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Bûche pâtissière noisette et clémentine

buche patissiere noisette clementine

La bûche pâtissière est pour moi la plus compliqué à faire. La mousse est assez technique, le montage aussi. Mais encore une fois, si on s’y prend étape par étape et qu’on suit toutes les instructions alors ça se passe bien et on arrive à un résultat plus que satisfaisant ! Ici ma bûche pâtissière noisette et clémentine de cette année et surtout mon premier glaçage miroir ! Alors si j’ai réussi je vous assure que vous pouvez le faire aussi !

6 personnes - ** - 2h+1 nuit de repos

Biscuit et croustillant

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 85g de sucre glace
  • 90g de poudre de noisettes
 
  • 60g de praliné
  • 60g de crêpes dentelles

Glaçage miroir

  • 40g d’eau
  • 120g de sucre
  • 40g de cacao en poudre
  • 80g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Mousse au praliné

  • 200g de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de praliné
 
 

Vous aurez besoin de :

  • Une casserole
  • Un fouet
  • Un bol
  • Un batteur électrique ou un robot

Insert clémentine

  • 180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
  • 20g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 20g de sucre
  • 50g de beurre
  • Une maryse
  • Une spatule
  • Un mixeur plongeant

Insert clémentine

[15min+1h de repos]

Ingrédients

  •  180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
  • 20g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 20g de sucre
  • 50g de beurre

Déroulé

  1.  Faites bouillir la purée de fruit et le jus de citron.
  2. Dans un bol, fouettez le sucre et la Maïzena pour casser les grains de Maïzena.
  3. Ajoutez les oeufs au mélange de poudres et fouettez.
  4. Versez le jus de fruits bouillant sur le mélange précédent.
  5. Remettez le tout à feu doux.
  6. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse “plop”.
  7. Versez sur un film plastique et enroulez-le pour faire un boudin de la longueu de la bûche.
  8. Placez le boudin au congélateur et laissez-le prendre jusqu’au montage.

Biscuit et croustillant

[10min+15min de cuisson+30min de repos]

La base du gâteau est une superposition d’un biscuit dacquoise à la noisette et d’un croustillant au praliné.

Ingrédients

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 85g de sucre glace
  • 90g de poudre de noisettes
 
  • 60g de praliné
  • 60g de crêpes dentelles

Déroulé

  1.  Faites préchauffer votre four à 180°C.
  2. Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre.
  3. Ajoutez délicatement, à la maryse le sucre glace et la poudre de noisettes.
  4. Etalez le biscuit sur votre plaque recouverte d’un papier cuisson avec une épaisser d’un à deux centimètres.
  5. Enfournez pendant 12 à 15 minutes.
  6. Découpez le biscuit un peu plus petit que la taille de la bûche.
 
  1. Mélangez le praliné et les crêpes dentelles emiettées.
  2. Etalez le croustillant sur le biscuit dacquoise.
  3. Laissez reposer le tout au frais jusqu’au montage.

Mousse au praliné

[30min+1 nuit de repos]

Une mousse bavaroise est composée d’une crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème montée en chantilly.

Ingrédients

  • 180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
  • 20g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 20g de sucre
  • 50g de beurre

Déroulé

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites bouillir le lait dans une casserole.
  3. Fouettez les jaunes d’oeufs dans un bol.
  4. Versez le lait bouillant sur les jaunes.
  5. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe ou à 82°C.
    La cuisson à la nappe est le fait de cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle adhère à la spatule et ne coule plus lorsqu’on trace un trait avec son doigt.
  6. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème cuite.
  7. Ajoutez également le praliné.
  8. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
    Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez mettre votre crème dans un bol que vous déposez dans un autre récipient un peu plus grand avec un fond d’eau froide.
  9. Une fois la crème à température ambiante, montez la crème liquide en chantilly.
  10. Mélangez délicatement, à la maryse, la crème montée à la crème anglaise.
  11. Versez la mousse dans votre moule à bûche.
  12. Déposez l’insert dans la mousse.
  13. Finissez par le biscuit et le croustillant.
  14. Faites prendre votre bûche au moins une nuit au congélateur.

Glaçage miroir

[15min+1h de repos]

Pour que le glaçage miroir adhère bien à la bûche, il est important que la bûche soit glacée et le glaçage à bonne température. La recette vient de meilleurduchef.com et pour plus de détails et de photos, je vous invite à aller sur ce site, les recettes sont incroyables et je n’en ai jamais raté une.

Ingrédients

  • 40g d’eau
  • 120g de sucre
  • 40g de cacao en poudre
  • 80g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Déroulé

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau. 
  2. Faites chauffer l’eau et le sucre à 121°C.
  3. Mélangez avec le cacao en poudre.
  4. Faites bouillir la crème liquide.
  5. Incorporez-y la gélatine.
  6. Mélangez avec la préparation précédente.
  7. Mixez au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporez d’air.
  8. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que ça atteigne environ 25°C.
    Vous pouvez mettre votre récipient dans un autre récipient un peu plus grand avec un fond d’eau froide pour qu’il refroidisse plus vite.
  9. Coulez sur la bûche glacée.
  10. Décorez votre bûche avec des décors en chocolat comme dans cet article.

Enjoy 🙂

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Bûche glacée passion – tonka (ou vanille)

buche glacée passion tonka ou vanille

La bûche glacée c’est ma préféré ! Je pourrais la manger entièrement toute seule 🙂 Mais en plus cette bûche glacée passion et tonka est d’une fraîcheur absolument parfaite pour terminer les repas de fête.

