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Tarte au praliné

tarte praliné

Tant de gourmandise dans cette tarte au praliné. Cela faisait un moment que j’avais un gros pot de praliné Cacao Barry qui traînait dans mon placard et n’attendait que de finir dans mon estomac. J’ai adoré penser, faire et manger cette tarte. La pâte sucrée au cacao change des pâtes sucrées habituelles et apporte une touche de nouveauté. Et mon petit (gros) coup de cœur c’est la fleur de sel dans la ganache. Je suis du genre à ne jamais mettre la pincée de sel dans mes recettes mais là j’ai voulu essayer et c’était LA bonne idée ! A vous de tester et de me dire ce que vous en pensez !

Vous n’aurez besoin que de la moitié de la pâte sucrée mais vous pouvez congeler l’autre moitié. Vous pourrez gagner du temps quand l’envie de refaire cette tarte vous prendra, c’est à dire demain !


6 personnes – ∗∗ – 3h

♦ Pâte sucrée cacao

◊ 125g de beurre mou
◊ 120g de sucre glace
◊ 1 oeuf
◊ 30g de poudre de noisettes (il est possible de faire sans poudre de noisettes en mettant 250g de farine au lieu de 200g)
◊200g de farine
◊ 30g de cacao non sucré

♦ Crème de noisettes

◊ 50g de beurre
◊ 50g de sucre
◊ 1 oeuf
◊ 50g de poudre de noisettes

♦ Ganache montée au praliné

◊ 100g de praliné
◊ 100g de chocolat au lait
◊ 200g de crème liquide (30% de matière grasse au minimum)
◊ Une pincée de fleur de sel (si si ça change vraiment tout !)


Vous aurez besoin de :

◊ Un cul de poule
◊ Un rouleau à pâtisserie
◊ Un bol
◊ Un fouet
◊ Un batteur électrique
◊ Une casserole
◊ Une poche à douille


[20min+30min de repos]
Commencez par préparer la ganache qui a besoin de beaucoup de repos. Vous pouvez même la faire la veille et la laisser au frais toute la nuit.
  1. Faites bouillir la crème liquide.
  2. Dans un bol, préparez le chocolat et le praliné.
  3. Versez la crème bouillante sur le chocolat, couvrez et laissez infuser pendant quelques minutes.
  4. Après ces quelques minutes de repos, mélangez bien le tout pour obtenir une belle ganache lisse et homogène.
  5. Filmez au contact et réservez au frais pendant quelques heures.

[30min+30min de repos]
Continuez avec la pâte sucrée qui a besoin de repos elle aussi. Vous pouvez également la faire la veille en la laissant au frais toute la nuit. La recette est détaillée dans cet article si vous avez besoin de plus de précisions.
  1. Crémez le beurre et le sucre.
  2. Ajoutez l’oeuf.
  3. Puis incorporez la farine, la poudre de noisettes et le cacao.
  4. Faites-en une boule, applatissez-la, filmez et laisser reposer au frais au moins 30min.
  5. Une fois la pâte suffisamment froide, étalez-la et disposez-la dans votre moule.
  6. Mettez le tout au congélateur, ou au frais à défaut de congélateur.

[10min]
Pendant que le four préchauffe, préparez la crème de noisettes.
  1. Mélangez le beurre et le sucre pour obtenir une texture pommade.
  2. Ajoutez l’oeuf puis finissez avec la poudre de noisettes.
  3. Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène sans morceau de beurre restant.
  4. Disposez la crème de noisettes sur le fond de tarte bien frais.
  5. Enfournez le tout pendant une vingtaine de minutes. La cuisson varie en fonction des fours, surveillez-la bien. La crème de noisettes doit légèrement gonfler et être complètement cuite.
  6. Laissez refroidir la tarte à température ambiante.

[20min+30min de repos]
Pendant que la tarte refroidi, montez votre ganache.
  1. Récupérer votre ganache au frais pour la monter. Fouettez-la à grande vitesse au robot ou avec un batteur électrique. Attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu’elle tranche. La texture est assez souple.
  2. Mettez votre ganache dans votre poche à douille munie de la douille que vous voulez puis placez le tout au frais.
  3. Une fois tous les éléments bien froids, pochez votre ganache sur tout votre tarte.
  4. Avec une deuxième pochez à douille dans laquelle j’ai fait une toute petite entaille, j’ai poché du praliné pur pour encore plus de gourmandise.
  5. Vous pouvez également décorer avec des noisettes coupées en deux ou des noisettes caramélisées.

Enjoy 🙂

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Paris-Brest

Paris-Brest

Je ne vais pas vous raconter l’histoire de la course de cyclisme, tout le monde la connaît maintenant. Mais plutôt vous parler de mon ressenti face à cette pâtisserie.

Petite, je n’aimais pas le Paris-Brest, je trouvais ça trop écœurant, trop gras, trop lourd. Mais ça c’était avant de les faire moi-même. Et surtout avant de goûter des vrais Paris-Brest dont la recette est pensée pour être allégée mais tout aussi gourmande. J’ai parlé récemment de mon passage chez Yann Couvreur sur Instagram, son Paris-Brest est à tomber. Si vous êtes sur Paris ou de passage à Paris je vous invite à y faire un tour, ça vaut le coup.

Ce qui vaut tout aussi le coup c’est de le faire soi-même. Et l’avantage est surtout que l’on peut ajuster les proportions selon nos goûts. Plus ou moins de beurre ou de praliné dans la crème mousseline. Faites des essais et trouvez la meilleurs combinaison possible pour vous !


