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Pâte feuilletée maison – La recette illustrée

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La pâte feuilletée fait très peur et on choisit souvent la facilité en l’achetant au supermarché. Sachez que vous pouvez également en demander à votre pâtissier, il pourra peut-être vous en vendre et elle sera déjà de meilleure qualité. Si vous voulez vraiment vous lancer et la faire maison je vous propose la recette que j’utilise depuis des années.

Depuis que je fais ma pâte feuilletée moi-même, il m’est impossible de revenir en arrière et faire un gâteau avec une pâte industrielle. Les quantités peuvent paraître énorme mais congelez ce dont vous n’avez pas besoin et hop elle sera déjà toute prête pour la prochaine fois.

Pour le beurre, j’utilise du beurre classique mais vous pouvez trouver du beurre de tourage dans certains magasins de pâtisserie. Par beurre classique j’entends du beurre entre 82 et 85% de matière grasse, le meilleur étant le beurre AOP Poitou-Charentes. Si vous respectez bien les temps de repos et que vous mettez tout votre amour dans votre pâte feuilletée, aucun doute, elle sera réussie !


4 tartes – ∗∗ –3h

♦ Pâte feuilletée

◊ 500g de farine
250g d’eau à température ambiante
10g de sel
380g de beurre


Vous aurez besoin de :

◊ Un robot muni d’un crochet ou de vos mains
Un rouleau à pâtisserie


La première étape est celle de la détrempe :
  1. Si vous avez un robot, mettez la farine dans la cuve et faites un puit. Mettez-y le sel puis l’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Je finis le mélange à la main en général en veillant à ne pas trop travailler la farine sinon la pâte devient très élastique.
  2. Si vous n’avez pas de robot, déposez votre farine avec le sel sur votre plan de travail. Faites un puit suffisamment grand et versez-y l’eau. Bloquez bien l’eau avec la farine. Pétrissez à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.
  3. Faites une croix au milieu de votre boule avant de la filmer et de la laisser reposer.
  4. Laissez la pâte reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le beurre.
  1. Entre deux feuilles de papier cuisson ou de film fraîcheur, battez votre beurre en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Cela va servir à le rendre plus élastique.
  2. Étalez-le de manière à obtenir un carré de 2-3 millimètres d’épaisseur.
  3. Remettez le beurre au frais.

Lorsque la détrempe est bien reposée, vous pouvez passer au feuilletage :
  1. Sortez le beurre et la détrempe du réfrigérateur. Il faut les sortir au même moment car ils doivent avoir la même température pour que le beurre s’incorpore correctement.
  2. Étalez les 4 branches de votre détrempe pour obtenir une croix. Le centre de la croix doit faire la même taille que le beurre.
  3. Placez le beurre au centre.
  4. Rabattez les bras de la croix un par un pour recouvrir entièrement le beurre.
  5. Étalez votre pâte dans un seul sens pour obtenir un rectangle. Aplatissez la pâte délicatement pour que le beurre ne sorte pas. N’hésitez pas à fariner la pâte, le plan de travail et le rouleau si la détrempe colle.
  6. Rabattez un des deux côtés au centre puis le deuxième par dessus pour plier la pâte en trois. Vous venez d’effectuer ce qu’on appelle un tour.
  7. Tournez votre pâte d’un quart de tour et recommencez les étapes 4 et 5.
  8. Filmez et laissez reposer votre pâte au frais pendant encore 30 minutes.
  9. Recommencez les étapes 4 à 7 deux fois pour obtenir une pâte feuilletée à 6 tours.

Enjoy 🙂

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