Je vous conseille de :

♥ Commencer la veille en faisant la meringue et la glace. La chantilly et le montage vous pouvez les faire le matin pour le soir. Mais sinon le vrai conseil c’est de la faire même 1 semaine avant comme ça le jour J on pense à tout sauf au dessert puisque la bûche peut rester au congélateur même plusieurs mois.

6 personnes - ** - 2h + 1 nuit de repos

Meringue française

  • 2 blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

Glace aux fruits de la passion

  • 400g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 20g de sucre glace

Chantilly à la tonka (ou vanille)

  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre glace
  • De la fève de tonka ou de la poudre de vanille

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique ou un robot
  • Un cul-de-poule
  • Une maryse
  • Une poche à douille

Meringue française

[15min+1h30 de cuisson]

Ingrédients

  • 2 blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

Déroulé

  1. Préchauffez le four à 110°C.
  2. Fouettez les blancs d’oeufs avec les deux sucres jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
  3. Pochez deux rectangles de la taille du moule de votre bûche, deux maisons pour les extrémités ainsi que des décorations supplémentaires. Mon article pour des décorations en meringue est ici.
  4. Enfournez pour 1h à 1h30. La merigue doit bien sécher pour ne pas s’humidifer au contact de la glace au moment du montage.

Glace aux fruits de la passion

[10min+1 nuit de congélation]

Attendez que la meringue soit cuite et refroidie pour faire la glace si vous avez une sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière vous pouvez commencer la glace avant la meringue.

Ingrédients

  • 400g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 20g de sucre glace

Déroulé

  1. Mélangez la purée de fruit de la passion avec le sucre blanc.
  2. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Mon article pour ne jamais rater sa chantilly est ici.
  3. Incorporez la chantilly à la purée de fruits délicatement.
  4. Si vous avez une sorbetière, faites prendre votre glace dedans.
  5. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez votre glace dans une boîte fermée hermétiquement au congélateur et sortez-la régulièrement pour la mélanger. Cette technique permet de limiter la formation de cristaux d’eau dans la glace qui ne sont pas agréable à la dégustation.
  6. Une fois que la glace a une texture crémeuse, remplissez la moitié de votre moule. J’ai utilisé un moule à cake que j’ai chemisé de film alimentaire car il n’était pas en silicone.
  7. Déposez une bande de meringue.
  8. Remplissez votre moule avec la glace restante.
  9. Laissez prendre au congélateur toute la nuit.

Chantilly

[15min+2h de repos]

Le lendemain, il ne reste plus qu’à faire la chantilly et le montage. Pour la chantilly, j’ai fait un article dédié avec tous mes conseils pour ne jamais la rater.

Ingrédients

  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre glace
  • De la fève de tonka ou de la poudre de vanille

Déroulé

  1. Fouettez la crème, le mascarpone, le sucre et la fève de tonka râpée jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
  2. Déposez la glace sur une bande de meringue en la collant avec une fine couche de chantilly.
  3. Collez les extrémités avec une fine couche de chantilly également.
  4. Pochez la chantilly restante sur votre bûche de la façon dont il vous plaira. Pour ma part j’ai fait 3 serpentins l’un sur l’autre. Vous pouvez également recouvrir toute la bûche à la spatule pour un effet plus authentique.
  5. Remettez au congélateur jusqu’à la dégustation.

Enjoy 🙂

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Bûche roulée framboise chocolat blanc

buche framboise chocolat blanc

Voici la première bûche de l’année : une bûche framboise chocolat blanc. On m’a beaucoup demandé l’association framboise – chocolat mais je n’aime pas le chocolat noir avec les fruits alors j’ai opté pour du chocolat blanc, j’espère que vous ne m’en voudre pas 😀 La recette peut paraître longue comme ça mais avec une bonne organisation on s’en sort facilement, les étapes sont accessibles.

Pour le décors, j’ai utilisé du chocolat inspiration framboise de Valrhona. Vous pouvez en trouver sur la boutique de Meilleur du Chef, c’est ici que j’achète tout mon chocolat et mon matériel de pâtisserie quasiment. Mais vous pouvez aussi remplacer par du chocolat blanc classique et décorer avec quelques framboises ou des gouttes de gelée pour rappeler les parfums de la bûche.

6 personnes - ** - 3h

Biscuit roulé pâte à choux

  • 75g de lait
  • 45g de beurre
  • 60g de farine
  • 4 oeufs
  • 45g de sucre
 

Ganache chocolat blanc

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de chocolat blanc

Croustillant chocolat blanc

  • 50g de chocolat blanc
  • 50g de crêpes dentelles
 
 
 

Décors

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 150g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
  • Des Sprinkles de chez Pastille

Gelée framboises

  • 100g de framboises
  • 1 feuille de gélatine
 
 
 

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique ou un robot
  • Deux culs-de-poule
  • Un bol
  • Une spatule
  • Une maryse
  • Un plat à gratin

Biscuit roulé pâte à choux

[20min+15min de cuisson+1h de repos]

On l’appelle le biscuit pâte à choux parce qu’on commence comme une pâte à choux à laquelle on incorpore des blancs d’oeufs pour un moelleux incomparable ! Vous obtiendrez un roulé parfait à coup sûr avec cette recette !

