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Choux vanille et praliné coulant

Avec cette recette de choux vanille et praliné coulant, je vous garantis une réussite visuelle et gustative ! Le craquelin va aider vos choux à se développer uniformément et vous aurez un rendu digne des professionnels. Et ensuite le praliné coulant bien caché au fond des choux est une belle surprise pour les gourmand.e.s !

20 choux - ** - 2h

Craquelin

    • 50g de cassonade
    • 50g de beurre mou
    • 50g de farine
 
 

Praliné coulant

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Pâte à choux

    • 250g d’eau
    • 100g de beurre
    • 200g de farine
    • 4 oeufs
 

Vous aurez besoin de :

  • Un saladier
  • Une casserole
  • Une spatule
  • Un fouet

Ganache montée vanille

  • 170g de chocolat blanc
  • 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
  • De la vanille (une demi gousse ou en poudre)
  • Un emporte-pièce (ou tout ce qui peut servir à découper de petits cercles)
  • Une poche à douille réutilisable ou 2 poches à douille
choux vanille et praliné coulant

Craquelin

[10min+10min de repos]
Faites le craquelin en premier car il doit reposer au frais :

Ingrédients

  • 50g de cassonade
  • 50g de beurre mou
  • 50g de farine

Déroulé

  1. Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
  2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 millimètres d’épaisseur. Si c’est trop épais, les choux seront trop sucrés et si ce n’est pas assez épais, cela ne tiendra pas.
  3. Avec un emporte-pièce, prédécoupez des cercles de la taille prévue des choux.
  4. Laissez reposer au congélateur le temps de faire la pâte à choux.craquelin

Pâte à choux

[20min+20min de cuisson]
Faites la pâte à choux pendant que le craquelin repose. Vous pouvez retrouver mon article détaillé pas à pas sur la pâte à choux ici.pâte à choux

Ingrédients

  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 200g de farine
  • 4 oeufs

Déroulé

  1. Dans une casserole mettez l’eau et le beurre à bouillir.
  2. Ajoutez la farine en une seule fois.
  3. Continuez de mélanger sur le feu pour dessécher la pâte. Celle-ci est dite sèche lorsqu’elle ne forme qu’une boule et se détache des parois de la casserole.
  4. Débarrassez la pâte dans un saladier froid.
  5. Y ajouter les oeufs un par un en veillant bien à ce que chacun soit incorporé entièrement à la pâte avant de mettre le suivant.
  6. Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique.
  7. Pochez les choux sur une feuille de cuisson et placez les disques de craquelin dessus. Il faut faire vite pour que le craquelin ne se réchauffe pas sinon il deviendra trop cassant.pochage choux
  8. Diminuez votre four à 170°C et enfournez jusqu’à ce que les choux soient colorés et gonflés.♥ N’ouvrez jamais la porte du four tant que vos choux ne sont pas bien dorés sinon ils vont retomber.choux après cuisson

Ganache montée vanille

[15min+1h de repos]

Ingrédients

  • 170g de chocolat blanc
  • 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
  • De la vanille (une demi gousse ou en poudre)

Déroulé

  1. Faites chauffer la moitié de la crème avec la vanille. ♥ Si vous utilisez une gousse, gratez-en les grains et faites infuser les grains ainsi que la gousse.
  2. Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse si vous en avez utilisé une, puis versez le lait sur le chocolat concassé. ♥ Si vous utilisez du chocolat en pistoles, vous n’avez pas besoin de le concasser.
  3. Mélangez le chocolat et la crème chaude délicatement avec une maryse pour former une ganache.
  4. Ajoutez la crème froide restante.
  5. Filmez la ganache au contact et laissez-la reposer au frais jusqu’au montage.
  6. Une fois la ganache bien froide, montez-la avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une texture ferme. ♥ Attention à ne pas trop monter la ganache sinon elle risque de trancher.

Praliné et montage

[20min+30min de repos+30min]

Vous pouvez faire votre praliné maison avec cette recette ou prendre un praliné tout fait, moi j’ai fait le choix de prendre celui de Cacao Barry que j’achète en pot de 1kg sur Meilleur du chef

praliné maison

Ingrédients

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Déroulé

Pour le praliné :

  1. Faites torréfier vos fruits secs au four ou à la poêle.
  2. Faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel.
  3.  Ajoutez les fruits secs et faites-les caraméliser.
  4. Laissez refroidir le tout sur une feuille de papier cuisson.
  5. Mixez, avec un très bon mixeur, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Pour le montage, munissez-vous de tous vos éléments bien froids.
  1. Ouvrez les choux horizontalement en conservant les chapeaux. ♥ Vous pouvez réduire les chapeaux avec un emporte-pièce légèrement plus petit pour les rendre plus nets.
  2. Déposez du praliné au fond des choux.
  3. Pochez une bonne quantité de ganache montée.
  4. Refermez avec le chapeau.

Enjoy 🙂

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Galette revisitée en couronne au riz au lait

galette revsitee couronne riz au lait

Je suis un peu en retard pour l’épiphanie mais pour sortir une telle galette revisitée il fallait que l’idée mûrisse dans mon cerveau. J’ai eu cette idée d’y mettre du riz au lait parce que le jour de l’épiphanie j’ai posté une photo de riz au lait sur Instagram alors que tout le monde postait des galettes 🙂 La recette est impressionnante mais encore une fois, en prenant les étapes une par une et en suivant tous mes conseils, on en arrive à bout et ça vaut vraiment le coup !

