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Pain maison

pain de mie maison

Confinement oblige, la France entière s’est mise à faire du pain maison ! Ma recette elle date de mon voyage aux Etats-Unis. J’avais piqué la recette d’une coloc adorable quand on était en manque. En général je double la recette, je fais un pain et avec le reste de pâte je fais une pizza. Ca donne une pâte à pizza bien épaisse et super moelleuse.

Ma recette n’est certainement pas LA recette parfaite pour faire du pain qui remplacera celui de votre boulangerie. (Parce que oui je continue de préférer le pain de mon boulanger). Mais elle a l’avantage d’être super simple à faire, la seule contrainte est le temps de pousse, mais l’avantage c’est que vous pouvez faire autre chose en même temps. La texture finale est à mi-chemin entre le pain et le pain de mie, c’est assez étrange mais ça reste quand même très bon !

Attention tout de même, le sucre et le sel sont INDISPENSABLES. LE pain n’aura ni le goût de sucre, ni le goût de sel. Ils sont là pour faire agir la levure comme il faut. Les quantités sont les bonnes, il ne faut ni les diminuer les augmenter. Bien sûr il faut les multiplier par deux si vous doubler toute la recette.


4 personnes – ∗ – 3h

♦ Pâte à pain maison

◊ 5g de levure de boulanger sèche
◊ 220g d’eau tiède
◊ 12g de sucre
◊ 3g de sel (1 petite cuillère à café)
◊ 10g d’huile d’olive
◊ 375g de farine (n’importe laquelle, ça fonctionne avec toutes !)


Vous aurez besoin de :

◊ Un cul-de-poule
◊ Un torchon propre
◊ Une cuillère en bois


  1. Mettez la levure dans le cul-de-poule.
  2. Recouvrez-la avec l’eau, le sucre, le sel et l’huile d’olive. 
  3. Laissez poser 10 à 15 minutes, jusqu’à observer des bulles à la surface. C’est la levure qui commence à agir.
  4. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène.
  5. Couvrez votre cul-de-poule d’un torchon propre et sec et laissez pousser pendant environ 1h à température ambiante.
  6. Au bout d’une heure, malaxez votre pâte et former votre pain. Je le met tel quel dans un moule à cake pour obtenir cette forme. Vous pouvez aussi faire une boule, ou des pains individuels. Vous pouvez même aromatiser votre pain à cette étape en ajoutant des épices ou des pépites de chocolat. Vous pouvez y mettre tout ce que vous voulez sauf du sucre et du sel.
  7. Pour une pâte à pizza, étalez, garnissez et enfournez à 180°C.
  8. Sinon couvrez votre pain avec le torchon sec et laissez pousser encore une heure.
  9. Prechauffez le four à 180°C.
  10. Badigeonnez votre pain d’eau tiède.
  11. Enfournez pendant 20-30 minutes, cela dépend de la taille et de la forme du pain. La croûte doit dorer mais le dessous ne doit pas cramer.

Enjoy 🙂

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Pâte sablée – La recette illustrée

pâte sablée

La pâte sablée fait parti des bases primordiales en pâtisserie. Elle paraît simple à faire mais m’a donné un peu de fil à retordre pendant ma préparation au CAP. Pas si facile d’obtenir une pâte bien homogène qui se tient correctement à la cuisson. Les secrets pour la réussir à tous les coups sont les bons gestes, ne pas trop chauffer la pâte en la travaillant et bien la laisser reposer au frais avant de l’étaler et avant d’enfourner. Voilà, maintenant que vous avez toutes les clés en mains, à vous de faire de jolies tartes.

Les quantités prévues sont un peu larges pour une seule tarte mais vous pouvez sans soucis congeler le reste ou le transformer en sablés pour le goûter.