Ingrédients

  • 75g de lait
  • 45g de beurre
  • 60g de farine
  • 4 oeufs
  • 45g de sucre

Déroulé

  1. Dans une casserole, faites bouillir le beurre et le lait.
  2. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois.
  3. Remettez sur le feu et dessechez la pâte quelques secondes avec une spatule, elle doit former une boule homogène. La pâte doit faire une pellicule au fond de la casserole.
  4. Débarassez la pâte dans un cul-de-poule et continuez de la travailler à la spatule pour que la vapeur s’échappe.
  5. Ajoutez-y un oeuf, mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
  6. Séparez le blanc du jaune pour les 3 oeufs restants.
  7. Incorporez les jaunes un à un à la pâte.
  8. Pendant ce temps, faites monter les blancs en neige.
  9. Préchauffez le four à 170°C.
  10. Incorporez délicatement les blancs à la pâte précédente.
  11. Coulez votre biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  12. Enfournez pour 12 à 15 minutes.
  13. Une fois cuit, et pendant qu’il est encore chaud, parez les bords et retournez sur une autre feuille de papier cuisson ou sur un torchon propre et sec (oui oui sec, le biscuit va garder le moelleux). Décolez le papier avec lequel le biscuit a cuit puis roulez le biscuit pour le laissez refroidir avec cette forme.

Croustillant chocolat blanc

[10min]

Intro

Ingrédients

  • 50g de chocolat blanc
  • 50g de crêpes dentelles

Déroulé

  1. Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc.
  2. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
  3. Conservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Gelée framboises

[10min+30min de repos]

Ingrédients

  • 100g de framboises
  • 1 feuille de gélatine

Déroulé

  1. Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer les framboises jusqu’à obtenir un coulis qui bout.
  3. Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la au coulis hors du feu.
  4. Débarassez dans un plat à gratin pour faire refroidir plus vite.
  5. Faites refroidir au frais le temps de l’utiliser.

Ganache chocolat blanc

[10min+30min de repos]

Ingrédients

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de chocolat blanc

Déroulé

  1. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème.
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat concassé dans un bol pour le faire fondre.
  3. Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez l’autre moitié de crème froide.
  4. Filmez au contact et réservez au frais.

Décors

[10min+1h de repos+10min]

Une fois que tous les éléments sont froids (sauf le croustillant qui doit être à température ambiante), il est temps de passer au montage.

Ingrédients

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 150g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
  • Des Sprinkles de chez Pastille

Déroulé

 
  1. Récupérez la ganache au chocolat blanc, fouettez-la au batteur électrique pour lui donner une consistance de chantilly épaisse. Cela s’appelle une ganache montée.
  2. Déroulez votre biscuit.
  3. Etalez une couche de gelée.
  4. Etalez une couche de ganache montée sur la gelée.
  5. Roulez sans trop serrer pour éviter que la ganache ne s’échappe.
  6. Parez les bords pour obtenir un roulé lisse et net.
  7. Donnez au croustillant la forme d’un rectangle de la longeur du roulé et de 5 à 7 cm de largeur.
  8. Déposez votre roulé sur votre croustillant.
  9. Réservez au frais pour que le tout fige.

Passez maintenant à la ganache décorative qui refroidira en même temps que le roulé se repose.

  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Ajoutez la crème froide.
  3. Filmez au contact et réservez au frais le temps de l’utiliser.
  4. Une fois qu’elle a une texture crémeuse, étalez délicatement la ganache au chocolat inspiration framboise sur la bûche.
  5. Décorez avec des décors en sucre. J’utilise ceux de Pastille.

Enjoy 🙂

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Cheesecake stracciatella sans cuisson

cheesecake stracciatella façon feuille d'automne

La semaine dernière, l’émission Le Meilleur Pâtissier tournait autour des Etats-Unis. Et la première épreuve était la revisite du cheesecake. C’est cette épreuve que vous avez choisi pour que je la reproduise. Des cheesecakes j’en fait déjà assez souvent chez moi, on en est plutôt fan depuis notre séjour à Chicago et surtout il est déclinable à l’infini. Pour cette fois, je me suis inspirée du visuel du dessert de Lenôtre, la feuille d’automne. Avec des copeaux bien plus simple bien sûr. Et pour les parfums ça sera stracciatella, du 100% gourmand quoi.

J’ai utilisé du chocolat au lait pout la crème et les décors, ce qui me permet de ne pas sucrer du tout la crème. Mais si vous voulez utiliser du chocolat noir, c’est tout à fait possible mais je conseille tout de même de rajouter 35g de sucre dans la crème à cheesecake stracciatella.

6 personnes - ** - 1h

Sablé reconstitué

  • 200g de sablés (maisons ou industriels)
  • 50g de beurre

Crème à cheesecake stracciatella

  • 250g de Philadelphia
  • 125g de crème liquide
  • 100g de chocolat au lait

Décors

  • 100g de chocolat au lait

Vous aurez besoin de :

  • Un cercle à entrement (18cmx4,5cm)
  • Du papier Rhodoïd
  • Un robot ou un cul-de-poule et un batteur électrique
  • Un bol
  • Une plaque/une planche pas en bois
cheesecake stracciatella revisite facon feuille d'automne de lenotre

Décors

[10min+1h de repos]

Ingrédients

  • 100g de chocolat au lait

Déroulé

  1. Déposez votre cercle à entremet sur un support bien plat et recouvert d’une feuille de papier cuisson.
  2. Découpez votre papier rhodoïd aux dimensions de votre cercle à entremet
  3. Faites fondre votre chocolat (si vous avez des tablettes, faites fondre uniquement 30g de chocolat)
  4. Etalez un tiers de votre chocolat sur la bande de rhodoïd (ou les 30g si vous avez une tablette)
  5. Disposez la bande de chocolat dans le cercle à entremet, côté rhodoïde contre les parois du cercle.
  6. Laissez figer au frais.
  7. Si vous avez une tablette, faites des copeaux de chocolat avec les 70g restants. Retrouvez mon article avec trois techniques pour faire des copeaux de chocolat.
  8. Sinon, étalez le reste de chocolat sur une plaque ou une planche (pas en bois).
  9. Laissez figer le chocolat au frais.
  10. Une fois le chocolat figé, faites des copeaux avec la technique de l’emporte-pièce dans mon article dédié aux copeaux de chocolat.
  11. Réservez le tout au frais en attendant de les utiliser.

