Dictionnaire #1 : Les ingrédients

Manon
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J’ai fait cette série d’articles « Dictionnaire » pour toutes les personnes qui se sentent perdues avec certains termes de mes articles. Je m’appuie sur un livre indispensable pour moi : Le lexique culinaire de l’école Ferrandi, que vous trouverez aux éditions hachette cuisine.

Ces dictionnaires vont être évolutifs au fur et à mesure du vocabulaire que j’utiliserai dans mes recettes et de vos interrogations. N’hésitez pas à me faire part des mots qui vous posent problème pour que je les ajoute au bon dictionnaire.

Dans ce premier dictionnaire, retrouvez tous les termes techniques dûs aux ingrédients que l’on utilise en pâtisserie.


◊ Arôme

Il existe des arômes naturels, issus directement des fruits ou des plantes, par un procédé chimique qui ne déteriore pas la senteur et le goût.

Il existe aussi des arômes artificiels, ou synthétiques. Ces arômes sont produits chimiquement en recomposant les molécules qui donnent le goût et l’odeur des fruits ou des plantes par exemple.

◊ Beurre pommade

Beurre mou qui a la consistance d’une pommade. Il y a deux manières d’obtenire cette texture. Vous pouvez sortir le beurre du frigo en avance et le laisser à température ambiante. Ou bien, le mettre au micro-ondes quelques secondes, sans le faire fondre.

◊ Cassonade

Forme de sucre roux, extrait de la canne à sucre. La cassonade a la même texture que le sucre blanc mais avec une couleur plus ambrée (roux ou brun). Elle a un goût de vanille et un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc.

◊ Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat plus fluide que le chocolat pâtissier habituel. Sa fluidité vient de sa plus grande teneur en beurre de cacao. Il est utilisé pour les décors en chocolat notamment.

◊ Crème 30% MG

La crème à 30% de matière grasse est une crème fluide que l’on utilise pour faire de la chantilly. Le 30% de MG est très important. En dessous de ce seuil, la chantilly ne montera pas car la crème ne comportera pas assez de molécules de gras. Il existe aussi des crèmes à 35% de MG, souvent plus accessible aux professionnels, qui sont vraiment l’idéal pour faire une belle chantilly qui se tient bien.

◊ Essence

Autre type d’arôme, l’essence est la réduction d’un fruit une d’une plante. L’essence est naturelle contrairement à l’arôme qui peut aussi être artificiel. L’essence est obtenue par distillation d’un produit végétal.

◊ Extrait

L’extrait (de vanille par exemple) permet d’arômatiser une préparation. Il est plus concentré que les arômes. Sa concentration se rapproche de celle de l’essence mais son procédé est différent. L’extrait est obtenu par broyage et macération.

◊ Pralin / Praliné

Mélange de fruits secs caramélisés (souvent amandes et noisettes) puis réduits en poudre à l’aide d’un mixeur. Si l’on mixe encore plus longtemps, on obtient quelque chose de plus liquide, c’est le praliné.

◊ Vergeoise

Forme de sucre obtenu à partir de la betterave. La texture de la vergeoise est plus humide que le sucre blanc classique. Elle a un goût caramélisé et un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc.

◊ Zeste

Le zeste d’un agrume est la peau coloré. On l’utilise pour renforcer le goût de cet argume dans les gâteau. Elle donne un goût plus sucré que le jus qui est souvent très acide.

◊ Ziste

Le ziste d’un agrume est la peau blanche en dessous du zeste. Contrairement au zeste, elle a un goût très amer. Elle est très rarement utilisée, voire jamais dans les gâteau. On préfère utiliser le zeste en faisant attention à ne pas prélever le ziste.

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