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Charlotte citron meringuée

charlotte au citron meringuée

Cette charlotte au citron est l’idéal pour profiter du soleil et attendre l’été qui arrive doucement mais sûrement. Fraicheur et gourmandise assurée en une seule bouchée. J’ai pris l’habitude de faire moi-même mes biscuits cuillère. Essayez, c’est vraiment pas compliqué et tellement meilleur. Mais si cela vous fait toujours peur ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez toujours opter pour des biscuits cuillères industriels.


6 personnes – ∗– 2h

♦ Crème citron

◊ 200g de jus de citron
◊ 70g de sucre
◊ 20g de Maïzena
◊ 1 jaune d’oeuf
◊ 2 oeufs entiers
◊ 50g de beurre
◊ 1 feuille de gélatine

♦ Meringue italienne

◊ 2 blancs d’oeufs
◊ 120g de sucre (le poids du sucre doit être le double de celui des blancs d’oeufs, le mieux est donc de peser les blancs pour doser le sucre)
◊ 30g d’eau

♦ L’appareil à biscuit cuillère

◊ 3 blancs d’oeufs
◊ 75g de sucre
◊ 55g de farine
◊ 55g de maïzena
◊ 4 jaunes d’oeufs
◊ Sucre glace


Vous aurez besoin de :

◊ Un robot ou batteur électrique
◊ Une maryse
◊ Une poche à douille munie d’une douille lisse


[15min+12min de cuisson]
Commencez par le biscuit cuillère, vous pouvez retrouver la recette en détail dans cet article.

  1. Montez les blancs en neige avec le sucre en commençant à moyenne vitesse le temps que le sucre fonde puis à vitesse maximale.
  2. Fouettez les jaunes pour les incorporer délicatement aux blancs montés avec une maryse.
  3. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées.
  4. Préchauffez le four à 160°C.
  5. Mettez le biscuit dans une poche à douilles, pochez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à entremet.
  6. Pochez des batonnets collés légèrement plus hauts que le cercle. Vous pouvez vous aider en dessinant des bandes de la hauteur du cercle au dos du papier cuisson. Si vous avec un tapis en silicone, aidez-vous des règles sur le côté. L’ensemble des batonnet vont former le tour de la charlotte.
  7. S’il vous reste du biscuit, pochez un deuxième cercle.
  8. Saupoudrer de sucre glace.
  9. Enfournez pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

[20min]
Continuez avec la crème au citron.
  1. Dans un grand bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron.
  3. En même temps, dans un bol, mélangez le sucre et la maïzena pour casser les grains de maïzena.
  4. Ajouter les oeufs à la préparation précédente.
  5. Une fois le jus de citron bouillant, versez-le dans le bol précédent.
  6. Remettez le tout sur le feu et faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet pour que la crème n’adhère pas au fond de la casserole. Battez jusqu’à épaississement de la crème.
  7. Une fois la crème bien épaisse, débarrassez-la du feu et ajoutez le beurre coupé en dés.
  8. Versez 150g de cette crème dans un cul-de-poule puis ajoutez-y la gélatine.
  9. Filmez au contact les deux bols et conservez-les à température ambiante.

[20min]
Préparez la meringue italienne pour faire la mousse.
  1. Dans un casserole, mettez le sucre et l’eau.
  2. Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre (sonde).
  3. Commencez à battre vos blancs en neige lorsque la température atteint 100°C.
  4. Quand le sirop atteint 121°C, versez le en filet sur les blancs bien montés en continuant de fouetter le plus vite possible.
    ♥ Il vaut mieux sortir le sirop du feu en attendant que les blancs montent plutôt qu’arrêter de fouetter les blancs en attendant que le sirop atteigne la bonne température.
  5. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
  6. Intégrez délicatement 150g de cette meringue aux 150g de crème citron avec la gélatine.

[20min]
C’est parti pour le montage.
  1. Préparez un support pour poser votre gâteau.
  2. Posez-y votre cercle à entremet dans lequel vous disposez un papier rhodoid pour démouler facilement la charlotte à la fin. Le papier rhodoid peut-être remplacé par du film alimentaire ou du papier cuisson.
  3. Au fond du cercle, déposez un disque de biscuit. Vosu pouvez le retailler s’il est légèrement trop grand. Il faut la place pour intercaler les autres biscuit entre le cercle à entremet et le disque.
  4. Taillez vos biscuits qui sont prévus pour faire le tour de la charlotte afin d’avoir une des deux extrémités droite. Je pare également les bords auxuqels il y a aura des raccords.
  5. Disposez vos biscuits à l’intérieur du cercle pour former la charlotte.
  6. Mettez-y la mousse au citron.
  7. Laissez poser au frais environ 15min pour que la gélatine commence à prendre.
  8. Détendez au fouet la crème au citron restante.
  9. Disposez-la sur le dessus de la génoise. Vous pouvez vous aider d’une spatule lisse ou du dos d’une cuillère pour lisser tout ça. Faites-le bien délicatement pour éviter d’écraser la mousse en dessous.
  10. Finissez par décorer avec quelques pointes de meringue italienne restante.