♥ Pour le montage de cette galette revisitée en forme de couronne, il vous faudra deux cercles de tailles différentes et de minimum 4cm de hauteur. Les cercles peuvent être remplacés par des moules à manquer par exemple. Les diamètres des cercles doivent être relativement proches. L’idéal étant d’avoir un cercle fixe et un cercle réglable. Dans ce cas, il est préférable que le cercle réglable soit le moins large des deux pour qu’il soit bloqué par le cercle fixe et qu’il ne puisse pas s’ouvrir pendant la cuisson.

♥ Les quantités de la pâte feuilletée permettent réaliser deux galettes comme cette galette revisitée mais vous pouvez très bien congeler ce qui vous reste et l’utiliser plus tard. Mais vous pouvez aussi bien prendre deux pâtes feuilletées du commerce.

♥ Avec cette recette, vous obtiendrez des chutes de pâte feuilletée. Si votre pâte est maison, vous pouvez les empiler, les ré-étaler légèrement et les congeler avec le reste de votre pâte. Sinon, vous pouvez vous en servir pour faire des palmiers maisons ou des feuilletés pour l’apéro.

♥ J’utilise que la moitié de la gousse de vanille dans le riz au lait et je conserve la deuxième moitié dans un récipient en verre bien hermétique jusqu’à ce que j’en ai besoin. La gousse utilisée, je ne la jette pas, je la laisse sécher et je la mixe pour faire de la poudre de vanille, cela pourra remplacer une gousse dans une prochaine recette.

6 personnes - ** - 2h

Pâte feuilletée

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre
ou
  • Deux pâtes feuilletées industrielles

Riz au lait vanille

  • 1L d’eau
  • 125g de riz rond spécial dessert
  • 500mL de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 25g de beurre

Caramel au beurre salé

  • 150g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 50g de beurre demi-sel

Vous aurez besoin de :

  • Un robot muni d’un crochet ou vos mains
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Deux cercles à entremet de tailles différentes
  • Deux casseroles
  • Une spatule
  • Une passoire
  • Un plat

Mise en forme de la galette revisitée en couronne

[10min+10min de repos+15min de cuisson+1h de repos]

Pour raccourcir un peu la recette de la galette revisitée, je considère que votre pâte feuilletée est déjà prête. Toutes les étapes sont détaillées pas à pas avec de nombreuses photos dans l’article dédié à la pâte feuilletée.

pâte feuilletée maison

Ingrédients

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre
ou
  • deux pâtes feuilletées industrielles

Déroulé

Si vous avez des pâtes feuilletées industrielles :

  1. Pliez votre première pâte en deux.
  2. A l’aide de la pointe d’un couteau, détaillez la forme de la couronne au niveau de la base. La hauteur doit atteindre 6 à 7 cm avec les pics mais pas plus.
  3. Dépliez la pâte et coupez au niveau de la pliure pour obtenir deux parties de couronne.
  4. Dans la deuxième pâte feuilletée, découpez un disque de la taille de votre cercle le plus large.
  5. Beurrez légèrement l’intérieur du cercle le plus large et l’extérieur du cercle le moins large. Faites adhérer des feuilles de papier cuisson plus hautes que la couronne dessus.
  6. Placez votre disque au fond du cercle le plus large.
  7. Placez votre couronne de pâte sur les parois du cercle cercle fixe (de préférence le plus grand). Puis placez le cercle ajustable de façon à coincer la pâte entre les deux cercles sans l’écraser.
    schéma montage cuisson couronne riz au lait
  8. Préchauffez votre four à 210°C.
  9. Placez votre couronne au congélateur le temps que votre four préchauffe, environ 10 minutes.
  10. Enfournez pour environ 15 minutes. Vous pouvez placer un petit morceau de chute de pâte sur la plaque de cuisson afin de surveiller la cuisson. Attention, le morceau de chute doit être presque trop cuit pour que la pâte feuilletée emprisonnée dans les cercles soit bien cuite.
  11. Laissez refroidir la pâte à température ambiante.
  12. Démoulez délicatement pour ne pas casser la couronne.

Si vous avez une pâte feuilletée maison :

  1.  Séparez votre pâte en deux.
  2. Etalez la première partie en un rectangle de 6 à 7 cm de large et dont la longueur est égale au périmètre du cercle le plus grand.
  3. Découpez une forme de couronne dans votre grand rectangle.
  4. Avec la deuxième partie, étalez et détaillez un cercle de la taille de votre cercle le plus large.
  5. Beurrez légèrement l’intérieur du cercle le plus large et l’extérieur du cercle le moins large. Faites adhérer des feuilles de papier cuisson plus hautes que la couronne dessus.
  6. Placez votre disque au fond du cercle le plus large.
  7. Placez votre couronne de pâte sur les parois du cercle cercle fixe (de préférence le plus grand). Puis placez le cercle ajustable de façon à coincer la pâte entre les deux cercles sans l’écraser.
    schéma montage cuisson galette couronne riz au lait
  8. Préchauffez votre four à 210°C.
  9. Placez votre couronne au congélateur le temps que votre four préchauffe, environ 10 minutes.
  10. Enfournez pour environ 15 minutes. Vous pouvez placer un petit morceau de chute de pâte sur la plaque de cuisson afin de surveiller la cuisson. Attention, le morceau de chute doit être presque trop cuit pour que la pâte feuilletée emprisonnée dans les cercles soit bien cuite.
  11. Laissez refroidir la pâte à température ambiante.
  12. Démoulez délicatement pour ne pas casser la couronne.