12 personnes – ∗ – 1h

♦ Pâte sablée

◊ 250g de farine
◊ 125g de beurre
◊ 1 oeuf
◊ 125g sucre


Vous aurez besoin de :

◊ Un cul de poule
◊ Un rouleau à pâtisserie


  1. Dans le cul de poule, mettez la farine, le sucre et le beurre froid.
  2. Sablez le tout avec la feuille du robot ou avec le bout des doigts.
    ♥ Le mélange doit avoir une texture de sable fin, pas de crumble.
  3. Ajoutez l’oeuf et continuez de sabler.
    ♥ La texture s’épaissit mais il ne faut pas trop travailler la pâte. 
  4. Une fois que le mélange a une texture de crumble épais et humide, renversez-le sur votre plan de travail.
  5. Écrasez votre pâte vers l’avant avec la paume de votre main.
    ♥ Ce geste s’appelle fraiser. Faites-le 2-3 fois, pas plus, sinon la pâte prend du corps et elle se rétractera à la cuisson.
  6. Faites une boule avec votre pâte, filmez-la et mettez-la au frais quelques heures.
    ♥ Vous pouvez aussi accélérer le processus en aplatissant la boule et en la mettant quelques instants au congélateur.
  7. Votre pâte est prête à être étalée. Pour cela il existe plusieurs méthodes, vous pouvez le faire entre deux feuilles de papier cuisson ou sur le plan de travail directement en le farinant préalablement et aussi souvent que nécessaire.
    ♥ Sans vider le sachet de farine dans votre cuisine, la pâte doit pouvoir circuler librement sans accrocher au plan de travail.

Enjoy 🙂

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Pâte sucrée cacao

pâte sucrée cacao

L’autre jour j’avais envie d’une tarte qui change un peu de d’habitude, et envie de m’amuser dans ma cuisine. Alors hop l’idée du siècle (ou juste de la journée, ce n’est pas révolutionnaire non plus) “Et si je faisais une pâte sucrée au cacao ?”. C’est quand même la meilleur idée que j’ai pu avoir. Ça change complètement le goût de la tarte et ça apporte un certain fil conducteur pour une tarte au chocolat et/ou à la noisette. Ça renforce le goût du cacao dans une tarte au chocolat et ça apporte une nouvelle saveur très légère et un peu amère pour une autre tarte. J’en ai congelé la moitié mais je crois qu’elle ne va pas faire long feu. Je devrais me faire des séances pâte à tarte et les congeler pour utiliser super rapidement en cas de besoin !


2 tartes – ∗ – 1h

♦ Pâte sucrée cacao

◊ 125g de beurre mou
◊ 120g de sucre glace
◊ 1 oeuf
◊ 30g de poudre de noisettes (il est possible de faire sans poudre de noisettes en mettant 250g de farine au lieu de 200g)
◊200g de farine
◊ 30g de cacao non sucré


Vous aurez besoin de :

◊ Une maryse
◊ Un cul de poule


[30min+30min de repos]
  1. Sortez le beurre du frigo en avance afin qu’il soit mou au moment de réaliser la pâte.
  2. Mélangez le beurre et le sucre glace (utilisez la feuille du robot si vous en avez un) avec une maryse pour obtenir un mélange bien homogène.
  3. Ajoutez l’oeuf et la poudre de noisettes.
  4. Finissez par incorporer la farine avec le cacao en la travaillant le moins possible pour éviter que la pâte ne soit trop élastique et se rétracte à la cuisson.
  5. Finissez le mélange à la main puis formez une boule.
  6. Réservez la boule au frais pendant 30 minutes au moins avant de l’utiliser. Vous pouvez également congeler ce que vous n’utilisez pas pour une utilisation, de préférence dans les 6 prochains mois.
  7. Farinez bien votre plan de travail pour l’étaler ou étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.

Enjoy 🙂

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Pâte à choux – La recette illustrée

pâte à choux

Avec cette recette de base je vous annonce officiellement mon inscription au CAP en candidate libre. Vous verrez donc certainement des recettes plus orientées CAP pendant ces prochains mois. Je ne vais pas vous oublier mais j’espère que vous ne m’en voudrez pas trop si je loupe certains jours de publication car le rythme des entraînements est complètement fou. Pour suivre mes entraînements ça se passe en story sur Instagram @ingenieusepatisserie. Dans tous les cas je vous donnerai des nouvelles ici !

