Les entremets,  Recettes

Number cake framboise, speculoos et cream cheese

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Le mois de juillet rime avec anniversaire chez moi, et cette année ma petite sœur a fêté ses 20 ans. Alors il ne fallait pas manquer ça et surtout ne pas louper le dessert. Quand je lui ai proposé le number cake elle a adoré l’idée ! On s’est mis d’accord sur les parfums : framboise, cream cheese et speculoos et ni une ni deux je me suis mise au travail. J’ai élaboré cette recette juste pour elle. J’ai fait des recherches sur internet pour trouver des recettes mais aucune ne me convenait. J’ai alors pris des recettes de base que je connaissais et que je maîtrisais pour les assembler et donner ce magnifique gâteau.

Le speculoos est légèrement présent et apporte une note épicée. Le cream cheese et la framboise fonctionnent très très bien ensemble, j’aime beaucoup l’acidité des fruits rouges avec le fromage. J’ai voulu y mettre toutes les textures qu’on peut attendre dans un dessert : de l’onctuosité avec la chantilly, du moelleux avec la génoise et du croquant avec le sablé.

Si vous voulez préparer des éléments à l’avance, préparez tous les éléments la veille, sauf la chantilly. Puis réalisez le montage le jour même. Pour les nombres, j’ai fait un peu de géométrie avec une feuille de papier à carreau (comme à l’école), un compas et une règle. J’ai utilisé cette feuille pour découper la pâte sablée et la génoise. Après coup je me dis qu’un carton (comme ceux que l’on trouve sous les gâteaux en pâtisserie) aurait certainement été plus simple à manipuler, surtout pour la découpe de la génoise.


12 personnes – ∗∗ – 4h00

♦ Pâte sablée speculoos

◊ 90g de beurre doux pommade
◊ 10g de beurre demi-sel pommade
◊ 100g de sucre
◊ 2 jaunes d’oeuf
◊ 210g de farine
◊ 5g de poudre de speculoos (ou des speculoos émiettés), vous pouvez modifier la quantité en fonction de vos goûts
◊ 1 càc d’extrait de vanille

♦ Génoise

◊ 4 oeufs
◊ 120g de sucre
◊ 120g de farine

♦ Sirop d’imbibage pour la génoise

◊ 10cL d’eau
◊ 15g de sucre
◊ 2g de thé au fruits rouges (un sachet de thé du commerce)

♦ Chantilly au cream cheese

◊ 290g de Philadelphia
◊ 290g de crème liquide entière

♦ Meringue française

◊ 50g de blancs d’oeufs
◊ 50g de sucre en poudre
◊ 50g de sucre glace
◊ Du colorant rose en poudre

♦ Crème au beurre à la framboise

◊ 25g de beurre doux
◊ 10g de sucre en poudre
◊ 10g de framboises

♦ Coques de macarons

◊ 2x27g de blancs d’oeufs
◊ 75g de sucre glace
◊ 75g de poudre d’amandes
◊ 75g de sucre en poudre
◊ 25g d’eau
◊ Du colorant rose en poudre


Vous aurez besoin de :

◊ Un saladier
◊ Un thermomètre (sonde)
◊ Un batteur électrique
◊ Un fouet
◊ Une casserole
◊ Une tasse
◊ Une poche à douilles
◊ Une maryse


[20+20min de cuisson]
Commencez par la pâte sablée au speculoos :
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez le beurre pommade et le sucre.
  3. Ajoutez les jaunes d’oeuf et l’extrait de vanille et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
  4. Ajoutez la farine et la poudre de Speculoos (ou les Speculoos émiettés). Vous pouvez faire ce mélange à la main ou avec une corne.
  5. Etalez votre pâte sur une feuille de papier cuisson puis découpez à la forme de votre gabarit.
  6. Enfournez pendant 15-20 minutes, surveillez votre cuisson car elle varie selon les fours. Le sablé doit brunir légèrement.

[20min+20min de cuisson]
Pendant que le sablé cuit, préparez la génoise :
  1. Laissez votre four à 180°C.
  2. Préparez une casserole d’eau remplie à un tiers.
  3. Dans un saladier, pouvant se poser sur la casserole sans toucher l’eau, mettez les oeufs et le sucre.
  4. Mettez le saladier sur la casserole d’eau et faites chauffer la casserole.
  5. Fouettez à la main jusqu’à atteindre 40°C.
  6. Une fois la température atteinte, fouettez au batteur électrique jusqu’à refroidissement de la préparation. Elle doit doubler de volume et blanchir.
  7. Incorporez la farine et mélangez délicatement à la maryse.
  8. Versez votre génoise sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et disposant de petits rebords pour la tenir.
  9. Enfournez pendant 20-30 minutes jusqu’à ce que la génoise soit colorée. Surveillez la cuisson car elle varie en fonction du four.
  10. Découpez vos chiffres avec vos gabarits.

[5min+1h de repos]
Préparez le sirop d’imbibage pour qu’il refroidisse :
  1. Faites bouillir l’eau et le sucre.
  2. Versez sur un sachet de thé dans une tasse ou un bol.
  3. Laissez infuser quelques minutes.

[30min+1h de cuisson]
Pendant que la génoise cuit, préparez la meringue française :
  1. Descendez la température du four à 100°C.
  2. Réalisez des petits meringues françaises, vous pouvez suivre la recette ici.

[45min+30min de repos]
Pendant la cuisson des meringues vous pouvez réaliser les fleurs en crème au beurre :
  1. Dans un bol, mettez tous les ingrédients et mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
  2. Vous pouvez reproduire les fleurs de l’article des buttercream cupcakes sur une feuille de papier cuisson. Mettez ensuite les fleurs au frais pour qu’elles durcissent.

[30min+30min de cuisson]
Vous pouvez maintenant faire les coques de macarons :
  1. Remontez le four à 150°C.
  2. Utilisez la recette ici avec tous mes conseils pour les réussir.
  3. Pochez des macarons de tailles différentes et préparez une plaque “test” pour la cuisson si vous n’êtes pas sûrs de la cuisson.
  4. J’ai garni mes macarons avec la chantilly au cream cheese.

[1h]
Attendez que le sablé et la génoise soient froids pour préparer la chantilly au cream cheese et passer au montage :
  1. Mettez tous les ingrédients dans un cul de poule et fouettez avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly très ferme.
  2. Mettez cette chantilly dans une poche à douille et pochez des petites boules sur la pâte sablée en laissant un espace au centre pour y mettre des framboises fraîches.
  3. Recouvrez avec la génoise.
  4. Imbibez légèrement la génoise avec le sirop.
  5. Pochez de nouveau des boules de chantilly mais sans laisser d’espace cette fois-ci.
  6. Décorez avec des framboises, des meringues, des fleurs en crème au beurre et tout ce qu’il vous fera plaisir.

Enjoy 🙂

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2 commentaires

  • Jackie

    Waouh!! Super joli, ta sœur a beaucoup de chance d’avoir eu un si beau gâteau d’anniversaire. 4 heures de travail mais quand on aime on ne compte pas 🙂
    Bises

    • Manon

      Salut Jackie !

      4h c’est le minimum quand on est bien organisé et qu’on suit la recette pas à pas. J’ai en réalité mis bien plus de temps que ça : recherche des recettes, tests sur certaines parties… Mais effectivement le résultat est plus que satisfaisant et ma sœur a adoré donc c’est le principal 😉

      Bon week-end !

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