Le sablé reconsitué

[10min]

Retrouvez ma recette de pâte sablée si vous décidez de faire vos sablés maison. Avec cette recette, vous obtenez double dose de sablés. Ma technique : je ne cuits que la moitié de la pâte et je congèle l’autre moitié qui pourra me servir pour faire une tarte ou de nouveaux des sablés. Pour la cuisson, pas besoin de découper des sablés, le tout sera émiétté à la fin. J’étale ma moitié de pâte et j’enfourne tel quel. Il faudra attendre que les sablés aient bien refroidi avant de les émietter.

Ingrédients

  • 200g de sablés
  • 50g de beurre

Déroulé

  1. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
  2. Emiettez vos sablés.
  3. Versez le beurre dans les sablés émiéttés.
  4. Mélangez le tout.
  5. Déposez dans votre cercle à entremet et tassez bien pour obtenir un sablé qui se tient après refroidissement.

La crème à cheesecake stracciatella

[15min+1h de repos]

Ingrédients

  • 250g de Philadelphia
  • 125g de crème liquide
  • 100g de chocolat au lait

Déroulé

  1. Si vous utilisez une tablette de chocolat, faites fondre 70g et faites des copeaux avec les 30g restants.
  2. Sinon, faites fondre les 100g de chocolat.
  3. Etalez un tiers du chocolat sur une plaque.
  4. Laissez figer et faites-en des copeaux avec la technique de l’emporte-pièce que vous trouverez dans mon article dédié aux copeaux de chocolat.
  5. Dans le bol du robot, mettez votre crème et le Philadelphia.
  6. Fouettez à vitesse moyenne.
  7. Lorsque que le mélange est homogène et commence à monter en chantilly, versez doucement le chocolat fondu. Le chocolat encore chaud va cristallisez instantannément dans la crème froide et faire des morceaux.
  8. Une fois la crème montée avec une texture de chantilly épaisse, ajoutez les copeaux restants délicatement.
  9. Versez le tout dans le cercle sur le sablé en vérifiant que le sablé a bien refroidi.
  10. Finissez par décorer avec les copeaux faits au tout début de la recette.

Enjoy 🙂

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Cheesecake fraises et noix

Le cheesecake fraises et noix est le dessert idéal pour faire le plein de fraicheur et de gourmandise. Le cheesecake est le dessert préféré de mon chéri depuis longtemps et je découvre petit à petit toutes les possibilités qu’il offre. Il est déclinable à l’infini. J’adore les gâteaux comme ça qui gardent leur base et que l’on peut agrémenter de tout ce que l’on veut selon nos humeurs, nos envies et la saison.


6 personnes – ∗∗ – 1h30 et 1 nuit de repos

cheesecake fraises et noix

♦ Sablé reconstitué aux noix

  • 100g de sablés bretons (maison ou industriels)
  • 100g de noix
  • 50g de beurre

♦ Crème aux noix

  • 300g de fromage frais type Philadelphia
  • 200g de crème liquide à 30% de matière grasse maximum
  • 30g de sucre
  • 100g de noix

♦ Compotée de fraises

  • 150g de fraises fraîches
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café de sucre

♦ Décors

  • 100g de fraises fraîches
  • 50g de noix

Vous aurez besoin de :

  • Un robot ou un cul de poule et un batteur électrique
  • Un cercle à entremet
  • Du papier Rhodoïd
  • Une casserole
  • Un bol

[5min+20min de repos]
Commencez par le sablé pour qu’il ait le temps de refroidir :
  1. Commencez par chemiser votre moule de papier rhodoïd. C’est un film plastique un peu plus solide comme on peut trouver autour des fraisiers en boulangerie. Le papier rhodoïd vous permettra d’enlever votre cercle plus facilement sans abîmer la crème. Vous pouvez le remplacer par du film alimentaire ou du papier cuisson si vous n’en avez pas.
  2. Ecrasez vos sablés et vos noix pour faire une poudre mais en conservant des morceaux quand même. Pour ma recette de sablés maison je vous renvoie à cet article.
  3. Une fois les biscuits en poudre, ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.
  4. Étalez le tout dans votre cercle en tassant bien pour obtenir un sablé le plus compact possible et laissez-le reposer au frais.

[15min+30min de repos]
Continuez avec la compotée de fraise :
  1. Equeuttez et coupez vos fraises en morceaux.
  2. Dans une casserole, faire compoter les fraises avec le jus de citron et le sucre.
  3. Laissez cuire jusqu’à ce la texture que vous souhaitez. Plus vous laissez cuire, moins il y a aura de morceaux. Si vous voulez un coulis vous pouvez même mixer le tout après la cuisson.