Revenons à nos moutons. La pâte à choux est l’un des fondamentale de la pâtisserie. Je me suis lancée dans la pâte à choux il y a bien longtemps sans vraiment savoir ce que je faisais et je pense que j’ai bien fait. Si j’avais eu conscience de tous les détails auxquels il faut prêter attention je ne l’aurais certainement jamais fait. J’ai essayé de rassembler un maximum d’informations dans cet article pour que tout le monde la réussisse. Mais si j’ai bien un conseil c’est de vous lancer en suivant le déroulé de la recette comme si c’était n’importe quoi d’autre et tout se passera bien ! Faites votre propre expérience !


♦ Pâte à choux

◊ 250g d’eau
◊ 
100g de beurre
◊ 
200g de farine
◊ 5
 oeufs


Vous aurez besoin de :

◊ Un saladier
◊ Une casserole
◊ Une spatule


  1. Dans une casserole mettez l’eau et le beurre à bouillir sur feu moyen. L’objectif est que l’eau bouille juste après la fonte complète du beurre. Si l’eau bout avant que le beurre ne soit fondu, elle va s’évaporer et cela déséquilibre la pâte à choux.
  2. Ajoutez la farine en une seule fois.
  3. Continuez de mélanger sur le feu pour dessécher la pâte. Celle-ci est dite sèche lorsqu’elle ne forme qu’une boule et se détache des parois de la casserole. On appelle cela une panade.
  4. Débarrassez la pâte dans un saladier froid. Si vous avez un robot, fouettez-la avec la feuille à petite vitesse jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de fumée qui s’échappe de la panade.
  5. Ajoutez-y les œufs un par un.
  6. Veillez bien à ce que chaque œuf soit incorporé entièrement à la pâte avant de mettre le suivant.
  7. La pâte doit avoir une texture à la fois souple et cassante. Faites un sillon avec votre spatule dans votre pâte, le sillon doit se refermer lentement. Si vous tirez sur votre pâte avec votre spatule, elle doit former un ruban cassant.
  8. Préchauffez votre four à 210°C juste avant le moment fatidique du pochage. Le but est que le four monte en température pour compenser la perte de chaleur à l’ouverture de la porte au moment d’enfourner.
  9. Pochez votre pâte à choux en fonction de ce que vous voulez faire : choux, Paris-Brest, éclairs, autre, … Vous pouvez pocher sur une plaque graissée ou sur un papier cuisson mais jamais sur un tapis en silicone. Pour faire tenir votre papier à votre plaque lors du pochage, collez-le avec une pointe de pâte à chaque angle.
  10. Finissez par dorer la pâte à choux en appliquant un œuf battu avec un pinceau. La dorure aide la pâte à choux à se développer correctement et plus régulièrement.
  11. Baissez la température du four à 170°C et enfournez jusqu’à ce que votre pâte soit bien colorée et gonflée sans jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de vos pièces. Si vous voyez vos pièces s’affaisser dès que vous ouvrez la porte du four, refermez-la immédiatement et laissez cuire encore un moment. La patience est le maître mot de la pâte à choux !

Enjoy 🙂

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Praliné noisettes amandes maison

praliné maison

Le praliné noisettes amandes c’est le sommet de la gourmandise pour moi ! Vous n’avez pas envie de plonger dans le pot là par hasard ? J’adore en faire (même si je n’en fais que trop rarement à cause de mon mixeur pas assez puissant), et je suis toujours aussi ébahie devant la transformation de la poudre en pâte crémeuse.

C’est l’huile naturellement contenue dans les fruits secs qui leur permet de passer d’une poudre à une pâte plus ou moins liquide. Plus on mixe les fruits, plus il chauffent et plus ils rejettent l’huile qu’ils contiennent. N’ayez pas peur de mixer longtemps, vous allez arriver à cette texture onctueuse au bout d’un moment !

Le praliné est utilisé dans le Paris-Brest par exemple. On peut le faire aux amandesaux noisettes ou encore aux pistaches. Il offre toutes les possibilités. J’aime l’utiliser dans les entremets, surtout en association avec le chocolat.

