Les entremets,  Recettes

Entremet chocolat-praliné

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Aujourd’hui je vous présente le gâteau que j’avais fait pour l’anniversaire de mon chéri. J’ai eu l’idée de cet entremet suite à l’opéra que j’ai fait il y a quelques temps. Je voulais quelque chose de plus léger, d’où la mousse au chocolat qui remplace la ganache. Mais aussi quelque chose que j’aime (car je n’aime pas le café) donc j’ai choisi le praliné pour remplacer le café. Ensuite j’ai remplacé l’amande par de la noisette dans le biscuit Joconde et enfin j’ai fini le tout par un disque de chocolat noir pour apporter un côté craquant au dessert.


6 personnes – ∗∗∗ – 3h

♦ Biscuit Joconde

◊ 125g de blancs d’oeufs
◊ 40g de sucre
◊ 150g d’oeufs
◊ 100g de sucre glace
◊ 100g de poudre de noisettes
◊ 15g de beurre fondu
◊ 25g de farine

♦ Praliné croustillant

◊ 150g de noisettes
◊ 150g d’amandes
◊ 150g de sucre

♦ Mousse au chocolat – Technique pâte à bombe

De l’eau
◊ 100g de sucre
◊ 2 petits oeufs
◊ 200g de chocolat noir
◊ 200g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

♦ Glaçage au chocolat

◊ 100g de chocolat noir


Vous aurez besoin de :

◊ Un batteur électrique
◊ 2 cul-de-poule
◊ Une maryse
◊ Une casserole
◊ Une thermomètre sonde
◊ Un mixeur
◊ Un cercle à pâtisserie
◊ Une spatule coudée


[30min+45min de cuisson]
On commence par le biscuit Joconde :
  1. Dans le premier cul de poule, montez les blancs d’oeufs en meringue avec le sucre en poudre.
  2. Faites fondre le beurre dans un bol et laissez-le tiédir le temps de l’étape 3.
  3. Dans le deuxième cul de poule, montez les oeufs entiers avec le sucre glace, en ruban. C’est à dire que le mélange doit tripler de volume, blanchir et en le soulevant avec une maryse, il doit retomber dans le saladier tel un ruban sans se mélanger instantanément. Cette étape prend entre 6 et 10 minutes en fonction de la puissance de votre batteur.
  4. Préchauffez votre four à 220°C.
  5. Prélevez une partie de cet appareil à incorporer au beurre fondu. Faites cela avec une maryse.
  6. Remettez ce mélange dans le cul-de-poule pour finir d’incorporer le beurre à la pâte. Procéder en deux temps permet d’éviter que le beurre tombe au fond du cul-de-poule et que le mélange du dessous soit beaucoup plus beurré que celui du dessus.
  7. Incorporez la poudre de noisettes et la farine au mélange précédent, toujours avec votre maryse.
  8. Finissez par la meringue montée à l’étape 1.
  9. Sur une plaque de cuisson, posez un papier cuisson puis votre cercle sans fond. Vous pouvez aussi utiliser un moule à manquer que vous tapissez de papier cuisson. N’utilisez pas la technique du beurre car le biscuit est déjà beurrée.
  10. Disposez un tiers de votre appareil dans votre cercle et enfournez pendant 12 minutes. Le biscuit doit brunir et se décoller facilement de votre papier cuisson.
  11. Recommencez l’étape 11 deux fois pour cuire vos trois biscuits.

[30min]
Pendant que vos biscuits sont au four, préparez votre praliné croustillant. Surveillez votre montre ou mettez un minuteur pour ne pas oublier les biscuits. La recette du praliné est disponible juste ici si vous voulez plus de détails et de conseils.
  1. Torréfiez les noisettes et les amandes.
  2. Faites-les caraméliser avec le sucre.
  3. Laissez le tout refroidir sur une feuille de papier cuisson.
  4. Mixez le tout jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pour cette recette je l’ai fait en deux fois. Un premier praliné que j’ai mixé jusqu’à obtenir une consistance de pâte à tartiner. Puis un deuxième que j’ai à peine mixé pour obtenir des morceaux de fruits secs qui croustilleront en bouche.

[30min]
Préparez votre mousse au chocolat :
  1. Dans le premier cul de poule, fouettez les œufs entier à vitesse maximale.
  2. Dans une casserole, versez le sucre et un peu d’eau (juste de quoi recouvrir le sucre). Faites chauffer jusqu’à 121°C. On appelle cela un sirop.
  3. Une fois le sirop à la bonne température et les œufs montés, versez le sirop sur les œufs en filet. Si vous versez trop vite le sirop, l’appareil risque de retomber.
  4. Fouettez jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. votre pâte à bombe est prête.
  5. Faites fondre votre chocolat au bain marie ou au micro-ondes en procédant 30 secondes par 30 secondes pour éviter qu’il ne cuise.
  6. Incorporez le chocolat fondu à la pâte à bombe avec une maryse.
  7. Dans un deuxième cul-de-poule, montez votre crème en chantilly (sans sucre).
  8. Incorporez votre chantilly au mélange chocolaté. Procédez toujours avec une maryse et délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.

[15min+1h de repos]
On passe maintenant au montage :
  1. Dans votre cercle, déposer du papier rhodoïde (ou à défaut, du film alimentaire) afin de pouvoir démouler votre gâteau plus facilement et/ou le transporter sans l’abîmer.
  2. Déposer un disque de biscuit joconde.
  3. Recouvrez-le du praliné en pâte puis parsemez de façon homogène le praliné en poudre.
  4. Recouvrez le tout d’une fine couche de mousse au chocolat pour faire adhérer le tout et lisser la surface. Je n’ai pas fait cette étape sur le gâteau de la photo mais je l’ai regretté.
  5. Disposez un deuxième disque de biscuit.
  6. Versez votre mousse et égalisez au mieux la surface. J’utilise une spatule coudée pour cette étape.
  7. Finissez par le troisième disque de biscuit.
  8. Faites fondre le chocolat noir pour le glaçage et versez-le sur le dernier disque de biscuit.
  9. Laissez le tout figer au frais au moins 1h.
  10. J’ai décoré avec une écriture au cornet, c’est toujours laborieux pour moi mais je vous rédigerai un article quand je serai au point c’est promis. En attendant, vous pouvez trouver plein de tutoriels sur internet.

Enjoy 🙂

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