Enjoy 🙂

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Pavlova pommes caramélisées

pavlova aux pommes caramélisées de pâques

Pâques arrive à grand pas et vous aurez peut-être envie de vous faire plaisir avec des bons desserts. Pas de chocolat pour aujourd’hui mais une pavlova avec des fruits que tout le monde peut trouver facilement : des pommes. J’avais envie de l’appeler pavlova d’hiver mais vu les températures extérieures du moment, ça ne serait pas très vendeur. Ma petite astuce pour désucrer un peu tout ça c’est de pousser le caramel vraiment brun. Comme ça il sera légèrement amer et apportera un vrai goût supplémentaire et non pas que du sucre. Attention à ne pas le faire cramer tout de même.


6 personnes – ∗ – 3h

♦ Meringue française

◊ 100g de blancs d’oeufs
◊ 100g de sucre glace
◊ 100g de sucre en poudre
◊ Des colorants en poudre (facultatif)

♦ Chantilly

◊ 150g de crème liquide à 30% de matières grasses
◊ 50g de Philadelphia (ou autres fromages frais) (facultatif, permet d’assurer le maintiens de la chantilly mais n’est pas obligatoire)
◊ 15g de sucre
◊ De la vanille en poudre ou de l’extrait de vanille

♦ Pommes caramélisées

◊ 1 pomme
◊ Quelques cuillères de sucre


Vous aurez besoin de :

◊ Un batteur électrique ou un robot
◊ Un cul de poule
◊ Une poche à douilles
◊ Une poêle


[15min + 2h de cuisson]
Commencez par la meringue car elle cuit très longtemps.
  1. Mettez les oeufs et le sucre dans le cul de poule puis fouettez à basse vitesse le temps que le sucre se dissoude puis fouettez à vitesse maximum jusqu’à obtenir une meringue qui se tient parfaitement. J’y ai ajouté une pointe de colorant rose.
    ♥ J’ai essayé plusieurs fois avec uniquement du sucre en poudre et je trouve la texture vraiment plus adaptée avec moitié sucre en poudre et moitié sucre glace.
  2. Préchauffez le four à 120°C.
  3. Séparez votre meringue en autant de bols que vous voulez de couleurs.
  4. Colorez chacun des bols légèrement pour obtenir des couleurs pastels.
  5. Pour le pochage multicolore, je vous renvoie à la méthode 2 de mon article sur le pochage bi-colore. Vous pouvez le faire avec plus de 2 couleurs en alignant les boudins les uns à côté des autres.
  6. Pochez la forme que vous souhaitez en faisant bien attention à y donner une épaisseur suffisante (environ 2 centimètres). Pour cette fois-ci j’ai voulu faire un esprit nid de Pâques avec une douille cannelée.
  7. Enfournez pendant 1h à 1h30, selon la taille de vos pièces. La meringue doit être bien ferme. Exit les meringues fondantes à l’intérieur sinon elles vont se gorger d’humidité et s’écrouler sous le poids de la chantilly et des pommes.

[20min + 1h de repos]
Passez maintenant aux pommes caramélisées.
  1. Epluchez et découpez la pomme en petits dés.
  2. Recouvrez le fond d’une petite poêle d’une fine couche de sucre.
  3. Laissez caraméliser à feu doux.
  4. Une fois que le caramel a atteint la bonne couleur, versez-y les pommes. Le caramel va figer au contact des pommes froides. Pas de panique, continuez de cuire, le caramel va enrober les dés de pommes qui vont cuire légèrement tout en restant croquants.
  5. Réservez dans un bol jusqu’à refroidissement total.

[10min]
Une fois la meringue cuite et refroidie, passez à la chantilly.
  1. Mettez dans le cul-de-poule la crème, le Philadelphia et le sucre. Vous pouvez y ajouter de la vanille en poudre ou un peu d’extrait de vanille.
  2. Fouettez à petite vitesse le temps que le tout s’homogénéise.
  3. Puis fouettez à vitesse moyenne le temps que la chantilly prenne, augmentez la vitesse une fois que la texture s’est épaissie afin d’éviter les projections dans toute la cuisine.
  4. Arrêtez-vous dès que vous avez une chantilly qui se tient bien, ne fouettez pas plus sinon elle risque de grainer et il n’y a aucun moyen de la récupérer.