4 personnes - ** - 1h30

Praliné noisettes amandes

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Vous aurez besoin de

  • Une poêle
  • Une spatule
  • Un très bon mixeur ou de la patience
praliné maison

Praliné noisettes amandes

[30min+1h de repos]

Ingrédients

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Déroulé

  1. Dans une poêle, torréfiez les noisettes et les amandes. C’est à dire, faites-les brunir à feu moyen sans les faire cramer.
  2. Ajoutez ensuite le sucre pour les faire caraméliser. Il faut que les fruits secs soient bien caramélisés. Il ne doit plus y avoir aucun grain de sucre blanc pour obtenir un bon goût bien caramel et non des cristaux de sucre dans la bouche.
  3. Étalez les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson pour les laisser refroidir.etape caramelisation
  4. Une fois refroidis, mettez le tout dans votre mixeur et mixez jusqu’à la consistance que vous souhaitez. Vous obtenez d’abord de la poudre, puis en continuant de mixer vient une pâte un peu solide et enfin un praliné liquide. Cela peut être plus ou moins long en fonction de la puissance du mixeur et de la quantité de fruits secs.

Enjoy 🙂

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Plusieurs techniques de crème au beurre pas à pas

crème au beurre

Je connais deux façons de faire la crème au beurre. J’en avais fait une dans ma recette de cupcakes à la fraise pour la fête des mères. Je vous retranscris la recette ici pour la retrouver plus facilement. Et pour l’occasion je vous partage une deuxième façon de faire la crème au beurre que j’ai trouvé un peu plus compliqué mais plus légère. Enfin ça reste du beurre avec du sucre quand même donc pour le régime on repassera !

La crème au beurre vous pouvez la parfumer à volonté et la colorer à l’infini. J’aime bien utiliser ce qu’on appelle du colorant naturel, comme ajouter des fraises pour faire une crème rose, du café pour une crème marron, de la pistache pour une crème verte, enfin vous avez compris quoi !

Dites-moi en commentaire si les articles comme ça vous plaisent ou si vous préférez un article par technique de réalisation pour que je fasse au mieux pour vous !


Crème au beurre simple et rapide

6 personnes – ∗ – 15mincreme au beurre a la fraise

♦ Ingrédients

  • 80g de sucre
  • 200g de beurre doux
  • 80g de fraises

Vous aurez besoin de :

◊ Un mixeur plongeant (un fouet)


  1. Mixez le sucre, le beurre frais et les fraises jusqu’à obtenir une crème lisse.
  2. Mettez la crème dans une poche à douilles pour le montage. Utilisez la crème de suite, si vous la laissez reposer à température ambiante elle sera trop liquide pour le pochage et si vous la laissez au frais, elle sera trop dure.

cupcakes a la fraise


Technique pâte à bombe

6 personnes – ∗∗ – 30mincreme au beurre pate a bombe

♦ Ingrédients

  • De l’eau
  • 150g de sucre
  • 2 oeufs moyens
  • 200g de beurre

Vous aurez besoin de

  • Un batteur électrique, une casserole et un thermomètre (un fouet)

  1. Dans la casserole, versez le sucre et recouvrez d’eau. La quantité d’eau influencera seulement le temps pour arriver à bonne température mais pas la recette. Moins il y a d’eau, plus le sirop sera prêt rapidement. Il faut que le sucre soit tout juste recouvert.
  2. Chauffez ce sirop à 121°C.
  3. Pendant ce temps, montez les œufs au batteur à vitesse maximum.
  4. Lorsque les œufs ont triplé de volume et bien blanchi, et que le sirop est à bonne température, versez-le en petit filet sur les œufs en continuant à fouetter au maximum. Fouettez jusqu’à refroidissement de la préparation que l’on appelle pâte à bombe !texture pate a bombe
  5. Une fois la pâte à bombe refroidie, mettez-y le beurre froid coupé en petits morceaux et continuez de fouetter à vitesse moyenne.etape
  6. Si la crème tranche, comme sur la photo, abandonnez votre batteur électrique, remettez un petit morceau de beurre froid et fouettez de toutes vos forces à la main. La crème est maintenant prête !creme au beurre tranchee
  7. Vous pouvez la colorer et/ou l’aromatiser. Conservez-la au frais. Si la crème tranche de nouveau lorsque vous incorporez un arôme ou un colorant, reproduisez la technique du morceau de beurre froid.

