Catégorie : Trucs et Astuces

J’ai fait cette série d’articles “Dictionnaire” pour toutes les personnes qui se sentent perdues avec certains termes de mes articles. Je m’appuie sur un livre indispensable pour moi : Le lexique culinaire de l’école Ferrandi, que vous trouverez aux éditions hachette cuisine.

Ces dictionnaires vont être évolutifs au fur et à mesure du vocabulaire que j’utiliserai dans mes recettes et de vos interrogations. N’hésitez pas à me faire part des mots qui vous posent problème pour que je les ajoute au bon dictionnaire.

Dans ce premier dictionnaire, retrouvez tous les termes techniques dûs aux ingrédients que l’on utilise en pâtisserie.

◊ Arôme

Il existe des arômes naturels, issus directement des fruits ou des plantes, par un procédé chimique qui ne déteriore pas la senteur et le goût.

Il existe aussi des arômes artificiels, ou synthétiques. Ces arômes sont produits chimiquement en recomposant les molécules qui donnent le goût et l’odeur des fruits ou des plantes par exemple.

◊ Beurre pommade

Beurre mou qui a la consistance d’une pommade. Il y a deux manières d’obtenire cette texture. Vous pouvez sortir le beurre du frigo en avance et le laisser à température ambiante. Ou bien, le mettre au micro-ondes quelques secondes, sans le faire fondre.

◊ Cassonade

Forme de sucre roux, extrait de la canne à sucre. La cassonade a la même texture que le sucre blanc mais avec une couleur plus ambrée (roux ou brun). Elle a un goût de vanille et un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc.

◊ Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat plus fluide que le chocolat pâtissier habituel. Sa fluidité vient de sa plus grande teneur en beurre de cacao. Il est utilisé pour les décors en chocolat notamment.

◊ Crème 30% MG

La crème à 30% de matière grasse est une crème fluide que l’on utilise pour faire de la chantilly. Le 30% de MG est très important. En dessous de ce seuil, la chantilly ne montera pas car la crème ne comportera pas assez de molécules de gras. Il existe aussi des crèmes à 35% de MG, souvent plus accessible aux professionnels, qui sont vraiment l’idéal pour faire une belle chantilly qui se tient bien.

◊ Essence

Autre type d’arôme, l’essence est la réduction d’un fruit une d’une plante. L’essence est naturelle contrairement à l’arôme qui peut aussi être artificiel. L’essence est obtenue par distillation d’un produit végétal.

◊ Extrait

L’extrait (de vanille par exemple) permet d’arômatiser une préparation. Il est plus concentré que les arômes. Sa concentration se rapproche de celle de l’essence mais son procédé est différent. L’extrait est obtenu par broyage et macération.

◊ Pralin / Praliné

Mélange de fruits secs caramélisés (souvent amandes et noisettes) puis réduits en poudre à l’aide d’un mixeur. Si l’on mixe encore plus longtemps, on obtient quelque chose de plus liquide, c’est le praliné.

◊ Vergeoise

Forme de sucre obtenu à partir de la betterave. La texture de la vergeoise est plus humide que le sucre blanc classique. Elle a un goût caramélisé et un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc.

◊ Zeste

Le zeste d’un agrume est la peau coloré. On l’utilise pour renforcer le goût de cet argume dans les gâteau. Elle donne un goût plus sucré que le jus qui est souvent très acide.

◊ Ziste

Le ziste d’un agrume est la peau blanche en dessous du zeste. Contrairement au zeste, elle a un goût très amer. Elle est très rarement utilisée, voire jamais dans les gâteau. On préfère utiliser le zeste en faisant attention à ne pas prélever le ziste.

Qui n’a jamais commencé une recette sans se rendre compte qu’il lui manquait un ingrédient ? Pour certaines recettes, il est possible de changer quelques trucs sans changer fondamentalement le goût ou la texture. Et sinon vous pouvez toujours faire des tests, qui sait, vous trouverez peut-être quelque chose de révolutionnaire 🙂

Dans les recettes de gâteaux moelleux type cupcake, muffins, vous pouvez quasiment à coup sûr faire les changements suivants. Idem pour les cookies et autres sablés.

