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Paris-Brest pistache-fraise

Paris-Brest fraise, pistache

Bon j’avoue il n’a de Paris-Brest que la forme mais il faut bien profiter de la saison des fraises non ? Alors je les fais à toutes les sauces ! J’en mets partout pour avoir ma dose avant la prochaine saison et j’essaye toute les associations possibles. Aujourd’hui je vous propose l’association pistache-fraise en grand format pour partager avec les proches. Succès garanti.


6 personnes – ∗∗ – 3h

♦ Pâte à choux

◊ 125g d’eau
◊ 125g de lait
◊ 100g de beurre
◊ 3g de sel
◊ 150g de farine
◊ 250g d’oeuf (5 oeufs) + 1 pour la dorure)

♦ Compotée de fraises

◊ 150g de fraises
◊ 1 cuillère à café de sucre
◊ 1 cuillère à café d’eau

♦ Crème mousseline à la pistache

◊ 500g de lait
◊ 120g de sucre
◊ 50g de Maïzena
◊ 2 oeufs

◊ 160g de beurre
◊ 50g de pâte de pistache

♦ Des fraises


Vous aurez besoin de :

◊ Une casserole
◊ Une spatule
◊ Un cul-de-poule
◊ Un batteur électrique, un robot ou beaucoup de force
◊ Une poche à douille et une douille cannelée (PF14 pour les connaisseurs)


[15min+1h de repos]
Commencez par la crème pâtissière qui servira à faire la crème mousseline à la pistache. Retrouvez dans cet article toutes les astuces pour une crème pâtissière parfaitement réussie.
  1. Faites bouillir le lait.
  2. Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre, la Maïzena et les oeufs.
  3. Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié dans le cul-de-poule, mélangez bien puis remettez le tout sur le feu.
  4. Faites chauffer doucement jusqu’à ébullition en fouettant sans cesse.
  5. Débarrassez dans un plat propre, filmez au contact puis laissez reposer au frais.

[30min+45min de cuisson]
Continuez avec la pâte à choux. Vous pouvez retrouver ici tous mes conseils pour la réussir à tous les coups.
  1. Faites bouillir l’eau, le lait et le sel ensemble.
  2. Une fois à ébullition, ajoutez la farine hors du feu. Mélangez bien et remettez sur feu doux.
  3. Faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole.
  4. Débarrassez la pâte dans le cul-de-poule. Ajoutez les oeufs petit peu par petit peu en surveillant bien la texture.
  5. Préchauffez votre four à 170°C.
  6. Sur un papier cuisson tracer un cercle de 20cm de diamètre et retournez le papier.
  7. Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. 
  8. Tracer un cercle de chaque côté de la marque puis un troisième au dessus de la jonction des deux premiers.
  9. Dorez votre Paris-Brest à l’aide d’un oeuf battu et d’un pinceau.
  10. Enfournez pour 40 minutes. Diminuez la température de 10°C et ouvrez rapidement la porte si le Paris-Brest commence à craquer.

[10min+30min de repos]
Préparez la compotée de fraises.
  1. Dans une casserole, faites chauffer les fraises, l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une compotée.
  2. Débarrassez dans un bol et réservez au frais.

[15min+15min de repos]
Une fois la pâte à choux cuite, montez votre crème mousseline.
  1. Détendez la crème pâtissière en la fouettant vivement.
  2. Une fois bien souple, ajoutez-y le beurre froid et la pâte de pistache en continuant de fouetter rapidement. 
  3. Si la crème graine, rajoutez un morceau de beurre froid.
  4. La crème doit s’éclaircir, augmenter de volume et se tenir.
  5. Réservez-la au frais pour qu’elle fige encore un peu.

[30min]
Une fois tous les éléments à bonne température, passez au montage.
  1. Équeutez et découpez les fraises en quatre.
  2. Divisez votre pâte à choux, en deux, horizontalement.
  3. Dans le fond, disposez une fine couche de crème mousseline.
  4. Par dessus, mettez-y votre compotée.
  5. Pochez le reste de crème mousseline
  6. Puis disposez des fraises tout autour de la couronne.
  7. Refermez avec le chapeau puis saupoudrez de sucre glace, ou de cacao en poudre pour décorer.

Enjoy 🙂

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Paris-Brest

Paris-Brest

Je ne vais pas vous raconter l’histoire de la course de cyclisme, tout le monde la connaît maintenant. Mais plutôt vous parler de mon ressenti face à cette pâtisserie.