creme au beurre

Enjoy 🙂

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Ganache au chocolat noir pas à pas

ganache au chocolat noir

Le retour du Meilleur Pâtissier c’est le retour des mercredis gourmands mais surtout des ganaches tranchées ! La ganache au chocolat noir c’est super simple à faire et ça me sert dans beaucoup de mes gâteaux. En fonction de la quantité de crème et de chocolat, on peut faire varier la consistance et s’amuser à trouver la recette parfaite selon nos besoins ! J’agrémenterai cet article en fonction des diverses ganaches possibles lorsque j’aurais trouvé les proportions parfaites !


 6 personnes – ∗ – 15minganache au chocolat noir

♦ Ganache chocolat noir texture tarte au chocolat

  • 200g de crème liquide
  • 200g de chocolat noir

Vous aurez besoin de :

  • Deux bols et un fouet
    Ou
  • Une casserole, un bol et un fouet

[15min]
Première méthode :
  1. Dans un bol, faites chauffer la crème au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes jusqu’à ce qu’elle bout.
  2. Dans le deuxième bol, préparez le chocolat concassé grossièrement.pistoles
  3. Versez la crème bouillante sur le chocolat et laissez-le fondre 7 à 10 minutes.creme bouillante
  4. Mélangez au fouet en faisant des cercles de plus en plus grands pour incorporer toute la crème.etape
  5. Votre ganache doit être lisse et brillante. Si il reste des morceaux de chocolat qui n’ont pas fondus, remettez le bol quelques secondes au micro-ondes.
  6. La ganache durcit lorsqu’elle refroidit.

[15min]
Deuxième méthode :
  1. Faites bouillir la crème dans une casserole.
  2. Préparez le chocolat concassé grossièrement dans le bol.
  3. Versez la crème bouillante sur le chocolat et laissez-le fondre 7 à 10 minutes.
  4. Mélangez au fouet en faisant des cercles de plus en plus grands pour incorporer toute la crème.
  5. Votre ganache doit être lisse et brillante. Si il reste des morceaux de chocolat qui n’ont pas fondus, remettez le bol quelques secondes au micro-ondes.
  6. La ganache durcit lorsqu’elle refroidit.

ganache au chocolat noir

Enjoy 🙂

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Pâte sucrée de Philippe Conticini

pâte sucrée de philippe conticini

Pour éviter de recopier la recette à chacune de mes tartes, je vous écris cet article réservé à la pâte sucrée de Philippe Conticini. J’ai longtemps adopté la pâte sablée pour mes tartes mais je suis en train de changer d’avis.

La pâte sucrée est plus facile à travailler, moins “sablée” (ahah) et on peut l’étaler plus finement. Si vous me suivez sur Instagram vous avez pu voir que ma visite dans le boutique Gâteaux d’émotion de Philippe Conticini m’a fait renouer avec cette pâte. J’ai hâte de tester plein de nouvelles tartes avec cette recette. La pâte sucrée de Philippe Conticini est d’ailleurs une des recettes qu’il a fait en live sur Facebook et qui est disponible dans son livre Conticini en live. Retrouvez tous les livres que j’utilise en pâtisserie en cliquant ici.

La recette est pour environ deux tartes de 6 personnes, vous pouvez congeler la deuxième moitié de la pâte crue et la sortir dès que vous en avez besoin. Pour la décongeler, laisser-la au réfrigérateur une nuit minimum.


12 personnes – ∗ – 3h30pate sucree de philippe conticini

♦ Pâte sucrée de Philippe Conticini

  • 250g de farine
  • 125g de beurre mou
  • 120g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 càc d’extrait de vanille

Vous aurez besoin de :