[15min+30min de repos]
Finissez avec la crème aux noix et le montage :
  1. Dans le bol du robot, fouettez le fromage frais, la crème liquide et le sucre glace jusqu’à ce qu’ils montent en chantilly assez ferme.
  2. Incorporez les noix concassés délicatement avec une maryse.
  3. Déposez la moitié de la chantilly sur le biscuit.
  4. Remontez la chantilly contre les parois pour éviter que la compotée ne fuit.
  5. Versez votre compotée bien refroidie.
  6. Recouvrez avec le reste de chantilly.
  7. Décorez avec des fraises et des noix en laissant libre court à votre imagination et vos envies.
  8. Laissez reposer quelques heures, voire toute la nuit, au frais avant de déguster.

cheesecake fraises et noix

Enjoy 🙂

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Cheesecake à la confiture de lait

cheesecake confiture de lait

Je n’avais jamais goûté la confiture de lait. J’étais persuadée que c’était juste trop sucré et que ça ne servait pas à grand chose jusqu’à ce que mon chéri s’en offense 🙂 Il a foncé acheter un pot et m’a tané pendant des jours pour faire un dessert avec. En goûtant ça m’a tout de suite donné envie d’un cheesecake, alors voilà la recette du cheesecake à la confiture de lait !

6 personnes - ** - 1h30 et 1 nuit de repos

Sablé reconstitué

  • 150g de sablés bretons (maison ou industriels)
  • 40g de beurre

Appareil à la confiture de lait

  • 150g de fromage frais nature type Philadelphia
  • 150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 150g de confiture de lait

Vous aurez besoin de

  • Un mixeur
  • Un robot ou un cul de poule et un batteur électrique
  • Un cercle à entremet
  • Du papier Rhodoïd
  • Une casserole
  • Un bol

Sablé reconstitué

[(10min+20min de cuisson+30min de repos+)10min+30min de repos]

Pour ma recette de sablés maison je vous renvoie à cet article. Vous pouvez les préparer en avance, ils doivent être bien froids pour être émiettés. Vous pouvez aussi utiliser des biscuits du commerce et ainsi gagner quasiment 1h !

Ingrédients

  • 150g de sablés bretons (maison ou industriels)
  • 40g de beurre

Déroulé

  1. Commencez par chemiser votre moule de papier rhodoïd. C’est un film plastique un peu plus solide comme on peut trouver autour des fraisiers en boulangerie. Le papier rhodoïd vous permettra d’enlever votre cercle plus facilement sans abîmer la crème. Vous pouvez le remplacer par du film alimentaire ou du papier cuisson si vous n’en avez pas.
  2. Ecrasez vos sablés pour faire une poudre mais en conservant des morceaux quand même. 
  3. Une fois les biscuits en poudre, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.
  4. Étalez le tout dans votre cercle en tassant bien pour obtenir un sablé le plus compact possible et laissez-le reposer au frais.

Appareil à cheesecake à la confiture de lait

[15min+30min de repos]

Ingrédients

  • 150g de fromage frais nature type Philadelphia
  • 150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 150g de confiture de lait

Déroulé

  1. Dans le bol du robot, fouettez le fromage frais, la crème liquide et la confiture de lait jusqu’à ce qu’ils montent en chantilly assez ferme.
  2. Déposez la chantilly sur le biscuit et laissez reposer au frais, une nuit idéalement.

Enjoy 🙂

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Charlotte citron meringuée

charlotte au citron meringuée

Cette charlotte au citron est l’idéal pour profiter du soleil et attendre l’été qui arrive doucement mais sûrement. Fraicheur et gourmandise assurée en une seule bouchée. J’ai pris l’habitude de faire moi-même mes biscuits cuillère. Essayez, c’est vraiment pas compliqué et tellement meilleur. Mais si cela vous fait toujours peur ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez toujours opter pour des biscuits cuillères industriels.


6 personnes – ∗– 2h

♦ Crème citron

◊ 200g de jus de citron
◊ 70g de sucre
◊ 20g de Maïzena
◊ 1 jaune d’oeuf
◊ 2 oeufs entiers
◊ 50g de beurre
◊ 1 feuille de gélatine

♦ Meringue italienne

◊ 2 blancs d’oeufs
◊ 120g de sucre (le poids du sucre doit être le double de celui des blancs d’oeufs, le mieux est donc de peser les blancs pour doser le sucre)
◊ 30g d’eau

♦ L’appareil à biscuit cuillère

◊ 3 blancs d’oeufs
◊ 75g de sucre
◊ 55g de farine
◊ 55g de maïzena
◊ 4 jaunes d’oeufs
◊ Sucre glace


Vous aurez besoin de :

◊ Un robot ou batteur électrique
◊ Une maryse
◊ Une poche à douille munie d’une douille lisse


[15min+12min de cuisson]
Commencez par le biscuit cuillère, vous pouvez retrouver la recette en détail dans cet article.