Riz au lait vanille

[30min+30min de repos]

Ingrédients

  • 1L d’eau
  • 125g de riz rond spécial dessert
  • 500mL de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 25g de beurre

Déroulé

  1. Faites bouillir l’eau.
  2. Une fois l’eau à ébullition, mettez-y le riz pendant 3 minutes.
  3. Égouttez le riz.
  4. Fendez la gousse de vanille en deux pour en récupérer les graines. Mettez les graines et la gousse dans la casserole avec le lait.
  5. Faites bouillir le lait et la vanille.
  6. Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille puis versez-y le riz et le sucre.
  7. Laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz absorbe tout le lait.
  8. Une fois le riz cuit, versez-le dans un récipient adapté (type grand bol), ajoutez-y le beurre.
  9. Laissez refroidir le riz au lait avant de le verser dans la galette qui doit elle aussi être froide pour éviter que la pâte feuilletée ne ramolisse.

Caramel au beurre salé

[15min]

Ingrédients

  • 150g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 50g de beurre demi-sel

Déroulé

  1. Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel bien brun.
  2. En même temps que le caramel cuit, faites bouillir la crème liquide.
  3. Une fois le caramel à la bonne couleur, versez-y la crème chaude petit à petit.
    ♥ Attention à ne pas vous brûler, le mélange va beaucoup monter avant de retomber.
  4. Si le sucre cristallise et forme des blocs de caramel dans la crème, laissez-le fondre à nouveau jusqu’à obtenir un caramel bien lisse.
  5. Versez sur le riz au lait.
  6. Réservez au frais et dégustez bien frais.

Enjoy 🙂

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Bûche glacée passion – tonka (ou vanille)

buche glacée passion tonka ou vanille

La bûche glacée c’est ma préféré ! Je pourrais la manger entièrement toute seule 🙂 Mais en plus cette bûche glacée passion et tonka est d’une fraîcheur absolument parfaite pour terminer les repas de fête.

Je vous conseille de :

♥ Commencer la veille en faisant la meringue et la glace. La chantilly et le montage vous pouvez les faire le matin pour le soir. Mais sinon le vrai conseil c’est de la faire même 1 semaine avant comme ça le jour J on pense à tout sauf au dessert puisque la bûche peut rester au congélateur même plusieurs mois.

6 personnes - ** - 2h + 1 nuit de repos

Meringue française

  • 2 blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

Glace aux fruits de la passion

  • 400g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 20g de sucre glace

Chantilly à la tonka (ou vanille)

  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre glace
  • De la fève de tonka ou de la poudre de vanille

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique ou un robot
  • Un cul-de-poule
  • Une maryse
  • Une poche à douille

Meringue française

[15min+1h30 de cuisson]

Ingrédients

  • 2 blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

Déroulé

  1. Préchauffez le four à 110°C.
  2. Fouettez les blancs d’oeufs avec les deux sucres jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
  3. Pochez deux rectangles de la taille du moule de votre bûche, deux maisons pour les extrémités ainsi que des décorations supplémentaires. Mon article pour des décorations en meringue est ici.
  4. Enfournez pour 1h à 1h30. La merigue doit bien sécher pour ne pas s’humidifer au contact de la glace au moment du montage.

Glace aux fruits de la passion

[10min+1 nuit de congélation]

Attendez que la meringue soit cuite et refroidie pour faire la glace si vous avez une sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière vous pouvez commencer la glace avant la meringue.

Ingrédients

  • 400g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 20g de sucre glace

Déroulé

  1. Mélangez la purée de fruit de la passion avec le sucre blanc.
  2. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Mon article pour ne jamais rater sa chantilly est ici.
  3. Incorporez la chantilly à la purée de fruits délicatement.
  4. Si vous avez une sorbetière, faites prendre votre glace dedans.
  5. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez votre glace dans une boîte fermée hermétiquement au congélateur et sortez-la régulièrement pour la mélanger. Cette technique permet de limiter la formation de cristaux d’eau dans la glace qui ne sont pas agréable à la dégustation.
  6. Une fois que la glace a une texture crémeuse, remplissez la moitié de votre moule. J’ai utilisé un moule à cake que j’ai chemisé de film alimentaire car il n’était pas en silicone.
  7. Déposez une bande de meringue.
  8. Remplissez votre moule avec la glace restante.
  9. Laissez prendre au congélateur toute la nuit.

Chantilly

[15min+2h de repos]

Le lendemain, il ne reste plus qu’à faire la chantilly et le montage. Pour la chantilly, j’ai fait un article dédié avec tous mes conseils pour ne jamais la rater.

Ingrédients

  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre glace
  • De la fève de tonka ou de la poudre de vanille

Déroulé

  1. Fouettez la crème, le mascarpone, le sucre et la fève de tonka râpée jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
  2. Déposez la glace sur une bande de meringue en la collant avec une fine couche de chantilly.
  3. Collez les extrémités avec une fine couche de chantilly également.
  4. Pochez la chantilly restante sur votre bûche de la façon dont il vous plaira. Pour ma part j’ai fait 3 serpentins l’un sur l’autre. Vous pouvez également recouvrir toute la bûche à la spatule pour un effet plus authentique.
  5. Remettez au congélateur jusqu’à la dégustation.

Enjoy 🙂

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Glace millefeuille (revisite du Millefeuille originale)

Sur Instagram il y a des groupes de personnes qui se forment et se lancent des défis. Je fais parti de l’un d’eux et le thème du défi de ce mois-ci était la revisite d’un classique de la pâtisserie française : le millefeuille. Et vu la saison j’avais bien envie d’une petite glace alors hop voilà une glace millefeuille.

♥ Pour cette recette j’ai tout fait moi-même, y compris la pâte feuilletée. Mais vous pouvez évidemment prendre une pâte feuilletée industrielle.