♦ Pâte à choux

◊ 250g d’eau
◊ 
100g de beurre
◊ 
200g de farine
◊ 
4 oeufs

♦ Praliné maison

◊ 150g de noisettes entières
◊ 150g d’amandes entières
◊ 150g de sucre en poudre

♦ Crème mousseline

◊ 500g de lait entier
125g de sucre
◊ 6
0g de maïzena
1 oeuf
3 jaune d’oeuf
1 gousse de vanille (de l’extrait de vanille fera l’affaire pour cette recette car c’est le praliné qui parfume la crème)
◊ 200g de beurre


Vous aurez besoin de :

◊ Un fouet
Une casserole
Un cul de poule
Un grand bol
◊ Une poêle
◊ Une spatule
◊ Un très bon mixeur ou de la patience


[20min+1h de repos]
Commencez par la crème pâtissière pour qu’elle ait le temps de refroidir. Pour plus de conseils et de détails je vous invite à aller voir cet article entièrement consacré à la crème pâtissière à la vanille.
  1. Faites bouillir le lait dans une casserole.
  2. Fouettez les œufs avec le sucre, dans un grand bol, puis ajoutez-y la maïzena.
  3. Versez une partie du lait bouillant sur le mélange précédent.
  4. Remettez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu doux tout en mélangeant jusqu’à la première ébullition. Vous devez obtenir une consistance de crème assez ferme.
  5. Débarrassez-la dans un récipient propre, filmez-la au contact et laissez-la refroidir.

[30min+30min de cuisson]
Continuez avec la pâte à choux. Il y a également un article 100% pâte à choux que vous pouvez retrouver ici pour plus de détails.
  1. Faites préchauffer le four à 210°C en chaleur statique.
  2. Portez l’eau et le beurre à ébullition.
  3. Ajoutez-y la farine en une seule fois puis desséchez la pâte sur feu doux.
  4. Ré-hydratez-la avec les œufs en les ajoutant un par un.
  5. Vous pouvez maintenant la pocher en forme de cercles d’environ 7 centimètres de diamètre.
  6. Avant cuisson, badigeonnez avec un œuf battu et saupoudrez d’amandes effilées.
  7. Diminuez la température du four à 180°C et enfournez. Surveillez bien votre cuisson, votre pâte doit être bien gonflée et bien dorée.

[30min]
Passez maintenant à l’étape du praliné. Ma recette du praliné est dans cet article.
  1. Torréfiez les amandes et les noisettes dans une casserole.
  2. Faites-les caraméliser puis laissez-les refroidir sur une feuille de papier cuisson.
  3. Une fois le tout refroidi, mixez jusqu’à obtenir la consistance de praliné que vous désirez.
  4. Pour cette recette, conservez 8 cuillères à café de pralin. Le pralin est du praliné pas totalement mixé. Cela vous servira à garnir le dessous des choux et donner du craquant.
  5. Mixez le reste jusqu’à obtenir une consistance de pâte à tartiner.

[15min]
Avant dernière étape : la crème mousseline.
  1. Dans un cul-de-poule ou la cuve du batteur, placez votre crème pâtissière bien froide. Fouettez-la à vitesse moyenne (avec un robot, un batteur électrique ou beaucoup de force).
  2. Ajoutez-y le beurre en morceaux. Vous devez voir votre crème s’éclaircir et devenir mousseuse.
  3. Finissez alors par le praliné. Goûtez régulièrement pour ajuster la quantité selon vos goûts.

[30min]
Pour le montage :
  1. Découpez vos Paris-Brest en deux dans le sens de la hauteur.
  2. Commencez par une cuillère de pralin au fond.
  3. Puis pochez joliment votre crème mousseline.
  4. Et enfin, refermez avec le chapeau. Le tour est joué.

Enjoy 🙂

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Praliné noisettes amandes maison

praliné maison

Le praliné noisettes amandes c’est le sommet de la gourmandise pour moi ! Vous n’avez pas envie de plonger dans le pot là par hasard ? J’adore en faire (même si je n’en fais que trop rarement à cause de mon mixeur pas assez puissant), et je suis toujours aussi ébahie devant la transformation de la poudre en pâte crémeuse.

C’est l’huile naturellement contenue dans les fruits secs qui leur permet de passer d’une poudre à une pâte plus ou moins liquide. Plus on mixe les fruits, plus il chauffent et plus ils rejettent l’huile qu’ils contiennent. N’ayez pas peur de mixer longtemps, vous allez arriver à cette texture onctueuse au bout d’un moment !

Le praliné est utilisé dans le Paris-Brest par exemple. On peut le faire aux amandesaux noisettes ou encore aux pistaches. Il offre toutes les possibilités. J’aime l’utiliser dans les entremets, surtout en association avec le chocolat.

4 personnes - ** - 1h30

Praliné noisettes amandes

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Vous aurez besoin de

  • Une poêle
  • Une spatule
  • Un très bon mixeur ou de la patience
praliné maison

Praliné noisettes amandes

[30min+1h de repos]

Ingrédients

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Déroulé

  1. Dans une poêle, torréfiez les noisettes et les amandes. C’est à dire, faites-les brunir à feu moyen sans les faire cramer.
  2. Ajoutez ensuite le sucre pour les faire caraméliser. Il faut que les fruits secs soient bien caramélisés. Il ne doit plus y avoir aucun grain de sucre blanc pour obtenir un bon goût bien caramel et non des cristaux de sucre dans la bouche.
  3. Étalez les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson pour les laisser refroidir.etape caramelisation
  4. Une fois refroidis, mettez le tout dans votre mixeur et mixez jusqu’à la consistance que vous souhaitez. Vous obtenez d’abord de la poudre, puis en continuant de mixer vient une pâte un peu solide et enfin un praliné liquide. Cela peut être plus ou moins long en fonction de la puissance du mixeur et de la quantité de fruits secs.

Enjoy 🙂