Si vous n’avez pas de beurre

Remplacez par de l’huile neutre de préférence, mais l’huile de tournesol fonctionne aussi. Même l’huile d’olive peut faire l’affaire si vous n’avez pas peur du goût que ça peut apporter.

Vous pouvez même remplacer le beurre de la compote pour une recette allégée en matière grasse. Il existe même des recettes de gâteaux au chocolat avec des courgettes pour remplacer le beurre et le sucre !

Si vous n’avez pas d’huile

Vous pouvez la remplacer par du beurre fondu.

Si vous n’avez pas de poudre d’amandes

Vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisettes ou de la farine. Cette astuce est valable pour les recettes de gâteaux moelleux type cakes et cupcakes. Ne remplacez pas la poudre d’amandes dans des macarons par exemple.

Si vous n’avez pas de levure chimique

Vous pouvez monter les blancs en neige. Une deuxième technique permet d’obtenir un gâteau bien gonflé c’est de fouetter les oeufs et le sucre à vitesse maximale pour faire doubler de volume le mélange et obtenir quelque chose de très mousseux. Un sachet de levure chimique peut aussi être remplacée par une cuillère à café de bicarbonate de soude.

Pour les cookies ou autre biscuits sablés, ne remplacez pas la levure, supprimez-la. Elle n’a souvent pas un intérêt majeur.

Si vous n’avez pas assez de farine

Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes, de la poudre de noisettes ou même du cacao en poudre pour changer le goût du gâteau.

Si vous n’avez pas le bon sucre

Remplacez-le par un autre sucre. Il existe plusieurs types de sucre, roux, cassonade, vergeoise. Ils sont tous interchangeables, en sachant que les sucres cassonade et vergeoise ont un pouvoir sucrant plus fort que le sucre blanc classique. Il faut donc mettre environ 10% de moins de sucre cassonade ou de vergeoise que de sucre blanc.

Have fun 😉

Si vous trouvez une recette pour 6 personnes mais que vous n’êtes que 4 à la maison, vous faites comment ? Voici un tableau qui vous permet de faire la conversion facilement. Suivez ce lien : Tableau de conversion de quantités, dans l’onglet Nombre de personnes. Puis modifiez les cases vertes à votre guise.

Imaginez, vous vous lancez dans une recette qui nécessite 200g de farine mais vous n’en avez que 170g. Vous faites quoi ? Vous abandonnez et cherchez une autre recette ? Avec ce tableau vous pouvez re-calculer toutes vos quantités et faire quand même la recette. Suivez ce lien : Tableau de conversion de quantités, dans l’onglet Modifier les quantités, et remplissez les cases vertes pour obtenir la bonne quantité pour chaque ingrédient de la recette.

Après un sondage sur Instagram, je me suis rendue compte que vous étiez nombreux à ne pas avoir de balance chez vous. Mais pas de panique c’est tout à fait possible de faire des gâteaux quand même. Quand j’ai commencé la pâtisserie, je n’avais pas non plus de balance, je faisais avec un verre doseur ou un peu à l’oeil grâce aux quantités inscrites sur les paquets. Je vais vous donner ici quelques astuces pour vous en sortir si vous n’avez ni l’un ni l’autre. Il ne vous restera plus qu’à faire un peu de maths pour calculer les bonnes quantités pour votre recette.

Tous les tableurs de cet artcile sont là pour vous aider à calculer certaines quantités dont vous avez besoin. Seules les cases vertes ont besoin d’être modifiées.

L’artcile pourra être amené à évoluer en fonction de vos besoins alors n’hésitez pas à me faire vos retours en commentaire ou par mail.