♥ Si vous décidez de faire la pâte feuilletée maison, les quantités sont trop importantes pour cette recette. Mais tant qu’on est dans la pâte feuilletée autant en profiter pour faire un stock pour l’année et congeler ce qui est de trop.

♥ Pour la glace, l’utilisation d’une sorbetière permet d’obtenir une texture très mousseuse sans cristaux d’eau. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez sortir votre glace du congélateur toutes les heures et la mélanger jusqu’à ce qu’elle obtienne la consistance d’une glace pour essayer de limiter la formation des cristaux.

4 personnes - *** - 4h

Pâte feuilletée

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre

Glace à la vanille

  • 300g de lait entier
  • 70g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de crème liquide à 30% de MG

Vous aurez besoin de

  • Un cul-de-poule
  • Un fouet
  • Une spatule en bois
  • Une casserole
  • Un chinois
  • Une sorbetière ou turbine à glace
  • Une boîte hermétique pour conserver la glace au congélateur
  • Un rouleau à pâtisserie
glace millefeuille, revisite du millefeuille

Prep 1

[3h]

La pâte feuilletée est assez technique, je vous conseille d’aller faire un tour sur mon article ultra-détaillé et plein de photos pour être sûr de la réussir.

Ingrédients

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre

Déroulé

  1. Pétrissez l’eau, la farine et le sel jusqu’à obtenir une boule homogène.
  2. Filmez votre boule et laissez-la reposer au frais. Vous pouvez la mettre au congélateur pour qu’elle refroidisse plus vite.
  3. Entre deux feuilles de papier cuisson, battez votre beurre en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Cela va servir à le rendre plus élastique.
  4. Étalez-le de manière à obtenir un carré de 2-3 millimètres d’épaisseur.
  5. Remettez le beurre au frais.
  6. Sortez le beurre et la détrempe du réfrigérateur. Il faut les sortir au même moment car ils doivent avoir la même température pour que le beurre s’incorpore correctement.
  7. Étalez votre détrempe pour obtenir un grand rectangle de la même largeur que le beurre et deux fois plus long.
  8. Placez le beurre au centre.
  9. Rabattez les deux extrémites pour qu’elles se rejoignent au centre sans se superposer. Soudez bien les bords pour éviter que le beurre ne s’échappe.
  10. Étalez votre pâte dans un seul sens pour obtenir un rectangle. Aplatissez la pâte délicatement pour que le beurre ne sorte pas. N’hésitez pas à fariner la pâte, le plan de travail et le rouleau si la détrempe colle.
  11. Rabattez un des deux côtés au centre puis le deuxième par dessus pour plier la pâte en trois. Vous venez d’effectuer ce qu’on appelle un tour.
  12. Tournez votre pâte d’un quart de tour et recommencez les étapes 10 et 11.
  13. Filmez et laissez reposer votre pâte au frais pendant encore 30 minutes.
  14. Recommencez les étapes 10 à 13 deux fois pour obtenir une pâte feuilletée à 6 tours.
  15. Préchauffez votre four à 200°C.
  16. Prélevez un quart de votre pâte et congelez le reste pour l’utilisez une prochaine fois.
  17. Etalez votre morceau de pâte finement.
  18. Saupoudrez-la de sucre en poudre des deux côtés. Soyez généreux.
  19. Enfournez pendant environ 20 minutes, la pâte doit bien caraméliser et brunir.
  20. Laissez-la refroidir à l’air libre sur une grille.

Glace millefeuille

[1h]

Ingrédients

  • 300g de lait entier
  • 70g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de crème liquide à 30% de MG

Déroulé

  1. Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-la avec le dos d’un couteau pour en récupérer les graines.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et les graines.
  3. En même temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
  4. Lorsque le lait bout, enlevez la gousse de vanille et versez le lait sur les œufs blanchis.
  5. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Utilisez une spatule en bois et ne vous arrêtez pas de mélanger.
    ♥ La crème se cuit à la nappe, c’est à dire qu’elle est prête lorsque vous pouvez tracer un trait avec votre doigt sur la spatule sans que la crème ne coule. Où à 85°C pour ne pas cuire les jaunes sinon cela laisserait un dépôt au fond de la crème.
  6. Passez la crème au chinois s’il y a des morceaux de jaune d’oeufs cuits.
  7. Filmez-la au contact et laissez-la refroidir.
  8. Une fois la crème bien froide, incorporez-y la crème montée en chantilly.
  9. Mettez votre glace dans votre sorbetière.
  10. Lorsque la glace a la bonne consistance, ajoutez des brisures de pâte feuilletée.
  11. Conservez la glace au congélateur dans une boîte hermétique. Elle se conserve ainsi 6 mois.

Enjoy 🙂

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Couronne de Noël façon number cake

bûche pomme, gingembre

Je reste dans ma thématique des desserts originaux mais toujours inspirés de la période de Noël. Aujourd’hui je vous présente ma couronne de Noël façon number cake. Le number cake framboise machin que j’avais fait pour les 20 ans de ma soeur est une des recette qui est le plus visitée sur le blog depuis 1 an, on verra si ce number cake de Noël peut le détrôner.

Pour les saveurs on reste dans l’esprit des fêtes de fin d’année en optant pour une association pomme-gingembre. Perso je déteste le gingembre mais je vous rassure la recette est validée par Monsieur qui s’est englouti le gâteau à lui tout seul. 