[15min]
Une fois que tous les éléments sont bien froids, place au montage.
  1. Prenez une meringue, pochez-y de la chantilly.
  2. Disposez-y des pommes caramélisées.
  3. Puis recouvrez de chantilly. Vous pouvez décorer avec des restes de pomme, des petites meringues, des billes en sucre. Bref, laissez libre court à votre immagination.

Enjoy 🙂

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Faire ses décors de bûche de Noël maison

décors en chocolat maison

Quand je me suis mise à la pâtisserie, j’ai rapidement fait les desserts pour les anniversaires ou les fêtes de famille tout au long de l’année. Mais pour Noël c’était une autre histoire, le dessert c’est sacré, pas question de prendre le moindre risque ! Alors on a longtemps mangé les bûches de notre pâtisserie de village. Et une année j’ai réussi à négocier à faire une bûche, une seule pour tester et si c’était réussi, je serais embauchée pour les années d’après. Trop de pression sur mes épaules ! 🙂 Je ne vous cache pas que ça n’a pas été ma plus grande réussite mais elle tenait debout, elle était mangeable et j’avais mis le paquet sur les décors et ça a fait mouche. 

Me voilà 3 ans après, à vous donner des conseils pour faire vos décors de bûche vous-même tout en réfléchissant aux desserts du réveillon. Je crois que me laisser faire les desserts de Noël est la plus grande marque de confiance de ma mère 😀

Vous pouvez retrouver toutes mes recettes de Noël ici !


Je vais donc vous présenter deux types de décors.

Technique 1 : Les décors en meringue.

Faites une meringue française en fouettant vivement deux blancs d’oeufs, le même poids en sucre en poudre et le même poids en sucre glace. Je vous renvoie vers ma recette de meringue française pour plus de détails ! Avec cette meringue on va faire des bonshommes de neige et des sapins. Pour cela, mettez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Plus le diamètre est gros, plus les décors seront gros.

Pour les bonshommes de neige, pochez deux boules l’une sur l’autre sans écraser celle du dessous pour faire le corps et la tête.

Après la cuisson, dessinez au feutre alimentaire les yeux, le nez, les boutons de la veste. Si vous n’avez pas de feutre alimentaire, vous pouvez utiliser un peu de chocolat fondu sur un cure-dent.

Pour les sapins, pochez des boules les unes sur les autres, de plus en plus petites, en les écrasants pour faire cet effet de couches successives.

Vous pouvez décorer vos sapins avec des billes en sucre de différentes couleurs avant la cuisson.

Technique 2 : Les décors en chocolat.

Les décors en chocolat paraissent plus techniques mais une fois que vous aurez acquis la technique du cornet, vous pourrez faire tellement de choses ! J’en ai déjà parlé dans plusieurs recettes et je me suis beaucoup entraîné à cette technique terrifiante pour passer le CAP. Maintenant je m’éclate avec et j’en fait à la moindre occasion.

Pour préparer un cornet, découpez un rectangle dans le coin de votre feuille de papier cuisson. Un de deux côtés de l’angle droit doit être plus long que l’autre, à peu près le double. Disposez le triangle devant vous, l’angle droit à votre droite et la pointe la plus petite le plus loin de vous.

Ramenez la pointe la plus petite vers l’angle droit comme sur la photo.

Tenez la pointe du cornet et enroulez la grande pointe autour de celui-ci.

Rabattez la grande pointe vers l’intérieur pour faire tenir le cornet. Faites bien attention à ce que le cornet soit bien serré pour qu’il ne s’ouvre pas après.

Remplissez le cornet à la moitié de chocolat fondu et repliez le haut plusieurs fois pour qu’il soit hermétique.

Coupez la pointe selon l’épaisseur que vous voulez donner à votre trait d’écriture. Pour les décors à faire tenir debout, je vous conseille un trait assez épais pour pouvoir le faire tenir sans qu’il se casse.

Avec votre cornet vous pouvez ainsi faire toutes les formes que vous voulez, et même écrire ce que vous voulez sur vos entremets.

Une autre technique consiste à étaler une plaque de chocolat et découper les formes souhaitées grâce à des emporte-pièces. Vous pouvez soi laisser figer le chocolat avec l’emporte-pièce coincé dedans, soi découper le chocolat avant qu’il ne soit totalement figé et le laisser figer ensuite.

