La semaine dernière, l’émission Le Meilleur Pâtissier tournait autour des Etats-Unis. Et la première épreuve était la revisite du cheesecake. C’est cette épreuve que vous avez choisi pour que je la reproduise. Des cheesecakes j’en fait déjà assez souvent chez moi, on en est plutôt fan depuis notre séjour à Chicago et surtout il est déclinable à l’infini. Pour cette fois, je me suis inspirée du visuel du dessert de Lenôtre, la feuille d’automne. Avec des copeaux bien plus simple bien sûr. Et pour les parfums ça sera stracciatella, du 100% gourmand quoi.
J’ai utilisé du chocolat au lait pout la crème et les décors, ce qui me permet de ne pas sucrer du tout la crème. Mais si vous voulez utiliser du chocolat noir, c’est tout à fait possible mais je conseille tout de même de rajouter 35g de sucre dans la crème à cheesecake stracciatella.
6 personnes - ** - 1h
Sablé reconstitué
- 200g de sablés (maisons ou industriels)
- 50g de beurre
Crème à cheesecake stracciatella
- 250g de Philadelphia
- 125g de crème liquide
- 100g de chocolat au lait
Décors
- 100g de chocolat au lait
Vous aurez besoin de :
- Un cercle à entrement (18cmx4,5cm)
- Du papier Rhodoïd
- Un robot ou un cul-de-poule et un batteur électrique
- Un bol
- Une plaque/une planche pas en bois
Décors
[10min+1h de repos]
Ingrédients
- 100g de chocolat au lait
Déroulé
- Déposez votre cercle à entremet sur un support bien plat et recouvert d’une feuille de papier cuisson.
- Découpez votre papier rhodoïd aux dimensions de votre cercle à entremet
- Faites fondre votre chocolat (si vous avez des tablettes, faites fondre uniquement 30g de chocolat)
- Etalez un tiers de votre chocolat sur la bande de rhodoïd (ou les 30g si vous avez une tablette)
- Disposez la bande de chocolat dans le cercle à entremet, côté rhodoïde contre les parois du cercle.
- Laissez figer au frais.
- Si vous avez une tablette, faites des copeaux de chocolat avec les 70g restants. Retrouvez mon article avec trois techniques pour faire des copeaux de chocolat.
- Sinon, étalez le reste de chocolat sur une plaque ou une planche (pas en bois).
- Laissez figer le chocolat au frais.
- Une fois le chocolat figé, faites des copeaux avec la technique de l’emporte-pièce dans mon article dédié aux copeaux de chocolat.
- Réservez le tout au frais en attendant de les utiliser.
Le sablé reconsitué
[10min]
Retrouvez ma recette de pâte sablée si vous décidez de faire vos sablés maison. Avec cette recette, vous obtenez double dose de sablés. Ma technique : je ne cuits que la moitié de la pâte et je congèle l’autre moitié qui pourra me servir pour faire une tarte ou de nouveaux des sablés. Pour la cuisson, pas besoin de découper des sablés, le tout sera émiétté à la fin. J’étale ma moitié de pâte et j’enfourne tel quel. Il faudra attendre que les sablés aient bien refroidi avant de les émietter.
Ingrédients
- 200g de sablés
- 50g de beurre
Déroulé
- Faites fondre le beurre au micro-ondes.
- Emiettez vos sablés.
- Versez le beurre dans les sablés émiéttés.
- Mélangez le tout.
- Déposez dans votre cercle à entremet et tassez bien pour obtenir un sablé qui se tient après refroidissement.
La crème à cheesecake stracciatella
[15min+1h de repos]
Ingrédients
- 250g de Philadelphia
- 125g de crème liquide
- 100g de chocolat au lait
Déroulé
- Si vous utilisez une tablette de chocolat, faites fondre 70g et faites des copeaux avec les 30g restants.
- Sinon, faites fondre les 100g de chocolat.
- Etalez un tiers du chocolat sur une plaque.
- Laissez figer et faites-en des copeaux avec la technique de l’emporte-pièce que vous trouverez dans mon article dédié aux copeaux de chocolat.
- Dans le bol du robot, mettez votre crème et le Philadelphia.
- Fouettez à vitesse moyenne.
- Lorsque que le mélange est homogène et commence à monter en chantilly, versez doucement le chocolat fondu. Le chocolat encore chaud va cristallisez instantannément dans la crème froide et faire des morceaux.
- Une fois la crème montée avec une texture de chantilly épaisse, ajoutez les copeaux restants délicatement.
- Versez le tout dans le cercle sur le sablé en vérifiant que le sablé a bien refroidi.
- Finissez par décorer avec les copeaux faits au tout début de la recette.