6 personnes – ∗ – 2h

♦ Pâte sablée au gingembre

◊ 100g de beurre demi-sel
◊ 100g de sucre cassonade
◊ 200g de farine
◊ 2 jaunes d’oeufs
◊ 3 càc de gingembre en poudre

♦ Compotée de pommes au gingembre

◊ 3 pommes (celles que vous préférez)
◊ 2 càs de jus de citron
◊ 1 càc de gingembre en poudre


♦ Chantilly

◊ 200g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
◊ 100g de Philadelphia (cela permet que la chantilly soit beaucoup plus ferme)
◊ Un peu de fève de tonka râpée (ou de la vanille en poudre)
◊ 30g de sucre glace

◊ 70g de chocolat noir


Vous aurez besoin de :

◊ Une spatule
◊ Une poche à douille et une douille
◊ Une casserole
◊ Un batteur électrique
◊ Un cul-de-poule
◊ Un pinceau


[15min+30min de repos]
Commencez par la pâte sablée.
  1. Dans le cul de poule, sablez le beurre avec la farine, le sucre et le gingembre en poudre. Comme pour un crumble, écrasez les morceaux de beurre dans la poudre pour obtenir un mélange à la texture de sable fin.
  2. Ajoutez les jaunes d’oeufs et malaxez jusqu’à obtenir une boule bien homogène.
  3. Aplatissez cette boule, filmez-la et réservez-la au frais. 30 minutes au congélateur ou une à deux heures au frigo.
  4. Une fois la pâte bien froide, préchauffez votre four à 180°C.
  5. Séparez-la en deux puis étalez les deux pâtons à la même épaisseur. Vous pouvez étaler vos pâtes entre deux feuilles de papier cuisson, entre deux tapis en silicone ou sur un plan de travail bien fariné.
  6. Disposez les pâtes l’une sur l’autre sans les fusionner.
  7. Découpez votre forme de couronne. J’ai utilisé pour cela, un grand cercle à entremet (18cm de diamètre) et une petit cercle pour le centre.
  8. Déposez vos deux couronnes sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.
  9. Enfournez pendant 20 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos pâtes. Surveillez vos pâtes au four, elles doivent légèrement dorer.
  10. Une fois vos couronnes cuites, laissez-les refroidir à température ambiante.
  11. Badigeonnez vos couronnes de chocolat fondu puis laissez-le durcir au frais. Le chocolat fondu va éviter que le sablé s’humidifie avec la compotée.

[15min+1h de repos]
Pendant que la pâte sablée refroidi, vous pouvez vous attaquer à la compotée.
  1. Pelez, évidez et découpez en petits morceaux vos 3 pommes.
  2. Dans une casserole, versez le jus de citron, ajoutez 2 pommes et le gingembre.
  3. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à obtenir un début de compote. Le jus de citron doit disparaître mais il doit rester des morceaux de pommes pour garder plus de mâche. 
  4. Ajoutez alors votre pomme crue restante pour plus de textures.
  5. Réservez au frais jusqu’à refroidissement complet.

[30min]
C’est l’heure du montage.
  1. Pendant que tous les éléments refroidissent, vous pouvez préparez vos décors qui devront eux aussi refroidir. Je vous renvoi vers mon article sur les décors de bûche faits maison. A vous de choisir la technique avec laquelle vous êtes le plus à l’aise.
  2. Montez la crème liquide, le Philadelphia, le sucre et l’épice de votre choix en une chantilly bien ferme et parfumée.
  3. Sur votre première couronne, pochez votre chantilly sur les bords extérieurs et intérieurs en laissant un espace vide entre les deux.
  4. Comblez cette espace avec de la compotée.
  5. Déposez votre deuxième couronne par dessus.
  6. Recouvrez entièrement cette deuxième couronne de chantilly.
  7. Disposez des morceaux de pomme de la compotée ainsi que vos décors bien froids et le tour est joué.

Enjoy 🙂

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Bûche revisitée vanille, chocolat et caramel coulant

bûche chocolat, vanille et caramel

Voici ma première bûche de l’année 2019. Un peu en retard par rapport à l’année dernière mais cette année je me suis lancée le défis de ne faire que des recettes de Noël “originales”. Pour la première j’ai fait des parfums réconfortants, à déguster devant un feu de cheminé après un bon repas en famille. 

La bûche brownie chocolat, vanille et caramel coulant est à tomber ! Avec un peu d’imagination on peut la faire sous toutes les formes ! Et en faisant un peu plus de chocolats fourrés au caramel on peut même en distribuer à toute la famille !


6 personnes – ∗∗ – 2h

♦ Brownie chocolat aux noix

◊ 70g de beurre
◊ 40g de chocolat noir
◊ 70g de sucre (vergeoise brune/blonde de préférence ou cassonade)
◊ 1 oeuf
◊ 32g de farine
◊ 4g de cacao en poudre non sucré
◊ 2 poignées de cerneaux de noix concassés

♦ Chocolats cœur coulant au caramel

◊ 200g de chocolat
◊ 150g de sucre
◊ 150g de crème liquide
◊ 50g de beurre demi-sel

♦ Chantilly vanille

◊ De la vanille en poudre
◊ 50g de Philadelphia
◊ 100g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
◊ 15g de sucre glace


Vous aurez besoin de :

◊ 2 bols
◊ Un pinceau à pâtisserie
◊ Un moule à cake-pop (pour faire des petites demi-sphères)
◊ 2 casseroles
◊ Un moule à cake
◊ Un batteur électrique
◊ Un fouet
◊ Un cul-de-poule


[30min+1h de repos]
Commencez par préparer les chocolats au cœur coulant au caramel
  1. Faites fondre le chocolat jusqu’à sa température d’utilisation 30°C. Vous pouvez le faire au bain-marie ou au micro-ondes en procédant petit à petit.
  2. Avec un pinceau, chemisez vos moules demi-sphère et réservez-les au congélateur jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
  3. Chemisez à nouveau les moules pour obtenir une coque suffisamment épaisse qui ne se cassera pas au démoulage. 
  4. Réservez de nouveau au congélateur.
  5. Pour le caramel, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel bien brun.
  6. En même temps que le caramel cuit, faites bouillir la crème liquide.
  7. Une fois le caramel à la bonne couleur, versez-y la crème chaude petit à petit.
    Attention à ne pas vous brûler, le mélange va beaucoup monter avant de retomber.
  8. Si le sucre cristallise et forme des blocs de caramel dans la crème, laissez-le fondre à nouveau jusqu’à obtenir un caramel bien lisse.
  9. Laissez le caramel refroidir à température ambiante.
  10. Une fois le caramel à température ambiante, garnissez vos demi-sphères puis refermez avec du chocolat fondu.
  11. Réservez au congélateur de nouveau.

