Bon j’avoue il n’a de Paris-Brest que la forme mais il faut bien profiter de la saison des fraises non ? Alors je les fais à toutes les sauces ! J’en mets partout pour avoir ma dose avant la prochaine saison et j’essaye toute les associations possibles. Aujourd’hui je vous propose l’association pistache-fraise en grand format pour partager avec les proches. Succès garanti.
6 personnes – ∗∗ – 3h
♦ Pâte à choux
◊ 125g d’eau
◊ 125g de lait
◊ 100g de beurre
◊ 3g de sel
◊ 150g de farine
◊ 250g d’oeuf (5 oeufs) + 1 pour la dorure)
♦ Compotée de fraises
◊ 150g de fraises
◊ 1 cuillère à café de sucre
◊ 1 cuillère à café d’eau
♦ Crème mousseline à la pistache
◊ 500g de lait
◊ 120g de sucre
◊ 50g de Maïzena
◊ 2 oeufs
◊ 160g de beurre
◊ 50g de pâte de pistache
♦ Des fraises
Vous aurez besoin de :
◊ Une casserole
◊ Une spatule
◊ Un cul-de-poule
◊ Un batteur électrique, un robot ou beaucoup de force
◊ Une poche à douille et une douille cannelée (PF14 pour les connaisseurs)
[15min+1h de repos]
Commencez par la crème pâtissière qui servira à faire la crème mousseline à la pistache. Retrouvez dans cet article toutes les astuces pour une crème pâtissière parfaitement réussie.
- Faites bouillir le lait.
- Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre, la Maïzena et les oeufs.
- Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié dans le cul-de-poule, mélangez bien puis remettez le tout sur le feu.
- Faites chauffer doucement jusqu’à ébullition en fouettant sans cesse.
- Débarrassez dans un plat propre, filmez au contact puis laissez reposer au frais.
[30min+45min de cuisson]
Continuez avec la pâte à choux. Vous pouvez retrouver ici tous mes conseils pour la réussir à tous les coups.
- Faites bouillir l’eau, le lait et le sel ensemble.
- Une fois à ébullition, ajoutez la farine hors du feu. Mélangez bien et remettez sur feu doux.
- Faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole.
- Débarrassez la pâte dans le cul-de-poule. Ajoutez les oeufs petit peu par petit peu en surveillant bien la texture.
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Sur un papier cuisson tracer un cercle de 20cm de diamètre et retournez le papier.
- Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
- Tracer un cercle de chaque côté de la marque puis un troisième au dessus de la jonction des deux premiers.
- Dorez votre Paris-Brest à l’aide d’un oeuf battu et d’un pinceau.
- Enfournez pour 40 minutes. Diminuez la température de 10°C et ouvrez rapidement la porte si le Paris-Brest commence à craquer.
[10min+30min de repos]
Préparez la compotée de fraises.
- Dans une casserole, faites chauffer les fraises, l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une compotée.
- Débarrassez dans un bol et réservez au frais.
[15min+15min de repos]
Une fois la pâte à choux cuite, montez votre crème mousseline.
- Détendez la crème pâtissière en la fouettant vivement.
- Une fois bien souple, ajoutez-y le beurre froid et la pâte de pistache en continuant de fouetter rapidement.
- Si la crème graine, rajoutez un morceau de beurre froid.
- La crème doit s’éclaircir, augmenter de volume et se tenir.
- Réservez-la au frais pour qu’elle fige encore un peu.
[30min]
Une fois tous les éléments à bonne température, passez au montage.
- Équeutez et découpez les fraises en quatre.
- Divisez votre pâte à choux, en deux, horizontalement.
- Dans le fond, disposez une fine couche de crème mousseline.
- Par dessus, mettez-y votre compotée.
- Pochez le reste de crème mousseline
- Puis disposez des fraises tout autour de la couronne.
- Refermez avec le chapeau puis saupoudrez de sucre glace, ou de cacao en poudre pour décorer.