  1. Montez les blancs en neige avec le sucre en commençant à moyenne vitesse le temps que le sucre fonde puis à vitesse maximale.
  2. Fouettez les jaunes pour les incorporer délicatement aux blancs montés avec une maryse.
  3. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées.
  4. Préchauffez le four à 160°C.
  5. Mettez le biscuit dans une poche à douilles, pochez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à entremet.
  6. Pochez des batonnets collés légèrement plus hauts que le cercle. Vous pouvez vous aider en dessinant des bandes de la hauteur du cercle au dos du papier cuisson. Si vous avec un tapis en silicone, aidez-vous des règles sur le côté. L’ensemble des batonnet vont former le tour de la charlotte.
  7. S’il vous reste du biscuit, pochez un deuxième cercle.
  8. Saupoudrer de sucre glace.
  9. Enfournez pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

[20min]
Continuez avec la crème au citron.
  1. Dans un grand bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron.
  3. En même temps, dans un bol, mélangez le sucre et la maïzena pour casser les grains de maïzena.
  4. Ajouter les oeufs à la préparation précédente.
  5. Une fois le jus de citron bouillant, versez-le dans le bol précédent.
  6. Remettez le tout sur le feu et faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet pour que la crème n’adhère pas au fond de la casserole. Battez jusqu’à épaississement de la crème.
  7. Une fois la crème bien épaisse, débarrassez-la du feu et ajoutez le beurre coupé en dés.
  8. Versez 150g de cette crème dans un cul-de-poule puis ajoutez-y la gélatine.
  9. Filmez au contact les deux bols et conservez-les à température ambiante.

[20min]
Préparez la meringue italienne pour faire la mousse.
  1. Dans un casserole, mettez le sucre et l’eau.
  2. Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre (sonde).
  3. Commencez à battre vos blancs en neige lorsque la température atteint 100°C.
  4. Quand le sirop atteint 121°C, versez le en filet sur les blancs bien montés en continuant de fouetter le plus vite possible.
    ♥ Il vaut mieux sortir le sirop du feu en attendant que les blancs montent plutôt qu’arrêter de fouetter les blancs en attendant que le sirop atteigne la bonne température.
  5. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
  6. Intégrez délicatement 150g de cette meringue aux 150g de crème citron avec la gélatine.

[20min]
C’est parti pour le montage.
  1. Préparez un support pour poser votre gâteau.
  2. Posez-y votre cercle à entremet dans lequel vous disposez un papier rhodoid pour démouler facilement la charlotte à la fin. Le papier rhodoid peut-être remplacé par du film alimentaire ou du papier cuisson.
  3. Au fond du cercle, déposez un disque de biscuit. Vosu pouvez le retailler s’il est légèrement trop grand. Il faut la place pour intercaler les autres biscuit entre le cercle à entremet et le disque.
  4. Taillez vos biscuits qui sont prévus pour faire le tour de la charlotte afin d’avoir une des deux extrémités droite. Je pare également les bords auxuqels il y a aura des raccords.
  5. Disposez vos biscuits à l’intérieur du cercle pour former la charlotte.
  6. Mettez-y la mousse au citron.
  7. Laissez poser au frais environ 15min pour que la gélatine commence à prendre.
  8. Détendez au fouet la crème au citron restante.
  9. Disposez-la sur le dessus de la génoise. Vous pouvez vous aider d’une spatule lisse ou du dos d’une cuillère pour lisser tout ça. Faites-le bien délicatement pour éviter d’écraser la mousse en dessous.
  10. Finissez par décorer avec quelques pointes de meringue italienne restante.

Enjoy 🙂

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Naked cake caramel et chocolat

naked cake chocolat caramel

Un Naked Cake tout en gourmandise qui peut aussi bien régaler une famille nombreuse qu’une petite famille de gourmands. Chocolat et caramel au beurre salé : un combo gagnant que j’adore faire en gâteau. Ma première recette du blog était une tarte chocolat, caramel et noix. Et pour le dernier noël j’avais fait une bûche brownie et caramel coulant. Je ne m’en lasse pas et aujourd’hui je vous propose cette association sous une nouvelle forme pas moins gourmande que les précédentes 🙂


6-8 personnes – ∗– 2h30

♦ Molly Cake

◊ 200g de sucre
◊ 4 oeufs
◊ 200g de farine
◊ 200g de crème fraîche épaisse
◊ 1 sachet de levure chimique

♦ Caramel au beurre salé

◊ 100g de crème liquide
◊ 100g de sucre
◊ 50g de beurre salé

♦ Ganache montée au caramel

◊ 200g de caramel au beurre salé
◊ 200g de crème liquide
◊ 200g de fromage frais nature (Philadelphia)

♦ Crumble cacao

◊ 50g de beurre
◊ 50g de sucre
◊ 70g de farine
◊ 30g de cacao en poudre


Vous aurez besoin de :

◊ Un moule à gâteau rond ou un cercle à entremet
◊ Un batteur électrique
◊ 2 casseroles
◊ Une spatule
◊ Une poche à douille


[20min+1h15 de cuisson]
Commencez par le molly cake qui doit cuire très longtemps.
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et soit mousseux.
  3. Incorporez délicatement la farine et la levure avec une maryse.
  4. Faites de même avec la crème fraîche épaisse.
  5. Chemisez votre moule (ou votre cercle à entremet) d’un papier cuisson deux fois plus haut que le moule.
  6. Remplissez avec la pâte.
  7. Enfournez pendant environ 1h15. Vous pouvez surveiller la cuisson en y plantant une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.

[30min+1h30 de repos]
Continuez avec le caramel qui servira pour la ganache montée. Je vous propose ici une technique simple pour faire un caramel.
  1. Dans une casserole, faites fondre le beurre et le sucre ensemble.
  2. Une fois la couleur caramel atteinte, retirez-le du feu.
  3. Dans une deuxième casserole, faites bouillir la crème.
  4. Versez-la doucement sur le caramel en faisant attention à la vapeur qui s’en dégage, ça brûle !
  5. Débarrassez le caramel dans un grand bol froid et laissez-le à température ambiante.
  6. Une fois le caramel redescendu en température, ajoutez-y la crème liquide et le Philadelphia pour faire la ganache montée.
  7. Fouettez jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
  8. Mettez la ganache dans la poche à douille et laissez-la poser au frais.