  • Une maryse
  • Une corne à pâtisserie
  • Un cul de poule

[30min+3h de repos]
  1. Sortez le beurre du frigo en avance afin qu’il soit mou au moment de réaliser la pâte.
  2. Mélangez le beurre et le sucre glace (utilisez la feuille du robot si vous en avez un) avec une maryse pour obtenir un mélange bien homogène.
  3. Ajoutez l’oeuf, l’extrait de vanille et la poudre d’amandes.texture
  4. Finissez par incorporer la farine en la travaillant le moins possible pour éviter que la pâte ne soit trop élastique et se rétracte à la cuisson. Pour travailler la pâte avec la farine, utilisez une corne (objet orange visible sur les photos) ou une maryse.etape
  5. Finissez le mélange à la main puis formez une boule.texture
  6. Réservez la boule au frais pendant 3h minimum avant de l’utiliser. Cela permet de diffuser les arômes dans la pâte.

pate sucree de philippe conticini

Enjoy 🙂

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Meringue française classique

petites meringues françaises

Cette recette de meringue française (ou meringue cuite) peut aussi bien servir de décor (pour un number cake par exemple) ou juste pour des meringues à grignoter pour les plus gourmands.

♥ Je vous conseille vraiment de peser vos blancs d’oeufs et d’ajuster la quantité de sucre en conséquence. Après plusieurs tests, le poids des œufs est trop aléatoire et la quantité de sucre joue beaucoup sur la cuisson.


meringue francaise

♦ Meringue française

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sucre glace

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique (ou beaucoup de force dans le poignet)
  • Un cul de poule (saladier à fond arrondi)

[30min+1h à 3h de cuisson]
  1. Dans le cul de poule (ou le bol du robot), mettez les blancs d’oeufs et un tiers du sucre (sucre en poudre et sucre glace mélangés). Il est préférable que les blancs d’oeufs soient à température ambiante pour les faire monter en neige.
  2. Fouettez à vitesse lente pour que le sucre se dissolve dans les oeufs. Vous pouvez aussi faire cette étape à la main si votre batteur ne compte pas assez de vitesses.
  3. Une fois le sucre dissout, passez en vitesse moyenne jusqu’à ce que les oeufs moussent.
  4. Lorsque les oeufs moussent, versez un deuxième tiers du sucre et fouettez jusqu’à ce que les oeufs commencent à monter.
  5. Augmentez alors la vitesse au maximum et versez le dernier tiers de sucre.
  6. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue serrée, lisse et brillante. Elle doit former le fameux bec d’oiseau.texture
  7. Préchauffez votre four à 100°C.
  8. Vous pouvez colorer une partie de la meringue et utiliser ma technique de pochage bicolore pour un joli décor.
  9. Ou alors juste une cuillère à soupe pour faire des “galets” qui seront de toute façon dégustés plus vite que la lumière.
  10. Déposez vos meringues sur du papier cuisson puis enfournez pour 1h pour les plus fines et 2h pour les plus épaisses.pochage
  11. Les meringues seront alors craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Vous pouvez laisser les meringues jusqu’à 3h de cuisson si vous les voulez vraiment craquantes comme on a l’habitude de manger en boulangerie. Les meringues doivent être dures à l’extérieur et se décoller facilement du papier cuisson.

meringue francaise

Enjoy 🙂

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Coques de macarons pas à pas

coques de macarons

Voici la recette pour réussir vos coques de macarons, ou du moins tous les conseils qui me permettent de les réussir à chaque fois. Je sais que les macarons font très peur mais le seul moyen de les dompter c’est de se lancer et de faire des essais. Même si les premiers ne sont pas parfaits visuellement ils seront très bons. Quand vous déciderez de tenter l’expérience, assurez-vous de ne rien faire d’autre en parallèle et d’avoir la cuisine juste pour vous. J’adore faire les macarons, je ne pense à rien d’autre et ça fait énormément de bien. C’est mon moment à moi où rien ne peut me perturber.

Mes conseils

♥ Le premier conseil que je peux vous donner est d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis, c’est à dire qu’ils doivent avoir reposé 2 jours à température ambiante ou 2-3 jours au frais puis une nuit à température ambiante. Le fait que les oeufs soient vieillis et à température ambiante est important pour faire monter les collerettes si caractéristiques des macarons.

♥ Le deuxième point le plus important est la cuisson. Si le four est trop chaud ils vont craqueler et si le four est trop froid il n’y aura pas de collerette. Je fais toujours une première fournée test avec peu de coques pour voir si le four est à bonne température ou non.

