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Coeur Dulcey

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Nous y voilà, jour de la saint Valentin ! Pour cette occasion je vous propose un dessert plein de gourmandise qui fera le même effet qu’un bon câlin : Le coeur Dulcey. Pas besoin d’être deux pour passer cette journée sous le signe de la tendresse.

Ce dessert (mais vous pouvez aussi le manger pour le goûter, le petit déjeuner, ou quand vous voulez en fait :)) est constitué d’un biscuit joconde que j’ai parsemé de noisettes concassées pour apporter du croquant et d’une ganache onctueuse au chocolat Dulcey. Le chocolat Dulcey est un chocolat de la marque Valrhona. Il est appelé chocolat blond mais vous pouvez tout aussi bien le remplacer par du chocolat blanc. Il n’a pas le même goût mais les proportions sont les mêmes pour la ganache montée. Si vous en avez l’occasion je vous conseille vraiment de goûter le Dulcey, perso je l’adore ! J’en ai même deux paquets d’avance chez moi.


6 personnes – ∗∗ – 3h

♦ Biscuit joconde

◊ 4 blancs d’oeufs
◊ 40g de sucre
◊ 3 oeufs entiers
◊ 100g de sucre glace
◊ 75g de poudre d’amandes
◊ 50g de farine
◊ 20g de beurre fondu
◊ Des noisettes concassées

♦ Ganache montée au chocolat Dulcey

◊ 200g de crème liquide
◊ 250g de chocolat Dulcey (ou chocolat blanc)


Vous aurez besoin de :

◊ Deux culs-de-poules
◊ Deux bols
◊ Une maryse
◊ Un batteur électrique
◊ Une casserole
◊ Une poche à douilles


[10min+2h de repos]
Commencez par la ganache montée au chocolat Dulcey :
  1. Faites bouillir la crème dans une casserole.
  2. Mettez votre chocolat dans un cul-de-poule ou un bol assez grand.
  3. Versez la crème bouillante sur le chocolat.
  4. Laissez fondre 5-7 minutes puis remuez à l’aide d’une maryse.
  5. Filmez au contact et réservez au frais.

[15min+10min de cuisson]
Continuez avec le biscuit Joconde :
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Montez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre en meringue. Mettez le tout dans le cul-de-poule et fouettez en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
  3. Faites fondre le beurre au micro-onde.
  4. Dans le deuxième cul-de-poule, battez les oeufs entiers avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange mousseux et ferme. Ce mélange doit tripler de volume et retomber délicatement en formant un ruban à la surface de la pâte lorsqu’on le soulève avec une maryse.
  5. Ajoutez-y la poudre d’amandes et la farine en les incorporant délicatement à la maryse.
  6. Finissez par le beurre fondu en faisant attention à ce que celui-ci ne tombe pas au fond de la pâte sans se mélanger.
  7. Toujours à l’aide de la maryse, incorporez ce mélange à la meringue précédemment montée.
  8. Coulez la moitié du biscuit sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.
  9. Déposez-y des noisettes grossièrement concassées.
  10. Enfournez pendant 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit légèrement colorer mais rester moelleux.
  11. Coulez la deuxième moitié du biscuit, déposez-y des noisettes de nouveau et enfournez la deuxième plaque.

[30min+1h de repos]
On passe maintenant au montage :
  1. Une fois le biscuit refroidi, découpez-y les formes que vous souhaitez avec des emportes-pièces ou un couteau.
  2. Mettez la ganache bien froide dans un cul-de-poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une consistance de crème bien montée. Attention à ne pas trop fouetter elle risque de trancher. Vous pouvez la terminer à la main pour être sûr de maîtriser la consistance.
  3. Pochez une couche de crème sur un premier biscuit.
  4. Déposez un deuxième biscuit par dessus.
  5. Puis pochez de nouveau une couche de crème.
  6. Finissez par refermer avec un biscuit.

Enjoy 🙂

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