[10min+30min de cuisson]
On passe au crumble pour donner un peu de croquant au dessert. J’ai mis le crumble au four sur la plaque qui contenait le molly cake une demi-heure avant la fin de la cuisson.
  1. Mélangez tout dans un saladier avec vos doigts pour obtenir quelque chose de friable.
  2. Etalez sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson.
  3. Enfournez pour environ 30 minutes.

[15min]
Une fois tous les éléments bien froids, place au montage.
  1. Si le gâteau a gonflé, coupez la tête pour obtenir quelque chose de plat sur le dessus.
  2. Découpez le molly cake en 3 couches d’épaisseurs égales. Utilisez un couteau à pain plus grand que le gâteau. Pour couper droit, positionner votre couteau et maintenez-le immobile. C’est le gâteau qui tourne le long du couteau et non le couteau qui tourne autour du gâteau.
  3. Sur le disque inférieur de gâteau, déposez une fine couche de ganache montée.
  4. Pochez un cercle de ganache montée sur le bord extérieur.
  5. Remplissez l’intérieur du cercle de crumble.
  6. Refermez avec le disque central.
  7. Recommencez les étapes 3-4-5 sur ce disque.
  8. Refermez avec le disque supérieur.
  9. Recouvrez l’extérieur du gâteau avec une fine couche de ganache montée.
  10. Décorez le dessus du gâteau avec les éléments restants et selon votre créativité.

Enjoy 🙂

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Couronne de Noël façon number cake

bûche pomme, gingembre

Je reste dans ma thématique des desserts originaux mais toujours inspirés de la période de Noël. Aujourd’hui je vous présente ma couronne de Noël façon number cake. Le number cake framboise machin que j’avais fait pour les 20 ans de ma soeur est une des recette qui est le plus visitée sur le blog depuis 1 an, on verra si ce number cake de Noël peut le détrôner.

Pour les saveurs on reste dans l’esprit des fêtes de fin d’année en optant pour une association pomme-gingembre. Perso je déteste le gingembre mais je vous rassure la recette est validée par Monsieur qui s’est englouti le gâteau à lui tout seul. 


6 personnes – ∗ – 2h

♦ Pâte sablée au gingembre

◊ 100g de beurre demi-sel
◊ 100g de sucre cassonade
◊ 200g de farine
◊ 2 jaunes d’oeufs
◊ 3 càc de gingembre en poudre

♦ Compotée de pommes au gingembre

◊ 3 pommes (celles que vous préférez)
◊ 2 càs de jus de citron
◊ 1 càc de gingembre en poudre


♦ Chantilly

◊ 200g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
◊ 100g de Philadelphia (cela permet que la chantilly soit beaucoup plus ferme)
◊ Un peu de fève de tonka râpée (ou de la vanille en poudre)
◊ 30g de sucre glace

◊ 70g de chocolat noir


Vous aurez besoin de :

◊ Une spatule
◊ Une poche à douille et une douille
◊ Une casserole
◊ Un batteur électrique
◊ Un cul-de-poule
◊ Un pinceau


[15min+30min de repos]
Commencez par la pâte sablée.
  1. Dans le cul de poule, sablez le beurre avec la farine, le sucre et le gingembre en poudre. Comme pour un crumble, écrasez les morceaux de beurre dans la poudre pour obtenir un mélange à la texture de sable fin.
  2. Ajoutez les jaunes d’oeufs et malaxez jusqu’à obtenir une boule bien homogène.
  3. Aplatissez cette boule, filmez-la et réservez-la au frais. 30 minutes au congélateur ou une à deux heures au frigo.
  4. Une fois la pâte bien froide, préchauffez votre four à 180°C.
  5. Séparez-la en deux puis étalez les deux pâtons à la même épaisseur. Vous pouvez étaler vos pâtes entre deux feuilles de papier cuisson, entre deux tapis en silicone ou sur un plan de travail bien fariné.
  6. Disposez les pâtes l’une sur l’autre sans les fusionner.
  7. Découpez votre forme de couronne. J’ai utilisé pour cela, un grand cercle à entremet (18cm de diamètre) et une petit cercle pour le centre.
  8. Déposez vos deux couronnes sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.
  9. Enfournez pendant 20 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos pâtes. Surveillez vos pâtes au four, elles doivent légèrement dorer.
  10. Une fois vos couronnes cuites, laissez-les refroidir à température ambiante.
  11. Badigeonnez vos couronnes de chocolat fondu puis laissez-le durcir au frais. Le chocolat fondu va éviter que le sablé s’humidifie avec la compotée.

[15min+1h de repos]
Pendant que la pâte sablée refroidi, vous pouvez vous attaquer à la compotée.
  1. Pelez, évidez et découpez en petits morceaux vos 3 pommes.
  2. Dans une casserole, versez le jus de citron, ajoutez 2 pommes et le gingembre.
  3. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à obtenir un début de compote. Le jus de citron doit disparaître mais il doit rester des morceaux de pommes pour garder plus de mâche. 
  4. Ajoutez alors votre pomme crue restante pour plus de textures.
  5. Réservez au frais jusqu’à refroidissement complet.