La conservation

♥ Pour la conservation, préparez vos coques la veille et gardez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Garnissez-les le lendemain et mangez-les dans les deux jours qui suivent. Vous pouvez aussi les faire plus en avance et congeler les coques. Je les mets dans une boîte hermétique au congélateur. Je n’ai pas fait de tests sur plusieurs mois mais ils ont très bien tenus 2 semaines. A la sortie, pas besoin d’attendre la décongélation, vous pouvez les garnir de suite puis les conserver au réfrigérateur. Il faut absolument que la boîte soit hermétique pour éviter de voir des cristaux de glace se former dans la boîte, ce qui humidifierait vos macarons et là c’est la catastrophe.


30 macarons – ∗∗∗ – 1hcoques de macarons

♦ Coques de macarons

  • 2x55g de blancs d’oeufs
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • Une pointe de couteau de colorant en poudre

Vous aurez besoin de :

  • Un robot
  • Le fouet du robot
  • La feuille (ou K) du robot
  • Un tamis (j’utilise un chinois)
  • Une casserole
  • Un thermomètre (j’utilise une sonde)

[25min]
Pour commencer, on fait une meringue italienne :
  1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 118°C.
  2. Pendant ce temps, commencez à battre 55g de blancs d’oeufs à vitesse lente. Augmentez la vitesse petit à petit.
  3. Lorsque le sucre atteint 100°C, battez à vitesse la plus forte pour laisser aux blancs le temps de bien monter.
  4. Une fois le sucre à 118°C, versez-le en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  5. C’est le moment d’ajouter du colorant si vous voulez colorer vos macarons. Une pointe de couteau de colorant en poudre suffit amplement. La couleur de votre meringue donnera la couleur de vos macarons. Inutile de trop insister sur le colorant, l’ajout des autres ingrédients et la cuisson ne vont pas atténuer la couleur ou très très peu. Les photos sont garanties sans retouches de couleurs.
  6. Continuer de fouetter les blancs jusqu’à refroidissement de la meringue.

Texture meringue


[5min]
Pendant que la meringue refroidit, faites le tant-pour-tant :
  1. Un tant-pour-tant est un mélange de deux préparations de la même quantité.
  2. Mélangez alors le sucre glace et la poudre d’amandes. Mixez-les ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant puis passez la préparation au tamis.

[35min]
Une fois la meringue à température ambiante, on fait le macaronage. C’est cette étape qui va déterminer la beauté des collerettes. Elle se fait à la maryse ou avec la feuille du batteur.
  1. Dans la meringue froide, versez le reste de blancs d’oeufs.
  2. Mélangez avec la feuille du robot, à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir un beau ruban brillant.texture
  3. Ajoutez le tant-pour-tant et continuez de battre à vitesse lente.
  4. Une fois le mélange bien homogène, mettez-le dans une poche à douille et pochez immédiatement toute votre pâte, même si vous avez besoin de plusieurs plaques. Pour pocher sur du papier cuisson, commencez par une goutte de pâte sur chaque coin de la plaque puis posez le papier cuisson dessus pour le maintenir collé à la plaque.
  5. Une fois tous les macarons pochés, laissez-les reposer le temps que le four chauffe. Si vous décidez de faire des macarons aux agrumes (citron par exemple), vous pouvez parsemer les coques fraîchement pochées de zestes pour leur donner plus de goûts.pochage
  6. Préchauffez votre four à 150°C.
  7. Avant de mettre vos macarons au four, assurez-vous qu’ils soient prêts. Une coque doit s’être formée sur le dessus, en touchant délicatement une vos coques vous devez sentir la différence, elle ne se déforme pas.
  8. Enfournez une première plaque et surveillez bien la cuisson car elle varie selon les fours.
  9. Si les coques gonflent et craquèlent c’est que le four est trop chaud, baissez la température de 4-5°C. Le temps de cuisson varie entre 12 et 15 minutes (pour mon four) en fonction de la température.cuisson trop forte
  10. Les macarons sont cuits lorsque la collerette ne monte plus et que les bords se décollent du papier sans se déchirer. Il faut attendre le refroidissement avant de décoller entièrement les coques.

coques de macarons

Enjoy 🙂