Have fun 🙂

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Sucettes en meringue (les enfants adorent)

sucettes en meringue française

Lundi c’est la rentrée et quoi de mieux que de pâtisser avec ses enfants pour profiter des derniers instants en famille ? Préparez ces sucettes en meringue trop mignonnes pour le goûter de vos enfants pour qu’ils soient ravis de vous raconter leurs premiers jours d’école. Le seul risque est de devoir agrandir la table pour accueillir tous les copains/copines qui voudront les goûter. Puis si vous n’avez pas d’enfants vous pouvez aussi faire ces meringues pour vous faire plaisir et retomber en enfance le temps de les déguster.


18 sucettes – ∗ – 1h30sucettes en meringue

♦ Sucettes en meringue

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sucre glace
  • Du colorant en poudre

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique
  • Un cul de poule
  • Une poche à douilles
  • Du colorant en poudre

[20min]
La meringue française ce n’est pas très compliqué à réaliser mais pour que la cuisson se passe bien, il est préférable de respecter quelques astuces. Vous pouvez retrouver toutes ces astuces dans mon article sur la meringue française juste ici. Si vous êtes familiers avec la recette voici juste un petit rappel :meringue francaise
  1. Fouettez un tiers du sucre avec les blancs d’oeufs.
  2. Lorsque le mélange mousse, ajoutez un deuxième tiers de sucre et augmentez la vitesse du batteur.
  3. Finissez par le dernier tiers de sucre lorsque les oeufs commencent à monter.
  4. Battez jusqu’à prise complète de la meringue.

[15min+45min de cuisson]
Les étapes particulières pour les sucettes :
  1. Préchauffez votre four à 110°C.
  2. Une fois votre meringue montée, réservez-en la moitié dans un bol.
  3. Colorez la deuxième moitié avec une pointe de couteau de colorant en poudre.technique pochage bicolore
  4. Utilisez une de mes techniques de pochage bicolore pour créer de belles meringues originales. Pochez les sucettes sur du papier cuisson en faisant des spirales.pochage bicolore
  5. Insérez un bâton à sucette dans les meringues.pochage sucettes
  6. Enfournez pendant 30 à 45 minutes, ou plus en fonction de votre préférence. Perso je préfère les meringues craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur mais rien ne vous empêche de les faire cuire pour longtemps pour obtenir des meringues entièrement craquantes.

 

sucettes en meringue

Enjoy 🙂

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Meringue française classique

petites meringues françaises

Cette recette de meringue française (ou meringue cuite) peut aussi bien servir de décor (pour un number cake par exemple) ou juste pour des meringues à grignoter pour les plus gourmands.

♥ Je vous conseille vraiment de peser vos blancs d’oeufs et d’ajuster la quantité de sucre en conséquence. Après plusieurs tests, le poids des œufs est trop aléatoire et la quantité de sucre joue beaucoup sur la cuisson.


meringue francaise

♦ Meringue française

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sucre glace

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique (ou beaucoup de force dans le poignet)
  • Un cul de poule (saladier à fond arrondi)

[30min+1h à 3h de cuisson]
  1. Dans le cul de poule (ou le bol du robot), mettez les blancs d’oeufs et un tiers du sucre (sucre en poudre et sucre glace mélangés). Il est préférable que les blancs d’oeufs soient à température ambiante pour les faire monter en neige.
  2. Fouettez à vitesse lente pour que le sucre se dissolve dans les oeufs. Vous pouvez aussi faire cette étape à la main si votre batteur ne compte pas assez de vitesses.
  3. Une fois le sucre dissout, passez en vitesse moyenne jusqu’à ce que les oeufs moussent.
  4. Lorsque les oeufs moussent, versez un deuxième tiers du sucre et fouettez jusqu’à ce que les oeufs commencent à monter.
  5. Augmentez alors la vitesse au maximum et versez le dernier tiers de sucre.
  6. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue serrée, lisse et brillante. Elle doit former le fameux bec d’oiseau.texture
  7. Préchauffez votre four à 100°C.
  8. Vous pouvez colorer une partie de la meringue et utiliser ma technique de pochage bicolore pour un joli décor.
  9. Ou alors juste une cuillère à soupe pour faire des “galets” qui seront de toute façon dégustés plus vite que la lumière.
  10. Déposez vos meringues sur du papier cuisson puis enfournez pour 1h pour les plus fines et 2h pour les plus épaisses.pochage
  11. Les meringues seront alors craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Vous pouvez laisser les meringues jusqu’à 3h de cuisson si vous les voulez vraiment craquantes comme on a l’habitude de manger en boulangerie. Les meringues doivent être dures à l’extérieur et se décoller facilement du papier cuisson.

