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L’entremet Opéra chocolat et café

opéra

L’entremet Opéra est un grand classique de la pâtisserie française auquel je me suis confronté il n’y a pas si longtemps. C’est une succession de biscuits Joconde, ganache au chocolat et crème au beurre au café. Le résultat n’est pas à la lettre comme le veut la tradition mais ce n’est pas plus mal car j’ai enlevé une couche de crème au beurre pour un peu plus de légèreté en bouche.

Pour ce qui est de la décoration, j’ai trouvé la technique du cornet pour écrire au chocolat dans un vieux livre gentiment prêté par ma tante qui s’appelle “La Pâtisserie Familiale” d’Ernest Pasquet aux éditions Flammarion. Je suis d’ailleurs très étonnée de voir qu’on peut encore le trouver sur internet car il date de 1974 quand même … Je ne suis pas vraiment au point sur cette technique pour le moment, je propose plutôt d’aller voir la technique expliquée par Michel et Augustin. Je leur ai aussi piqué la recette de biscuit Joconde que je trouve plus facile à réaliser que les autres en général donc c’est l’idéal pour cette première !


4-6 personnes – ∗∗∗ – 3h

♦ Biscuit Joconde

  • 125g de blancs d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 150g d’oeufs
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amandes
  • 15g de beurre fondu
  • 25g de farine

♦ Crème au beurre au café – Technique pâte à bombe

  • De l’eau
  • 75g de sucre
  • 1 oeuf moyen
  • 100g de beurre
  • De l’arôme de café à doser en fonction de vos goûts

♦ Ganache au chocolat noir

  • 100g de chocolat noir
  • 100g de crème liquide à 30% de matière grasse

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique
  • 2 cul-de-poule
  • Une maryse
  • Une casserole
  • Une thermomètre sonde

[30min+45min de cuisson]
On commence par le biscuit Joconde :
  1. Dans le premier cul de poule, montez les blancs d’oeufs en meringue avec le sucre en poudre.
  2. Faites fondre le beurre dans un bol et laissez-le tiédir le temps de l’étape 3.
  3. Dans le deuxième cul de poule, montez les oeufs entiers avec le sucre glace en ruban. C’est à dire que le mélange doit tripler de volume, blanchir et en le soulevant avec une maryse, il doit retomber dans le saladier tel un ruban sans se mélanger instantanément. Cette étape prend entre 6 et 10 minutes en fonction de la puissance de votre batteur.
  4. Préchauffez votre four à 220°C.
  5. Prélevez une partie de cet appareil à incorporer au beurre fondu. Faites cela avec une maryse.
  6. Remettez ce mélange dans le cul-de-poule pour finir d’incorporer le beurre à la pâte. Procéder en deux temps permet d’éviter que le beurre tombe au fond du cul-de-poule et que le mélange du dessous soit beaucoup plus beurré que celui du dessus.
  7. Incorporez la poudre d’amande et la farine au mélange précédent, toujours avec votre maryse.
  8. Finissez par la meringue montée à l’étape 1.
  9. Sur une plaque de cuisson, posez un papier cuisson puis votre cercle sans fond (un rectangle pour moi). Vous pouvez aussi utiliser un moule à manquer que vous tapissez de papier cuisson. N’utilisez pas la technique du beurre car le biscuit est déjà beurrée.
  10. Disposez un tiers de votre appareil dans votre cercle et enfournez pendant 12 minutes. Le biscuit doit brunir et se décoller facilement de votre papier cuisson.
  11. Recommencez l’étape 11 deux fois pour cuire vos trois biscuits.

[30min]
Entre deux étapes de cuisson, vous pouvez vous atteler à la crème au beurre. Vous trouverez tous les détails de la technique à base de pâte à bombe dans mon article sur les 2 techniques de la crème au beurre. Si vous êtes à l’aise avec la recette, j’en rappelle les étapes principales ici :creme au beurre
  1. Montez les œufs au batteur électrique et incorporez-y un sirop cuit à 121°C.
  2. Laissez refroidir la pâte à bombe.
  3. Incorporez-y le beurre froid en parcelles.
  4. Finissez par l’arôme de café.

[10min+20min de repos]
Lorsque la crème au beurre refroidi, préparez votre ganache au chocolat noir. Vous pouvez la retrouver dans mon article spécial ganache au chocolat noir ou ici :ganache au chocolat noir
  1. Faites bouillir la crème.
  2. Versez-la sur le chocolat et laissez-le fondre pendant une petite dizaine de minutes.
  3. Fouettez pour créer une émulsion et faire naître la ganache.
  4. Filmez-la au contact et laissez-la refroidir au frais jusqu’à ce qu’elle se tienne. Attention si elle refroidit trop, elle ne sera pas maniable pour le montage. Si cela vous arrive, passez-la 10 secondes au micro-ondes pour la ramollir légèrement.

[20min]
Une fois tous les éléments à température ambiante vous pouvez passer au montage. Si vous avez du café à disposition, vous pouvez imbiber très légèrement les biscuits Joconde à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Cela s’appelle aussi puncher un biscuit.
  1. Gardez votre dernier biscuit Joconde dans votre cercle (punchez-le avec un peu de café si vous voulez).
  2. Déposez-y la crème au beurre. Aidez-vous d’une spatule coudée pour la lisser.
  3. Puis un deuxième biscuit Joconde (punchez-le avec un peu de café si vous voulez).
  4. Ajoutez une couche de ganache au chocolat (gardez-en pour le glaçage).
  5. Posez le troisième biscuit Joconde (punchez-le avec un peu de café si vous voulez).
  6. Finissez par une couche très mince de ganache au chocolat, lissez-la avec une spatule en métal.
  7. J’ai également ajouté un décor en chocolat blanc comme je vous en parlais dans le préambule.
  8. Laissez reposer le gâteau au frais le temps de le déguster.

entremet Opéra

Enjoy 🙂

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Layer cake chocolat café façon cake design

cake à étages chocolat et café

Pour la fête des pères j’ai choisi de faire un layer cake chocolat café. Mais pas sous n’importe quelle forme. Je me suis lancé le défi de faire mon premier cake design. Vous pouvez bien sûr le faire rond avec une décoration classique de layer cake.