[10min+30min de cuisson]
Continuez avec le brownie, c’est la recette de Christophe Michalak que j’ai déjà faite plusieurs fois et que j’aime énormément !
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-onde en procédant 30 secondes par 30 secondes et en mélangeant à chaque fois pour éviter que le chocolat ne cuise.
  3. Dans un autre bol, fouettez vivement les œufs et le sucre pour faire mousser le mélange.
  4. Ajoutez le chocolat fondu aux œufs.
  5. Finissez par la farine, le cacao et enfin les noix concassées en mélangeant vivement pour obtenir un appareil bien lisse.
  6. Beurrez et chemisez votre moule à cake avant d’y déposer la pâte.
  7. Enfournez pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, si elle ressort sèche lorsque vous la plantez au cœur du gâteau c’est que celui-ci est cuit.
  8. Démoulez le brownie encore tiède en faisant attention à ne pas le casser.
  9. Laissez-le refroidir sur une grille.

[30min]
Une fois le brownie à température ambiante et les chocolats fourrés bien pris, passez au dressage.
  1. Dans un cul-de-poule, versez la crème liquide, le Philadelphia, le sucre et la vanille en poudre.
  2. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly qui se tient bien.
  3. Mettez la chantilly obtenue dans une poche à douille munie d’une douille unie (ou autre selon vos envies).
  4. Sur le brownie, étalez une fine couche de caramel restant pour fixer les demi-sphères en chocolat.
  5. Disposez les demi-sphères en quinconce.
  6. Complétez la bûche avec des boules de chantilly joliment pochées.
  7. Avec le chocolat fondu restant des demi-sphères, j’ai écrit Noël dans une belle écriture au cornet et je l’ai fait prendre au frais pour la disposer debout sur ma bûche. Effet Wouahou garanti ! Je vous explique la technique du cornet dans l’article “Faire ses décors de bûche de Noël soi-même” (à venir très rapidement).

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Entremet pomme, vanille, noisette

entremet pomme, vanille, noisette

Ça faisait bien longtemps que je n’avais pas fait un entremet digne de ce nom et pourtant j’adore construire ces recettes. J’adore réfléchir aux textures, aux goûts et à la préparation parfaite pour marier tout ça.

Aujourd’hui je vous ai concocté un entremet fruité et gourmand. Sur une base de biscuit moelleux à la noisette, avec une mousse légère à la vanille et un insert onctueux à la pomme.


6 personnes – ∗∗∗ – 5h

♦ Gelée de pomme

◊ 200g de jus de pomme
◊ 1 pomme
◊ 2 feuilles de gélatine

♦ Mousse bavaroise à la vanille

◊ 300g de lait
◊ 60g de sucre
◊ 4 jaunes d’oeufs
◊ 4 feuilles de gélatine
◊ Une gousse de vanille (ici j’ai utilisé une demi cuillère à café de vanille en poudre)
◊ 300g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

♦ Biscuit joconde à la noisette

◊ 4 blancs d’oeufs
◊ 40g de sucre
◊ 3 oeufs
◊ 100g de sucre glace
◊ 75g de poudre de noisettes
◊ 50g de farine
◊ 20g de beurre
◊ 100g de noisettes concassées


Vous aurez besoin de :

◊ Une casserole
◊ Un bol
◊ Un cercle à entremet
◊ Une spatule en bois
◊ Un fouet
◊ Un thermomètre (facultatif)
◊ Deux culs de poule
◊ Un robot pâtissier ou un fouet électrique
◊ Une maryse


[10min+2h de repos]
Commencez par la gelée de pommes qui doit prendre au frais.
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
  2. Épluchez et coupez les pommes en très petits cubes.
  3. Faites bouillir le jus de pomme.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine et les morceaux de pomme.
  5. Coulez la gelée dans le cercle à entremet posé sur une plaque plate et recouverte de film alimentaire.

[20min+2h de repos]
Réalisez la crème anglaise qui va servir de base à la mousse bavaroise à la vanille.
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
  2. Faites bouillir le lait doucement.
  3. Pendant que le lait chauffe, fouettez le sucre avec les jaunes.
  4. Versez un peu du lait chaud dans la préparation à base d’oeufs pour le diluer.
  5. Remettez le tout sur feu doux pour faire cuire la crème sans jamais cesser de remuer.
  6. Pour connaître la cuisson il y a deux astuces. Personnellement j’utilise celle de la spatule. Lorsque vous créez un sillon avec votre doigt sur la spatule, la crème ne doit pas couler. C’est ce qu’on appelle cuire la crème anglaise à la nappe. La deuxième solution est en surveillant la température, elle ne doit pas dépasser 85° qui est la température à laquelle les jaunes coagulent.
  7. Laissez la crème refroidir à température ambiante. Il ne faut pas la mettre au frais sinon elle va gélifier et sera inutilisable pour faire la crème bavaroise.