meringue francaise

Enjoy 🙂

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Tarte au citron meringuée classique

Photo de mise en avant de la tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée classique est le dessert préféré des français il me semble. Et pourtant j’ai longtemps refusé d’en faire car je n’aimais pas du tout le citron. Je les faisais à l’aveugle, sans goûter la crème citron, ou en faisant goûter à qui traîne dans la cuisine. Mais à force d’en faire et de goûter je me suis appropriée ce dessert et maintenant j’adore ça ! Quelle victoire !

Ma tarte au citron meringuée classique est composée d’une pâte sablée croustillante, une crème au citron onctueuse et une meringue italienne fondante en bouche. Pour la crème citron, j’avoue que depuis un moment j’utilise du Pulco au lieu de presser des citrons. Et au moins j’en ai toujours une bouteille à la maison au cas où une envie soudaine de citron surgisse de nul part.


6 personnes — ∗∗∗ — 2h

tarte au citron meringuée classique

♦ Pâte sablée

  • 250g de farine
  • 125g sucre en poudre
  • 125g beurre doux
  • 1 oeuf
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc d’extrait de vanille selon les goûts

♦ Crème citron

  • 110g de jus de citron (3 citrons)
  • Le zeste d’un citron
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 110g de beurre
  • 10g de maïzena

♦ Meringue italienne

  • 2 blancs d’oeufs
  • 110g de sucre
  • 30g d’eau

Vous aurez besoin de :

  • Un robot ou un cul-de-poule et vos mains pour la pâte
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un moule à tarte
  • Un cul-de-poule
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Un robot ou un batteur électrique pour la meringue
  • Un thermomètre sonde

[15min+45min de repos+20min de cuisson]
Pour la pâte sablée : (vous pouvez la faire à la main ou au robot)
Seul la moitié de la pâte suffit, vous pouvez congeler l’autre partie pour l’utiliser plus tard.
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre
  2. Ajoutez l’oeuf et l’extrait de vanille
  3. Incorporez la farine, la levure et le sel jusqu’à obtenir une boule homogène qui se tient. Faites attention à la travailler le moins possible sinon elle sera élastique et se rétractera à la cuisson.
  4. Laissez reposer la pâte 15 minutes au frigo. Le beurre aura le temps de figer et la pâte sera plus facile à travailler.
  5. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu’elle ne colle au rouleau et ne pas rajouter de farine car la pâte est déjà assez friable puis posez-la dans le moule en gardant la feuille du dessous.
  6. Faites pré-chauffer votre four à 170°C.
  7. Remettez le moule au frais 30 minutes avant de l’enfourner pendant 15 minutes (le temps de cuisson varie en fonction du four, pensez à la surveiller régulièrement). La placer au frais avant de la cuire permet de la figer et qu’elle ne retombe pas à la cuisson. Le fond de tarte est cuit lorsqu’il a une couleur dorée, il durcira en refroidissant.

fonçage pâte sablée


[10min+15min]
Pour la crème au citron :
  1. Malaxez le sucre avec le zeste et laissez reposer pendant une dizaine de minute afin de parfumer le sucre. 
  2. Dans une casserole battre le sucre au citron avec les oeufs.
  3. Ajoutez le jus de citron, la maïzena.
  4. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet pour que la crème n’adhère pas au fond de la casserole. Battez jusqu’à épaississement de la crème.
  5. Ajoutez le beurre coupé en dés.
  6. Versez la crème dans la pâte cuite à blanc.
  7. Faites refroidir la tarte au frais.lemon curd

[20min]
Pour la meringue italienne : 
  1. Dans un casserole, mettez le sucre et l’eau.
  2. Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre (sonde).
  3. Commencez à battre vos blancs en neige lorsque la température atteint 100°C.
  4. Quand le sirop atteint 121°C, versez le en filet sur les blancs bien montés en continuant de fouetter le plus vite possible.♥ Il vaut mieux sortir le sirop du feu en attendant que les blancs montent plutôt qu’arrêter de fouetter les blancs en attendant que le sirop atteigne la bonne température.
  5. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
  6. Étalez la meringue sur la crème au citron froide et brûlez la légèrement au chalumeau (ou sous le grill du four sinon).
  7. Servez immédiatement ou conservez la tarte au frais jusqu’à l’heure du dessert.

tarte au citron meringuée classique

Enjoy 🙂