[30min]
C’est l’heure du montage.
  1. Pendant que tous les éléments refroidissent, vous pouvez préparez vos décors qui devront eux aussi refroidir. Je vous renvoi vers mon article sur les décors de bûche faits maison. A vous de choisir la technique avec laquelle vous êtes le plus à l’aise.
  2. Montez la crème liquide, le Philadelphia, le sucre et l’épice de votre choix en une chantilly bien ferme et parfumée.
  3. Sur votre première couronne, pochez votre chantilly sur les bords extérieurs et intérieurs en laissant un espace vide entre les deux.
  4. Comblez cette espace avec de la compotée.
  5. Déposez votre deuxième couronne par dessus.
  6. Recouvrez entièrement cette deuxième couronne de chantilly.
  7. Disposez des morceaux de pomme de la compotée ainsi que vos décors bien froids et le tour est joué.

Enjoy 🙂

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Entremet chocolat-noisette au cœur coulant

entremet chocolat, noisette

Le mois de novembre sera sous le signe de la noisette et du chocolat. Je commence avec cet entremet chocolat-noisette au cœur coulant de chocolat au lait pour encore plus de gourmandise.

J’utilise du chocolat au lait à 35% et du chocolat noir à 70% de Cacao Barry. Je vous recommande fortement de faire cet entremet avec un chocolat de qualité. Le goût étant très axé sur le chocolat, mieux vaut qu’il soit bon ! Si vous voulez un cœur un peu moins coulant, vous pouvez ajouter une demi feuille de gélatine.

Comme d’habitude, j’essaie d’utiliser des mousses assez lisses pour ne pas avoir à faire de glaçage. Cela me permet de rendre la recette vraiment accessible à tout le monde. Mais je pense que je vais bientôt me lancer dans l’exercice du glaçage miroir pour le démystifier !


6 personnes – ∗∗ – 7h

♦ Dacquoise noisettes

◊ 3 blancs d’oeufs
◊ 30g de sucre en poudre
◊ 85g de sucre glace
◊ 90g de poudre de noisettes
◊ Quelques noisettes entières

♦ Crémeux chocolat au lait

◊ 150g de crème liquide
◊ 2 jaunes d’oeufs
◊ 80g de chocolat au lait
◊ 0,5 feuille de gélatine

♦ Bavaroise chocolat noir

◊ 200g de lait
◊ 40g de sucre
◊ 3 jaunes d’oeufs
◊ 2,5 feuilles de gélatine
◊ 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
◊ 100g de chocolat noir


Vous aurez besoin de :

◊ Un cul-de-poule
◊ Un bol
◊ Un batteur électrique
◊ Une maryse
◊ Un cercle à entremet
◊ Un fouet


[10min+12min de cuisson]
Commencez par la dacquoise.
  1. Préchauffez le fours à 180°C.
  2. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre.
  3. Incorporez la poudre de noisettes et le sucre glace délicatement à la maryse.
  4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez une épaisseur de 1 à 2 cm.
  5. Concassez les noisettes entières et disposez-les sur le biscuit encore cru.
  6. Enfournez pour un dizaine de minutes. Le biscuit brunit légèrement et doit se décoller du papier mais rester moelleux.

[20min+1h de repos]
Continuez avec le crémeux qui doit prendre au congélateur.
  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide
  2. Faites bouillir la crème.
  3. Fouettez les jaunes d’oeufs.
  4. Versez la crème chaude dans les oeufs et mélangez vivement avec une maryse.
  5. Remettez le tout sur le feu pour cuire la crème anglaise à la nappe.
    La crème anglaise est cuite lorsqu’en traçant un trait sur la spatule, la crème ne coule plus.
    Si vous avez un thermomètre, il faut cuire la crème à 84°C.
  6. Une fois cuite, versez-la sur le chocolat pour le faire fondre.
  7. Finissez par incorporer la gélatine.
  8. Coulez le crémeux dans une grande assiette à rebord (ou dans un moule de diamètre inférieur au cercle à entremet) chemisé de film alimentaire. Filmez au contact.
  9. Réservez au congélateur.

[20min+1h de repos]
Finissez par la bavaroise au chocolat, en commençant par une crème anglaise, comme pour le crémeux.
  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide
  2. Faites bouillir le lait.
  3. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre.
  4. Versez le lait bouillant dans les oeufs et fouettez vivement.
  5. Remettez le tout sur le feu pour cuire la crème anglaise à la nappe.
    La crème anglaise est cuite lorsqu’en traçant un trait sur la spatule, la crème ne coule plus.
    Si vous avez un thermomètre, il faut cuire la crème à 84°C.
  6. Une fois cuite, versez-la sur le chocolat pour le faire fondre.
  7. Finissez par incorporer la gélatine.
  8. Filmez au contact et réservez à température ambiante ou au frais jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
  9. Une fois la crème à température ambiante, fouettez la crème liquide en chantilly souple.
  10. Incorporez délicatement la crème montée à la crème anglaise pour faire une crème bavaroise.

[10min+4h de repos]
Passez au montage.
  1. Découpez le biscuit dacquoise afin qu’il rentre dans le cercle à entremet.
  2. Chemisez votre cercle à entremet d’un papier rhodoïd.
  3. Disposez le cercle sur un disque dorée ou sur le plat de présentation.
  4. Déposez le biscuit dacquoise sur le fond.
  5. Ajoutez de la bavaroise au chocolat noir jusqu’à mi-hauteur du cercle.
  6. Déposez le crémeux congelé.
  7. Complétez avec le reste de bavaroise jusqu’à hauteur du cercle.
  8. Lissez le dessus avec une grande spatule.
  9. Laissez prendre au frais 4h ou même une nuit.
  10. Décerclez au moment de déguster.

Enjoy 🙂