La pâte feuilletée,  Recettes

Millefeuille vanille

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Et voilà encore une recette qui fait très peur et pourtant j’adore la faire. Alors par contre non je ne fais pas des millefeuilles tous les quatre matins, surtout que je fais la pâte feuilletée moi même à chaque fois. C’est une recette certes un peu longue à faire mais qui vaut tellement le coût. Vous pouvez faire la pâte feuilletée la veille mais une fois le millefeuille fini, il est mieux de le manger dans la journée sinon la pâte feuilletée du milieu risque de se ramollir à cause de l’humidité de la crème sultane. Une crème sultane est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème montée. Cela donne une crème plus légère en bouche.


8 personnes – ∗∗∗ – 5h

♦ Crème pâtissière

◊ 500g de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
125g de sucre
50g de maïzena
50g de beurre

Crème sultane vanille

◊ 500g de crème pâtissière
100g de crème liquide

Pâte feuilletée

◊ 350g de farine
175g d’eau à température ambiante
7g de sel
265g de beurre

Décor

◊ Sucre glace ou du chocolat en poudre ou du fondant blanc


Vous aurez besoin de :

◊ Un robot muni d’un crochet ou de vos mains
◊ Un rouleau à pâtisserie
◊ Un fouet
◊ Une casserole
◊ Un cul de poule
◊ Un grand bol
◊ Une poche à douille ou un cercle ajustable


[1h+2h de repos]
Commencez par la pâte feuilletée : vous pouvez même la faire la veille car c’est un peu long. Vous retrouverez ici ma recette illustrée et détaillée de la pâte feuilletée. Les quantités y sont un peu plus importantes mais vous pouvez congeler ce qu’il vous restera et vous en aurez pour la prochaine fois.
  1. Pétrissez la farine, l’eau et le sel. Formez une boule et faites-y une croix comme pour obtenir 4 parts.
  2. Laissez reposer 30 minutes.
  3. Pendant ce temps, préparez le beurre. Entre deux feuilles de papier cuisson ou transparent, battez-le avec le rouleau à pâtisserie pour le rendre élastique. Faites-en un carré de 2-3 centimètres d’épaisseur.
  4. Une fois la détrempe et le beurre à la même température, étalez la détrempe en formant une croix. Laissez la place au centre pour y mettre le beurre.
  5. Rabattez les quatres brins de votre croix sur le beurre puis aplatissez doucement au rouleau toujours dans le même sens.
  6. Pliez en trois votre rectangle. Vous avez fait ce qu’on appelle un tour.
  7. Tournez votre pâte d’un quart de tour et faites un deuxième tour.
  8. Laissez reposer 30 minutes puis faites deux autres tours.
  9. Répétez l’étape 8.
  10. Après un dernier repos de 30 minutes, la pâte est prête à être étalée.

[20min+30min de repos]
Pendant les repos successifs de la pâte feuilletée, vous pouvez préparer la crème pâtissière qui servira à faire la crème sultane. Pour une recette de crème pâtissière illustrée et détaillée, je vous renvoie ici. Attention pour le millefeuille je rajoute le beurre en fin de cuisson, chose que je ne fais dans l’article de la crème pâtissière classique. Comme précisé dans cet autre article, j’ai utilisé une demi gousse de vanille parce qu’elle vient d’un pâtissier et qu’elle est trois fois plus forte que celles que je trouve en grande surface. Trop de vanille peut vite devenir écœurant et là c’était parfait. Si vous l’achetez aussi à votre pâtissier, demandez lui combien il faut en mettre il saura vous renseigner.
  1. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et les graines.
  2. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena.
  3. Une fois le lait bouillant, versez-le sur le mélange oeuf-sucre-maïzena en fouettant vivement pour que les jaunes d’oeufs ne cuisent pas.
  4. Remettez le mélange dans la casserole puis sur le feu et faites épaissir sans arrêter de fouetter.
  5. Une fois la crème prise, enlevez la casserole du feu puis ajoutez le beurre.
  6. Une fois le beurre bien incorporé, débarrassez la crème dans un autre récipient froid et filmez-la au contact.

[20min+45min de cuisson]
On peut enfin passer au millefeuille. On va commencer par la cuisson de la pâte feuilletée.
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Séparez votre pâte feuilletée en 3.
  3. Etalez la première partie dans la forme que vous souhaitez. J’ai fait mon millefeuille rond pour cette fois-ci. Attention la pâte se rétracte à la cuisson : je suis passée d’un cercle de 22cm de diamètre avant cuisson à un cercle de 18cm de diamètre après cuisson.
  4. Une fois étalée, saupoudrez la pâte de sucre cassonade pour la faire caraméliser au four.
  5. Disposez une feuille de papier cuisson par dessus puis une deuxième plaque allant au four pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Je place mon fond de moule à manqué (avec un poids dessus) qui est amovible et a un petit rebord pour lui laisser un peu de place pour feuilleter mais pas trop.
  6. Enfournez pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre alors surveillez bien votre pâte, elle doit être dorée pour être croquante.
  7. Recommencez les étapes 3 à 6 pour les deux autres pâtes. Vous pouvez toutes les étaler et les stocker au frais le temps que les autres cuisent.

[10min]
Pendant que les pâtes cuisent, on peut finir la préparation de la crème sultane.
  1. Pendant ce temps, montez votre crème froide en chantilly.
  2. Incorporez la crème chantilly délicatement à la crème pâtissière bien froide.

[20min]
Et pour finir le montage ! Attendez que toutes les pâtes feuilletées aient refroidi avant de passer au montage. Vous pouvez utiliser une poche à douille pour faire des belles boules jolies mais moi j’ai tout mis dans un cercle à la bonne dimension pour obtenir des bords lisses. J’ai commencé par poser un papier rhodoïd tout autour du cercle parce qu’il fallait que je transporte le millefeuille et le papier aide à retenir la crème pendant le transport. Le rhodoïd c’est le papier transparent que vous trouvez autour des gâteaux en pâtisserie.
  1. Dans le fond du cercle, disposez la première pâte feuilletée.
  2. Ajoutez la moitié de la crème sultane et lissez bien.
  3. Disposez la deuxième pâte feuilletée puis la deuxième moitié de crème sultane.
  4. Finissez par la dernière pâte feuilletée.
  5. Pour le décor, j’ai essayé le fondant blanc mais ce fût une catastrophe donc j’ai opté pour du sucre glace. Vous pouvez aussi saupoudrer de chocolat en poudre. Promis je retente le fondant très vite et je vous donnerai tous les conseils pour réussir.

Enjoy 🙂

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