Trucs et Astuces

Je compare les trois grandes marques de chocolats pâtissiers

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Le chocolat … Mon péché mignon ! Et en tant que grande fan je cherche sans cesse LE chocolat parfait pour telle ou telle recette. Avec cet article je vous fait un retour sur les 3 marques que je connais le plus : Nestlé Dessert, Valrhona et Cacao Barry. Pour chaque marque j’ai pris les 4 gammes les plus courantes : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat au lait au caramel et chocolat blanc.

Vous retrouverez des critères tels que la composition, les valeurs nutritionnelles, le packaging ou encore le prix.


Le chocolat noir

Je commence par le chocolat noir. C’est la base de la base en pâtisserie, celui qu’on utilise le plus. Les chocolats sélectionnés sont les suivants :

Noir Caraïbe à 66% de chez Valrhona
Pureté Inaya à 65% de chez Cacao Barry
Noir Corsé à 65% de chez Nestlé Dessert

J’ai volontairement pris des chocolats avec des pourcentages de cacao très proches afin qu’ils restent comparables. La gamme de chocolat noir de base de chez Nestlé Dessert contient à peu près 50% de cacao, ce qui est le minimum pour avoir l’appellation chocolat noir.

Pour la composition : 3 marques, 3 compositions différentes. Cacao Barry et Nestlé Dessert mentionnent de la pâte de cacao alors que Valrhona indique fèves de cacao en première place. Cacao Barry est le seul à ne pas utiliser de beurre de cacao alors que Valrhona n’utilise pas de poudre de cacao maigre. C’est principalement sur l’émulsifiant que la différence se fait car Valrhona et Cacao Barry utilisent de la lécithine de soja alors que Nestlé utilise de la lécithine de tournesol. Il n’y a aucune différence pour la santé entre l’utilisation de l’une ou de l’autre lécithine, sauf si vous êtes allergiques au soja.

En ce qui concerne les valeurs nutritionnelles, celles de Cacao Barry sont plus faibles dans tous les domaines sauf pour les glucides ou elles sont plus élevées. La plus grosse différence se joue sur le sel où Nestlé Dessert joue les mauvais élèves.


Le chocolat au lait

Concernant le chocolat au lait j’ai choisi le:

Lait Jivara à 40% de cacao de chez Valrhona
Pureté Alunga à 41% de cacao de chez Cacao Barry
L
ait à 40% minimum de cacao de chez Nestlé Dessert

Si je commence par comparer les compositions, deux groupes se détachent : Cacao Barry et Nestlé Dessert ont des compositions semblables avec en tête de liste du sucre et de la pâte de cacao. Le chocolat Valrhona, quant à lui n’intègre du sucre qu’après le beurre de cacao et le lait entier en poudre. Cette dernière marque se distingue par l’utilisation de matières premières plus haut de gamme comme le sucre roux et l’extrait de vanille naturel (contre de l’arôme de vanille naturel pour les deux autres marques). Comme pour le chocolat noir, Cacao Barry et Valrhona utilisent de la lécithine de soja alors que Nestlé Dessert utilise de la lécithine de tournesol.

Pour les valeurs nutritionnelles, Valrhona est plus calorique et contient plus de matières grasses. Alors que Cacao Barry contient le moins de glucides et le plus de protéines, il contient également plus de sel que les autres. Nestlé Dessert est celui qui contient le moins de matières grasses mais le plus de glucides. Sur ces valeurs nutritionnelles du chocolat au lait, aucune marque ne se détache fortement, elles ont toutes des points faibles et des points forts. A chacun de cibler ses priorités.