[15min+10min de cuisson]
Il est temps de faire le biscuit aux noisettes.
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Montez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre comme une meringue. Gardez cette meringue près de vous.
  3. Faites fondre le beurre au micro-ondes
  4. Fouettez les oeufs entiers avec le sucre glace pour obtenir un mélange mousseux et qui a doublé de volume. Le mélange doit retomber comme un ruban en laissant une trace à la surface.
  5. Ajoutez-y la farine et la poudre de noisettes tamisées. Mélangez délicatement à la maryse.
  6. Ajoutez le beurre en veillant à bien l’incorporer à la maryse et qu’il ne reste pas au fond du récipient.
  7. Finissez par incorporer la meringue délicatement.
  8. Coulez l’appareil sur une plaque de cuisson (recouverte de papier) tout en gardant une épaisseur de 3-4 millimètres.
  9. Ajoutez les noisettes concassées sur le dessus du biscuit pour lui apporter du croquant.
  10. Enfournez pour une dizaine de minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame de votre couteau au centre du biscuit. Si celle-ci ressort sèche, le biscuit est cuit; sinon, continuez la cuisson en surveillant très régulièrement.

[10min+3h de repos]
Une fois que la gelée est bien prise au frais, la crème anglaise et le biscuit sont à température ambiante, vous pouvez passer au montage.
  1. Recouvrez les bords intérieurs du cercle avec un papier rhodoïd pour faciliter le démoulage.
  2. Découpez le biscuit à la dimension du cercle à entremet et disposez-le au fond de gâteau.
  3. Fouettez les 300g de crème liquide pour obtenir une texture un peu moins ferme qu’une chantilly.
  4. Incorporez cette chantilly à la crème anglaise avec une maryse.
  5. Coulez la crème sur la moitié de la hauteur.
  6. Ajoutez la gelée de pommes au centre.
  7. Recouvrez de mousse jusqu’en haut du cercle.
  8. Laissez prendre au frais quelques heures, toute la nuit est encore mieux.
  9. Démoulez, dégustez.

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Riz au lait à la vanille (et à la fève de tonka)

riz au lait

Ce riz au lait à la vanille je le fais depuis des années et je ne m’en lasse pas. Vous pouvez varier les plaisirs avec différentes épices pour multiplier les parfums. Pour aujourd’hui ça sera la fève de tonka.

Mon petit plus c’est ce jaune d’œuf et ce morceau de beurre que je rajoute à la fin. Ce n’est pas vraiment ce qu’il y a de mieux pour la ligne mais alors c’est tellement plus onctueux en bouche et ça apporte vraiment un petit goût supplémentaire. Je le mange directement à la fin de la cuisson, je l’aime encore tiède (voire chaud) et en général il ne fait pas long feu.

6 personnes - * - 1h

Riz au lait à la vanille (et fève de tonka)

  • 1.5L d’eau
  • 250g de riz rond spécial dessert
  • 1L de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 fève de tonka
  • 50 g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25g de beurre

Vous aurez besoin de

  • Une casserole
  • Une passoire
  • Un plat
riz au lait à la vanille et fève de tonka

Riz au lait à la vanille (et fève de tonka)

[xmin+xh de repos+xmin de cuisson]

Intro

Ingrédients

  • Liste ingrédients

Déroulé

  1. Faites bouillir l’eau.
  2. Une fois l’eau à ébullition, mettez-y le riz pendant 3 minutes.
  3. Égouttez le riz.
  4. Fendez la gousse de vanille en deux pour en récupérer les graines. Mettez les graines et la gousse dans la casserole avec le lait. Rappez-y un peu de fève de tonka aussi.
  5. Faites bouillir le lait, la vanille et la fève de tonka.
  6. Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille puis versez-y le riz et le sucre.
  7. Laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz absorbe tout le lait.
  8. Une fois le riz cuit, versez-le dans un récipient adapté (type grand bol), ajoutez-y le jaune d’oeuf et le beurre.

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Tarte chocolat au lait et fève de tonka

tarte fève de tonka et chocolat au lait

J’ai enfin sauté le pas et testé la fameuse fève de tonka qui est très prisée en pâtisserie depuis des années. Pour une première je suis restée sur une association sûre : tarte chocolat au lait et fève de tonka. Cette “tarte” est constituée d’un biscuit à la noisette, le même que j’avais fait pour mon cheesecake fraise-amande à ma façon, d’une ganache chocolat blanc-fève de tonka et d’une ganache au chocolat au lait. J’aime ce biscuit parce qu’il est moelleux et croustillant à la fois. Il apporte une mâche supplémentaire que n’apporte pas une pâte à tarte classique et je trouve que ça contraste avec les ganaches très denses.

J’ai trouvé de la fève de tonka chez Déco Relief. Ne vous méprenez pas quant au prix, une fève sert pour 4 à 6 desserts donc vous aurez bien le temps d’utiliser le pot dans toutes vos recettes.

Si vous testez, dites-moi à quoi vous fait penser la fève de tonka car chez moi personne n’est d’accord : Amande ? Vanille ? Autre ?


