousse à l’amande, faites bouillir le lait.
  2. Pendant que le lait chauffe, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre et l’arôme.
  3. Une fois le lait à ébullition, versez-le sur le mélange oeuf-sucre puis remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème anglaise soit prise, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois.
  4. La crème anglaise est prise lorsque vous pouvez tracer un trait avec votre doigt sur la cuillère en bois et que la crème ne coule pas.
  5. Ajoutez alors la feuille de gélatine et conservez la préparation dans un bol à température ambiante.

 

  1. Montez la crème liquide froide en chantilly. Je monte les 200g d’un seul coup parce que mon robot ne peut pas monter une trop petite quantité de crème en chantilly.
  2. Incorporez délicatement la moitié de la chantilly dans chaque bol.

[20min]
Passez maintenant au montage.
  1. Préparez tout ce dont vous avez besoin : le cercle, les biscuits cuillère, les gelées et les mousses.
  2. Disposez les bandes de biscuits cuillère debout dans le cercle.
  3. Déposez un disque de biscuit cuillère au fond du cercle.
  4. Déposez un disque de gelée sur le biscuit cuillère.
  5. Ajoutez délicatement la moitié de la mousse à la fraise.
  6. Laissez reposer au congélateur 10 minutes le temps que la mousse prenne.
  7. Déposez délicatement la moitié de la mousse à l’amande et laissez de nouveau reposer 10 minutes au congélateur.
  8. Disposez le deuxième disque de biscuit cuillère puis le deuxième disque de gelée et enfin la deuxième moitié de la mousse à la fraise.
  9. Laissez reposer 10 minutes au congélateur.
  10. Ajoutez délicatement la deuxième moitié de la mousse à l’amande.
  11. Laissez reposer la charlotte toute la nuit au congélateur.
  12. Le lendemain, déposez des fraises entières sur le dessus de la charlotte et servez bien frais.

Enjoy 🙂

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