Petite, je n’aimais pas le Paris-Brest, je trouvais ça trop écœurant, trop gras, trop lourd. Mais ça c’était avant de les faire moi-même. Et surtout avant de goûter des vrais Paris-Brest dont la recette est pensée pour être allégée mais tout aussi gourmande. J’ai parlé récemment de mon passage chez Yann Couvreur sur Instagram, son Paris-Brest est à tomber. Si vous êtes sur Paris ou de passage à Paris je vous invite à y faire un tour, ça vaut le coup.

Ce qui vaut tout aussi le coup c’est de le faire soi-même. Et l’avantage est surtout que l’on peut ajuster les proportions selon nos goûts. Plus ou moins de beurre ou de praliné dans la crème mousseline. Faites des essais et trouvez la meilleurs combinaison possible pour vous !


♦ Pâte à choux

◊ 250g d’eau
◊ 
100g de beurre
◊ 
200g de farine
◊ 
4 oeufs

♦ Praliné maison

◊ 150g de noisettes entières
◊ 150g d’amandes entières
◊ 150g de sucre en poudre

♦ Crème mousseline

◊ 500g de lait entier
125g de sucre
◊ 6
0g de maïzena
1 oeuf
3 jaune d’oeuf
1 gousse de vanille (de l’extrait de vanille fera l’affaire pour cette recette car c’est le praliné qui parfume la crème)
◊ 200g de beurre


Vous aurez besoin de :

◊ Un fouet
Une casserole
Un cul de poule
Un grand bol
◊ Une poêle
◊ Une spatule
◊ Un très bon mixeur ou de la patience


[20min+1h de repos]
Commencez par la crème pâtissière pour qu’elle ait le temps de refroidir. Pour plus de conseils et de détails je vous invite à aller voir cet article entièrement consacré à la crème pâtissière à la vanille.
  1. Faites bouillir le lait dans une casserole.
  2. Fouettez les œufs avec le sucre, dans un grand bol, puis ajoutez-y la maïzena.
  3. Versez une partie du lait bouillant sur le mélange précédent.
  4. Remettez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu doux tout en mélangeant jusqu’à la première ébullition. Vous devez obtenir une consistance de crème assez ferme.
  5. Débarrassez-la dans un récipient propre, filmez-la au contact et laissez-la refroidir.

[30min+30min de cuisson]
Continuez avec la pâte à choux. Il y a également un article 100% pâte à choux que vous pouvez retrouver ici pour plus de détails.
  1. Faites préchauffer le four à 210°C en chaleur statique.
  2. Portez l’eau et le beurre à ébullition.
  3. Ajoutez-y la farine en une seule fois puis desséchez la pâte sur feu doux.
  4. Ré-hydratez-la avec les œufs en les ajoutant un par un.
  5. Vous pouvez maintenant la pocher en forme de cercles d’environ 7 centimètres de diamètre.
  6. Avant cuisson, badigeonnez avec un œuf battu et saupoudrez d’amandes effilées.
  7. Diminuez la température du four à 180°C et enfournez. Surveillez bien votre cuisson, votre pâte doit être bien gonflée et bien dorée.

[30min]
Passez maintenant à l’étape du praliné. Ma recette du praliné est dans cet article.
  1. Torréfiez les amandes et les noisettes dans une casserole.
  2. Faites-les caraméliser puis laissez-les refroidir sur une feuille de papier cuisson.
  3. Une fois le tout refroidi, mixez jusqu’à obtenir la consistance de praliné que vous désirez.
  4. Pour cette recette, conservez 8 cuillères à café de pralin. Le pralin est du praliné pas totalement mixé. Cela vous servira à garnir le dessous des choux et donner du craquant.
  5. Mixez le reste jusqu’à obtenir une consistance de pâte à tartiner.

[15min]
Avant dernière étape : la crème mousseline.
  1. Dans un cul-de-poule ou la cuve du batteur, placez votre crème pâtissière bien froide. Fouettez-la à vitesse moyenne (avec un robot, un batteur électrique ou beaucoup de force).
  2. Ajoutez-y le beurre en morceaux. Vous devez voir votre crème s’éclaircir et devenir mousseuse.
  3. Finissez alors par le praliné. Goûtez régulièrement pour ajuster la quantité selon vos goûts.

[30min]
Pour le montage :
  1. Découpez vos Paris-Brest en deux dans le sens de la hauteur.
  2. Commencez par une cuillère de pralin au fond.
  3. Puis pochez joliment votre crème mousseline.
  4. Et enfin, refermez avec le chapeau. Le tour est joué.

Enjoy 🙂