6 personnes – ∗∗ – 2htarte au chocolat au lait et fève de tonka

♦ Biscuit noisette

  • 100g de farine
  • ½ sachet de levure
  • 40g de poudre de noisettes
  • 60g de beurre fondu
  • 60g de sucre
  • 1 oeuf
  • 12g de lait

♦ Ganache montée chocolat-tonka

  • 150g de chocolat blanc, j’ai utilisé du Cacao Barry Zéphyr à 34%
  • 100g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
  • ¼ de fève de tonka râpée

♦ Ganache montée chocolat au lait

  • 150g de chocolat au lait, j’ai utilisé du Cacao Barry Alunga à 41%
  • 180g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum

Vous aurez besoin de :

  • Un cul-de-poule
  • Un batteur électrique
  • Une râpe, j’utilise une microplane pour râper encore plus finement

[10min+15min de cuisson]
Commencez par le biscuit à la noisette.
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
  3. Fouettez le sucre et l’oeuf jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
  4. Ajoutez le lait puis le beurre fondu.
  5. Finissez par les poudres : la farine, la levure et la poudre de noisettes.biscuit noisette
  6. Chemisez un moule à manqué de papier cuisson avant d’y mettre l’appareil à biscuit.
  7. Enfournez pendant 15 minutes. Le biscuit doit gonfler et légèrement brunir pour être à la fois croustillant et moelleux.

[15min+1h de repos]
Préparez les ganaches.
  1. Pour chaque ganache, faites bouillir la crème. Rapez-y un peu de fève de tonka pour la ganache au chocolat blanc.ganache montee feve de tonka
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat et attendre 7 à 10 minutes que le chocolat fonde.ganache montee feve de tonka
  3. Fouettez pour obtenir une ganache onctueuse.
  4. Laissez reposer au frais au moins 1 heure.
  5. Montez la ganache comme une chantilly très ferme à l’aide du batteur électrique. Finissez à la main pour avoir un meilleur contrôle et éviter qu’elle ne tranche.

[15min]
Finissez par le montage.
  1. Pochez aléatoirement des boules de ganache en alternant blanc et noir.
  2. Vous pouvez décorer avec des copeaux de chocolat si il vous reste du chocolat, et/ou des noisettes si il vous en reste aussi. Laissez parler votre créativité.

tarte chocolat au lait et feve de tonka

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Tarte rustique aux poires et aux spéculoos

tarte rustique poire speculoos

Il fallait vraiment que je me dépêche de poster cette recette avant la fin de la saison des poires ! J’espère qu’il vous en reste quelques unes pour réaliser cette délicieuse tarte rustique aux poires et aux spéculoos.

Pourquoi une tarte rustique ? Et bien parce que c’est tendance non ? En fait non c’est surtout parce que je n’avais ni moule à tarte, ni cercle à pâtisserie sous la main mais que j’avais déjà acheté les poires et fait la pâte sablée. Et résultat : tout le monde a adoré ! Plus besoin de s’encombrer d’un tas de moules, cet effet imparfait rend les desserts encore plus beaux.


6 personnes – ∗ – 1h30tarte rustique aux poires et aux speculoos

♦ Pâte sablée Spéculoos

  • 90g de beurre doux
  • 30g de beurre demi-sel
  • 180g de farine
  • 60g de sucre cassonade
  • 1 oeuf
  • 65g de spéculoos émiettés (ce qui correspond à 8 biscuits de la marque Lotus, vous pouvez en mettre plus selon vos goûts moi je ne voulais pas que le spéculoos prenne le dessus sur les poires)

♦ Poires caramélisées

  • 6 poire
  • 150g de sucre

Vous aurez besoin de :

  • Une poêle
  • Une spatule
  • Une maryse ou vos mains pour la pâte sablée
  • Un cul-de-poule
  • Un pinceau de cuisine

[15min+30min de repos]
Commencez par la pâte sablée :
  1. Sablez le beurre (doux et demi-sel) mou avec la farine et les miettes de spéculoos.
  2. Ajoutez le sucre et continuez de mélanger du bout des doigts ou avec la maryse.
  3. Finissez par l’oeuf et malaxez jusqu’à obtenir une boule homogène.
  4. Filmez-la et réservez-la au frais 30 minutes.

[15min]
Pendant que la pâte repose au frais, préparez les poires caramélisées.
  1. Épluchez et coupez les poires en quartiers pour qu’elles soient prêtes à être intégrées au caramel.
  2. Dans une poêle, versez le sucre uniformément.caramel a sec
  3. Chauffez à feu doux jusqu’à obtenir une colorisation caramel. Mélangez avec une spatule de temps en temps pour éviter qu’il ne brûle.caramel a sec
  4. Ajoutez les poires et remuez pour qu’elles s’imprègnent du caramel. Au début le caramel va figer puisque les poires sont froides mais il va refondre et le jus rendu par les poires va le décuire.poires caramelisees
  5. Laissez les poires cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.poires caramelisees
  6. Retirez les poires du feu et déposez-les sur un papier absorbant pour ne pas trop imprégner la pâte.
  7. Conservez le caramel restant dans la poêle.

[15min]
Une fois les poires sur le papier absorbant, vous pouvez passer au montage de la tarte.
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Étalez votre pâte sur 3-4 millimètres d’épaisseur. Pas besoin de faire un cercle parfait, plus il y a d’imperfections, plus la tarte est rustique et plus elle est belle.pate sablee speculoos
  3. Disposez-y les poires caramélisées en laissant un bord de 5 bon centimètres pour refermer la pâte sur les fruits. J’ai fait un test avec moitié poires caramélisées et moitié poires crues mais je trouve ça meilleur quand les poires sont toutes caramélisées donc ne faites pas attention aux poires crues sur la photo.montage
  4. Refermez la pâte sur les fruits et badigeonnez de caramel de poires à l’aide d’un pinceau. Si il a refroidi, faites-le fondre en le chauffant quelques secondes.montage
  5. Enfournez pendant 25 minutes environ. Surveillez bien la cuisson car le temps peut varier en fonction des fours.

tarte rustique aux poires et aux speculoos

Enjoy 🙂