J’ai beaucoup entendu de mal sur la pâte à sucre : c’est trop sucré, ça dénature le goût, le cake design c’est beau mais pas forcément bon. Alors j’ai commencé par choisir une association qui plaira au destinataire du gâteau : le mélange chocolat-café a fait sensation. Ma petite touche personnelle : un croustillant qui ramène plus de textures dans le gâteau.

Pour ce qui est du décor, j’ai choisi le thème de la fête des pères. Ce n’est pas évident de travailler la pâte à sucre mais en choisissant une bonne marque et avec un peu de patience vous y arriverez. Il m’a fallu environ 1h30 pour le montage et la décoration.

♥ Pour éviter quelques complications et surtout si il fait chaud chez vous, mettez votre pâte à sucre quelques instants au frais avant de la travailler.

♥ Ne cherchez pas à faire la pâte la plus fine possible, elle finira par craquer. Conservez une épaisseur de deux millimètres si c’est votre première fois aussi, vous pouvez descendre jusqu’à un millimètre si vous êtes aguerris.

♥ Pensez à remettre votre pâte à sucre et votre gâteau au frais si vous sentez qu’ils se réchauffent. Oui je l’ai déjà dit mais c’est très important, ça vous évitera bien des aléas.


6 personnes –∗∗– 2h30layer cake chocolat café

♦ Biscuit moelleux

  • 200g de sucre
  • 200g de beurre pommade
  • 200g de farine
  • 4 oeufs
  • ½ sachet de levure
  • 1càc d’extrait de vanille

♦ Ganache chocolat-café

  • 220g de chocolat noir
  • 220g de crème liquide
  • 1càc d’arôme de café

♦ Croustillant chocolat

  • 100g de crêpes dentelles
  • 50g de chocolat noir

♦ Le montage

  • 1 café fort
  • 1 sachet de pâte à sucre noire
  • 7 pastilles de chocolat blanc

Vous aurez besoin de :

  • Un saladier
  • Un bol
  • Un fouet
  • Une spatule en bois
  • Un plat rectangulaire de 26cmx16cm

[15min+45min de cuisson]
Commencez par le biscuit moelleux :
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Fouettez le beurre pommade avec le sucre.
  3. Ajoutez les oeufs un par un en veillant bien à ce que chaque oeuf soit complètement incorporé avant d’ajouter le suivant.
  4. Ajoutez l’arôme de vanille.
  5. Terminez par la farine et la levure.
  6. Une fois le mélange homogène, beurrez et farinez votre moule si besoin puis versez-y la pâte et enfournez pendant 45min. Surveillez la cuisson en plantant une lame de couteau dans le gâteau, si elle ressort sèche c’est qu’il est cuit. Si le gâteau brunit trop, mettez une feuille de papier aluminium sur le dessus, cela n’empêchera pas la cuisson.

[10min+1h de repos]
Pendant que le gâteau cuit, préparez la ganache chocolat-café :
  1. Faites bouillir la crème.
  2. Concassez le chocolat dans un saladier.
  3. Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  4. Ajoutez l’arôme de café à la fin et mélangez bien.
  5. Laissez reposer la ganache à température ambiante.

[10min]
Préparez le croustillant au chocolat juste après avoir sorti le gâteau du four:
  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes pour éviter qu’il ne cuise.
  2. Puis ajoutez les crêpes dentelles en les émiettant. Mélangez autant que possible avec une spatule en bois. Il est aussi possible de faire ce croustillant avec des sablés émiettés.

[1h30]
Lorsque le gâteau a refroidi, commencez le montage :
  1. Démoulez le biscuit moelleux et coupez le chapeau pour rendre la surface supérieure plate.
  2. Coupez-le en 3 dans le sens de la hauteur, ou en deux si il n’est pas assez épais.
  3. Imbibez légèrement le dessus de la tranche inférieure de gâteau avec le café fort.
  4. Déposez-y la moitié du croustillant au chocolat.montage
  5. Continuez avec une couche de ganache puis la deuxième tranche de gâteau.montage
  6. Renouvelez les étapes 3 et 4.montage
  7. Parez les côtés pour qu’ils soient droits.
  8. Entourez le gâteau avec la ganache restante pour faire adhérer la pâte à sucre.décoration
  9. Mettez le gâteau au frais le temps d’étaler la pâte à sucre.
  10. Etalez la pâte à sucre en faisant un rectangle suffisamment grand pour recouvrir entièrement le gâteau, tout en veillant à ce que la pâte ne soit pas trop fine pour éviter qu’elle ne casse.
  11. Recouvrez le gâteau en chassant les bulles d’air.
  12. Formez un fin boudin assez long puis étalez-le pour former la bande qui va accueillir les boutons.
  13. Faites un boudin plus gros puis étalez-le pour former un rectangle, pliez-le en deux dans le sens de la longueur pour former le col.
  14. J’ai utilisé les pastilles de chocolat blanc pour faire les boutons, vous pouvez utiliser de la pâte à sucre blanche ou d’autres couleurs.

layer cake chocolat café

Enjoy 🙂