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Etaler et foncer une pâte à tarte

étaler et foncer une pâte à tarte

Qu’elle soit sablée, brisée ou feuilletée voilà mes conseils pour une tarte avec une belle pâte.

Pour un plat à tarte d’environ 6 personnes ou pour un cercle de 20cm de diamètre, 250g de pâtes devraient suffir.

Prenez votre recette de pâte à tarte habituelle (Si vous n’en avez pas, voici mes recettes de pâtes sablée, sucrée et feuilletée).


Technique 1 : Le moule à tarte classique.

  1. Mettez la pâte au frais au moins 15 minutes avant de la travailler. Elle sera moins collante car le beurre aura commencé à figer mais pas trop dur pour qu’elle soit facile à travailler. 
  2. Aplatissez-la grossièrement entre deux feuilles de papier cuisson.
  3. Avec un rouleau à pâtisserie commencez à aplatir doucement en poussant le rouleau devant vous.
  4. Tournez la pâte d’un huitième de tour (la moitié d’un quart) puis poussez aplatissez de nouveau en poussant le rouleau.
  5. Recommencez et procédez ainsi jusqu’à ce que la pâte atteigne une épaisseur de quelques 2-3 milimètres (ou le diamètre souhaité).
  6. Décollez délicatement la feuille de papier cuisson supérieure et mettez la pâte dans votre moule en conservant la feuille du dessous. 
  7. J’utilise ensuite des ciseaux (propres et dédiés à la cuisine) pour enlever le superflus en découpant la feuille de papier cuisson qui dépasse du moule. 
  8. Placez votre pâte 30min au frais avant de l’enfourner pour qu’elle fige et éviter qu’elle ne retombe à la cuisson.

Technique 2 : Le fonçage classique dans un cercle.

  1. Mettez la pâte au frais au moins 15 minutes avant de la travailler. Elle sera moins collante car le beurre aura commencé à figer mais pas trop dur pour qu’elle soit facile à travailler. 
  2. Aplatissez-la grossièrement entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur de quelques 2-3 millimètres (ou le diamètre souhaité). 
  3. Préparez votre cercle en le beurrant. 
  4. Piquez la pâte.
  5. Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau.
  6. Placez-la dans votre cercle.
  7. Plaquez les bords en vous aidant de votre pouce pour créer un angle droit.
  8. Passez votre rouleau sur votre cercle pour vous débarrasser de l’excédent de pâte qui gène.
  9. Remontez les bords pour qu’ils soient uniformes.
  10. Enlevez l’excédent de pâte avec un couteau pour obtenir des bords nets.
  11. Placez ensuite votre pâte 30 minutes au frais avant de l’enfourner pour qu’elle fige et éviter qu’elle ne retombe à la cuisson.

Technique 2 : Le fonçage en bandes dans un cercle.

  1. Mettez la au frais au moins 15 minutes avant de la travailler. Elle sera moins collante car le beurre aura commencé à figer mais pas trop dur pour qu’elle soit facile à travailler. 
  2. Aplatissez-la grossièrement entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné.
  3. Décollez délicatement la feuille de papier cuisson du dessus si vous en avez utilisé une. Avec le cercle détaillez au couteau le superflus.
  4. Avec le superflus, faites un boudin aussi long que le contour de votre cercle. 
  5. Aplatissez ce boudin pour obtenir un rectangle d’environ 3cm de largeur. 
  6. Déposez délicatement la bande sur les parois du cercle beurré au préalable en soudant avec le disque déjà réalisé. Si la jonction est mal réalisée, la pâte peut se désolidariser en cuisson et il y aura des trous dans votre tarte.
  7. Enlever l’excédent de pâte avec un couteau pour obtenir des bords nets.
  8. Placez ensuite votre pâte 30 minutes au frais avant de l’enfourner pour qu’elle fige et éviter qu’elle ne retombe à la cuisson.

Have fun 🙂

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Pâte sucrée de Philippe Conticini

pâte sucrée de philippe conticini

Pour éviter de recopier la recette à chacune de mes tartes, je vous écris cet article réservé à la pâte sucrée de Philippe Conticini. J’ai longtemps adopté la pâte sablée pour mes tartes mais je suis en train de changer d’avis.

La pâte sucrée est plus facile à travailler, moins “sablée” (ahah) et on peut l’étaler plus finement. Si vous me suivez sur Instagram vous avez pu voir que ma visite dans le boutique Gâteaux d’émotion de Philippe Conticini m’a fait renouer avec cette pâte. J’ai hâte de tester plein de nouvelles tartes avec cette recette. La pâte sucrée de Philippe Conticini est d’ailleurs une des recettes qu’il a fait en live sur Facebook et qui est disponible dans son livre Conticini en live. Retrouvez tous les livres que j’utilise en pâtisserie en cliquant ici.

La recette est pour environ deux tartes de 6 personnes, vous pouvez congeler la deuxième moitié de la pâte crue et la sortir dès que vous en avez besoin. Pour la décongeler, laisser-la au réfrigérateur une nuit minimum.


12 personnes – ∗ – 3h30pate sucree de philippe conticini

♦ Pâte sucrée de Philippe Conticini

  • 250g de farine
  • 125g de beurre mou
  • 120g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 càc d’extrait de vanille

Vous aurez besoin de :

  • Une maryse
  • Une corne à pâtisserie
  • Un cul de poule

[30min+3h de repos]
  1. Sortez le beurre du frigo en avance afin qu’il soit mou au moment de réaliser la pâte.
  2. Mélangez le beurre et le sucre glace (utilisez la feuille du robot si vous en avez un) avec une maryse pour obtenir un mélange bien homogène.
  3. Ajoutez l’oeuf, l’extrait de vanille et la poudre d’amandes.texture
  4. Finissez par incorporer la farine en la travaillant le moins possible pour éviter que la pâte ne soit trop élastique et se rétracte à la cuisson. Pour travailler la pâte avec la farine, utilisez une corne (objet orange visible sur les photos) ou une maryse.etape
  5. Finissez le mélange à la main puis formez une boule.texture
  6. Réservez la boule au frais pendant 3h minimum avant de l’utiliser. Cela permet de diffuser les arômes dans la pâte.

pate sucree de philippe conticini

Enjoy 🙂