Les entremets,  Recettes

Entremet chocolat-noisette au cœur coulant

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Le mois de novembre sera sous le signe de la noisette et du chocolat. Je commence avec cet entremet chocolat-noisette au cœur coulant de chocolat au lait pour encore plus de gourmandise.

J’utilise du chocolat au lait à 35% et du chocolat noir à 70% de Cacao Barry. Je vous recommande fortement de faire cet entremet avec un chocolat de qualité. Le goût étant très axé sur le chocolat, mieux vaut qu’il soit bon ! Si vous voulez un cœur un peu moins coulant, vous pouvez ajouter une demi feuille de gélatine.

Comme d’habitude, j’essaie d’utiliser des mousses assez lisses pour ne pas avoir à faire de glaçage. Cela me permet de rendre la recette vraiment accessible à tout le monde. Mais je pense que je vais bientôt me lancer dans l’exercice du glaçage miroir pour le démystifier !


6 personnes – ∗∗ – 7h

♦ Dacquoise noisettes

◊ 3 blancs d’oeufs
◊ 30g de sucre en poudre
◊ 85g de sucre glace
◊ 90g de poudre de noisettes
◊ Quelques noisettes entières

♦ Crémeux chocolat au lait

◊ 150g de crème liquide
◊ 2 jaunes d’oeufs
◊ 80g de chocolat au lait
◊ 0,5 feuille de gélatine

♦ Bavaroise chocolat noir

◊ 200g de lait
◊ 40g de sucre
◊ 3 jaunes d’oeufs
◊ 2,5 feuilles de gélatine
◊ 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
◊ 100g de chocolat noir


Vous aurez besoin de :

◊ Un cul-de-poule
◊ Un bol
◊ Un batteur électrique
◊ Une maryse
◊ Un cercle à entremet
◊ Un fouet


[10min+12min de cuisson]
Commencez par la dacquoise.
  1. Préchauffez le fours à 180°C.
  2. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre.
  3. Incorporez la poudre de noisettes et le sucre glace délicatement à la maryse.
  4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez une épaisseur de 1 à 2 cm.
  5. Concassez les noisettes entières et disposez-les sur le biscuit encore cru.
  6. Enfournez pour un dizaine de minutes. Le biscuit brunit légèrement et doit se décoller du papier mais rester moelleux.

[20min+1h de repos]
Continuez avec le crémeux qui doit prendre au congélateur.
  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide
  2. Faites bouillir la crème.
  3. Fouettez les jaunes d’oeufs.
  4. Versez la crème chaude dans les oeufs et mélangez vivement avec une maryse.
  5. Remettez le tout sur le feu pour cuire la crème anglaise à la nappe.
    La crème anglaise est cuite lorsqu’en traçant un trait sur la spatule, la crème ne coule plus.
    Si vous avez un thermomètre, il faut cuire la crème à 84°C.
  6. Une fois cuite, versez-la sur le chocolat pour le faire fondre.
  7. Finissez par incorporer la gélatine.
  8. Coulez le crémeux dans une grande assiette à rebord (ou dans un moule de diamètre inférieur au cercle à entremet) chemisé de film alimentaire. Filmez au contact.
  9. Réservez au congélateur.

[20min+1h de repos]
Finissez par la bavaroise au chocolat, en commençant par une crème anglaise, comme pour le crémeux.
  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide
  2. Faites bouillir le lait.
  3. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre.
  4. Versez le lait bouillant dans les oeufs et fouettez vivement.
  5. Remettez le tout sur le feu pour cuire la crème anglaise à la nappe.
    La crème anglaise est cuite lorsqu’en traçant un trait sur la spatule, la crème ne coule plus.
    Si vous avez un thermomètre, il faut cuire la crème à 84°C.
  6. Une fois cuite, versez-la sur le chocolat pour le faire fondre.
  7. Finissez par incorporer la gélatine.
  8. Filmez au contact et réservez à température ambiante ou au frais jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
  9. Une fois la crème à température ambiante, fouettez la crème liquide en chantilly souple.
  10. Incorporez délicatement la crème montée à la crème anglaise pour faire une crème bavaroise.

[10min+4h de repos]
Passez au montage.
  1. Découpez le biscuit dacquoise afin qu’il rentre dans le cercle à entremet.
  2. Chemisez votre cercle à entremet d’un papier rhodoïd.
  3. Disposez le cercle sur un disque dorée ou sur le plat de présentation.
  4. Déposez le biscuit dacquoise sur le fond.
  5. Ajoutez de la bavaroise au chocolat noir jusqu’à mi-hauteur du cercle.
  6. Déposez le crémeux congelé.
  7. Complétez avec le reste de bavaroise jusqu’à hauteur du cercle.
  8. Lissez le dessus avec une grande spatule.
  9. Laissez prendre au frais 4h ou même une nuit.
  10. Décerclez au moment de déguster.

Enjoy 🙂

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