L’entremet Opéra est un grand classique de la pâtisserie française auquel je me suis confronté il n’y a pas si longtemps. C’est une succession de biscuits Joconde, ganache au chocolat et crème au beurre au café. Le résultat n’est pas à la lettre comme le veut la tradition mais ce n’est pas plus mal car j’ai enlevé une couche de crème au beurre pour un peu plus de légèreté en bouche.
Pour ce qui est de la décoration, j’ai trouvé la technique du cornet pour écrire au chocolat dans un vieux livre gentiment prêté par ma tante qui s’appelle “La Pâtisserie Familiale” d’Ernest Pasquet aux éditions Flammarion. Je suis d’ailleurs très étonnée de voir qu’on peut encore le trouver sur internet car il date de 1974 quand même … Je ne suis pas vraiment au point sur cette technique pour le moment, je propose plutôt d’aller voir la technique expliquée par Michel et Augustin. Je leur ai aussi piqué la recette de biscuit Joconde que je trouve plus facile à réaliser que les autres en général donc c’est l’idéal pour cette première !
4-6 personnes – ∗∗∗ – 3h
♦ Biscuit Joconde
- 125g de blancs d’oeufs
- 40g de sucre
- 150g d’oeufs
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d’amandes
- 15g de beurre fondu
- 25g de farine
♦ Crème au beurre au café – Technique pâte à bombe
- De l’eau
- 75g de sucre
- 1 oeuf moyen
- 100g de beurre
- De l’arôme de café à doser en fonction de vos goûts
♦ Ganache au chocolat noir
- 100g de chocolat noir
- 100g de crème liquide à 30% de matière grasse
Vous aurez besoin de :
- Un batteur électrique
- 2 cul-de-poule
- Une maryse
- Une casserole
- Une thermomètre sonde
[30min+45min de cuisson]
On commence par le biscuit Joconde :
- Dans le premier cul de poule, montez les blancs d’oeufs en meringue avec le sucre en poudre.
- Faites fondre le beurre dans un bol et laissez-le tiédir le temps de l’étape 3.
- Dans le deuxième cul de poule, montez les oeufs entiers avec le sucre glace en ruban. C’est à dire que le mélange doit tripler de volume, blanchir et en le soulevant avec une maryse, il doit retomber dans le saladier tel un ruban sans se mélanger instantanément. Cette étape prend entre 6 et 10 minutes en fonction de la puissance de votre batteur.
- Préchauffez votre four à 220°C.
- Prélevez une partie de cet appareil à incorporer au beurre fondu. Faites cela avec une maryse.
- Remettez ce mélange dans le cul-de-poule pour finir d’incorporer le beurre à la pâte. Procéder en deux temps permet d’éviter que le beurre tombe au fond du cul-de-poule et que le mélange du dessous soit beaucoup plus beurré que celui du dessus.
- Incorporez la poudre d’amande et la farine au mélange précédent, toujours avec votre maryse.
- Finissez par la meringue montée à l’étape 1.
- Sur une plaque de cuisson, posez un papier cuisson puis votre cercle sans fond (un rectangle pour moi). Vous pouvez aussi utiliser un moule à manquer que vous tapissez de papier cuisson. N’utilisez pas la technique du beurre car le biscuit est déjà beurrée.
- Disposez un tiers de votre appareil dans votre cercle et enfournez pendant 12 minutes. Le biscuit doit brunir et se décoller facilement de votre papier cuisson.
- Recommencez l’étape 11 deux fois pour cuire vos trois biscuits.
[30min]
Entre deux étapes de cuisson, vous pouvez vous atteler à la crème au beurre. Vous trouverez tous les détails de la technique à base de pâte à bombe dans mon article sur les 2 techniques de la crème au beurre. Si vous êtes à l’aise avec la recette, j’en rappelle les étapes principales ici :
- Montez les œufs au batteur électrique et incorporez-y un sirop cuit à 121°C.
- Laissez refroidir la pâte à bombe.
- Incorporez-y le beurre froid en parcelles.
- Finissez par l’arôme de café.
[10min+20min de repos]
Lorsque la crème au beurre refroidi, préparez votre ganache au chocolat noir. Vous pouvez la retrouver dans mon article spécial ganache au chocolat noir ou ici :
- Faites bouillir la crème.
- Versez-la sur le chocolat et laissez-le fondre pendant une petite dizaine de minutes.
- Fouettez pour créer une émulsion et faire naître la ganache.
- Filmez-la au contact et laissez-la refroidir au frais jusqu’à ce qu’elle se tienne. Attention si elle refroidit trop, elle ne sera pas maniable pour le montage. Si cela vous arrive, passez-la 10 secondes au micro-ondes pour la ramollir légèrement.
[20min]
Une fois tous les éléments à température ambiante vous pouvez passer au montage. Si vous avez du café à disposition, vous pouvez imbiber très légèrement les biscuits Joconde à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Cela s’appelle aussi puncher un biscuit.
- Gardez votre dernier biscuit Joconde dans votre cercle (punchez-le avec un peu de café si vous voulez).
- Déposez-y la crème au beurre. Aidez-vous d’une spatule coudée pour la lisser.
- Puis un deuxième biscuit Joconde (punchez-le avec un peu de café si vous voulez).
- Ajoutez une couche de ganache au chocolat (gardez-en pour le glaçage).
- Posez le troisième biscuit Joconde (punchez-le avec un peu de café si vous voulez).
- Finissez par une couche très mince de ganache au chocolat, lissez-la avec une spatule en métal.
- J’ai également ajouté un décor en chocolat blanc comme je vous en parlais dans le préambule.
- Laissez reposer le gâteau au frais le temps de le déguster.