Le chocolat blanc

Pour le chocolat blanc, j’ai choisi le:

Blanc Ivoire à 35% de chez Valrhona
B
lanc Zéphyr à 34% de chez Cacao Barry
B
lanc de chez Nestlé Dessert

Nestlé Dessert est le seul pour lequel je n’ai pas trouvé de pourcentage de cacao. La composition montre qu’il en contient de toute façon bien moins que les deux autres car le beurre de cacao est présent en troisième position, contre la deuxième pour les deux autres marques. La particularité de Cacao Barry est l’utilisation du lait écrémé en plus du lait entier. Cacao Barry et Valrhona utilisent toujours de la lécithine de soja alors que Nestlé Dessert ne mentionne pas sa provenance.

Pour les valeurs nutritionnelles, seul Valrhona a contient un taux de glucides supérieur aux sucres. Cette fois-ci, c’est Valrhona qui a des valeurs un peu plus faibles. Le taux de sel dans Nestlé Dessert est toujours bien supérieur aux autres. Sur le chocolat blanc Nestlé Dessert atteint ses limites pour rivaliser avec les deux autres marques.


Le chocolat au lait au caramel

En deuxième partie, nous allons comparer les chocolats au lait au caramel. Je l’utilise dès que je cherche à atteindre le sommet de la gourmandise. J’ai choisi le:

Lait Caramélia à 36% de Valrhona
Lactée Caramel à 31% de chez Cacao Barry
C
aramel de chez Nestlé Dessert

Cette fois-ci les compositions sont radicalement différentes à la fois dans les ingrédients eux-mêmes et dans leurs proportions. Valrhona est le seul à utiliser des fèves de cacao, ce qui justifie le pourcentage plus élevé. De même, Valrhona n’utilise pas d’arômes alors que les deux autres en utilisent. Cacao Barry est le seul à utiliser du sucre caramélisé et non du caramel à base de lait et de beurre.

Pour les valeurs nutritionnelles, la tendance s’inverse avec Nestlé Dessert qui a des valeurs inférieures aux autres, y compris pour le sel mais excepté pour les glucides. Le taux de sel grimpe très haut pour Valrhona car c’est du caramel au beurre salé. Pour le reste des valeurs, elles sont similaires entre Cacao Barry et Valrhona.


Le Packaging

Valrhona

Cacao Barry

Nestlé Dessert

Simple, sobre, efficace. Coloré selon les gammes. Contient une bande de couleur selon le parfum.
Le paquet noir empêche toute lumière de passer et d’abîmer le chocolat. Contient de nombreuses informations comme la fluidité, la courbe de cristallisation. Trois recettes à faire (une au dos et deux à l’intérieur), des conseils pour faire fondre le chocolat.
Tout est traduit au moins en anglais. Tout est traduit au moins en anglais.
Sachet refermable hermétiquement via un zip. Bon point pour le packaging recyclable.
Gros pistoles, précision à 3g. Petites pastilles, précision au gramme. Sous forme de tablette à casser.
Environ 30€ le kilo. En moyenne 18€ le kilo. Environ 11€ le kilo.

Pour résumer

Je suis très heureuse d’avoir pris le temps de faire cette comparaison et de tester ces différents chocolats pour choisir le bon pour chaque occasion. Je n’ai pas mentionné le goût par choix car c’est un sujet très subjectif. J’ai alors privilégié les données objectives et la qualité des matières premières.

Personnellement, cela m’a vraiment conforté dans l’utilisation du chocolat noir Inaya de Cacao Barry. La qualité des matières premières utilisées dans le chocolat au lait de Valrhona m’a convaincue, je pense que le prix en vaut vraiment le coup. Pour le chocolat au caramel, cela dépend du goût que vous recherchez : Valrhona a vraiment un goût de caramel salé absolument fantastique, Cacao Barry a un fort goût de caramel qui ne sait s’imposer et Nestlé Dessert a un petit goût de caramel plus subtil. Bon du coup j’ai parlé du goût mais parce que là c’est vraiment flagrant ! Et sans grande surprise le chocolat blanc est vraiment un cas à part.

Vous pouvez retrouver toutes mes recettes avec du chocolat ici !

Have fun 🙂

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