Pour le beurre

La plupart des plaquettes de beurre contiennent des marquages sur l’emballage qui vous permet de compter de 25g en 25g. Utilisez ces marquages pour vous aider, c’est quand même assez fiable. Il vous suffit alors de diviser la quantité de beurre nécessaire par 25 pour avoir le nombre de portions dont vous avez besoin.

Voici un tableau qui peut vous être utile pour votre calcul. Utilisez-le à bon escient grâce à ce lien : Tableau de calcul de quantité de beurre, dans l’onglet Quantité de beurre. Il ne vous reste qu’à remplir les cases vertes avec vos données.

Pour le chocolat

Si vous utilisez du chocolat en tablette, les tablettes ont un poids donné. 200g souvent, partez de cette base pour calculer ce qu’il vous faut.

Vous pouvez par exemple compter le nombre de carrés. Puis le poids de la tablette divisé par le nombre de carré vous donne le poids de chaque carré. Il ne vous reste plus qu’à diviser ce dont vous avez besoin par le poids d’un carré pour connaître le nombre de carrés.

Ex : une tablette de 200g a 24 carrés, cela donne 200/24=8,33g par carré.
Si il vous faut 160g de chocolat dans votre recette, 160/8,33=19,2 carrés. Vous pouvez arrondir à 19 ou même à 20 si vous être très gourmand.

Voici un petit tableau qui peut vous être utile pour vos calculs, n’hésitez pas à l’utiliser à bon escient grâce à ce lien :Tableau de calcul de quantité de chocolat, dans l’onglet Quantité de chocolat. Il ne vous reste qu’à remplir les cases vertes avec vos données.

Si vous utilisez du chocolat Caco Barry, comptez un pistole = 1g. Bon courage pour compter des centaines de pistoles.

Si vous utilisez du chocolat Valrhona, comptez une pistole =3g. Il ne vous restera qu’à diviser le poids nécessaire pour la recette par 3 pour obtenir le nombre de pistoles nécessaire. Vous pouvez vous aider du tableur précédent, il y a un tableau spécialement pour le chocolat en pistoles.

Si vous avez un verre doseur

C’est déjà une très bonne nouvelle ! Il y a souvent des graduations pour plusieurs éléments. Les plus courants ont des graduations pour les liquides, le sucre, la farine. On ne va ici utiliser que les graduations du liquide. J’ai considéré uniquement la graduation du 1/4L = 25cL = 250 mL. Donc si vous remplissez votre verre doseur de l’ingrédient en question jusqu’à 25cL, vous obtiendrez les correspondances suivantes :

Farine : 25cL = 140g

Poudre d’amandes : 25cL = 120g

Sucre : 25cL = 240g

Sucre glace : 25cL = 160g

Sucre cassonade : 25cL = 250g

Si vous avez une tasse de taille standard

Une tasse de taille standard contient 25cL d’eau. Attention, en général il ne faut pas la remplir à ras bord pour obtenir les 25cL. Si vous avez un moyen de vérifier sa contenance c’est mieux, sinon voici une photo qui montre jusqu’où je remplis ma tasse pour avoir 25cL d’eau.

C’est donc jusqu’à ce point que je vais remplir de mes ingrédients pour les peser. Les correspondances sont donc les mêmes qu’avec le verre doseur puisque j’utilise le même volume.

Farine : 1 tasse = 140g

Poudre d’amandes : 1 tasse = 120g

Sucre : 1 tasse = 240g

Sucre glace : 1 tasse = 160g

Sucre cassonade : 1 tasse = 250g

Si vous avez des cups américaines

Liquide : 1cup = 220g

Sucre : 1cup = 200g

Huile : 1cup = 160g

Farine : 1 cup = 130g

Poudre d’amandes : 1 cup = 100g

Sucre glace : 1 cup = 140g

Sucre cassonade : 1 cup = 210g

Si vous avez une cuillère à soupe

Il est un peu plus difficile de peser avec une cuillère à soupe parce que la quantité qu’on y met varie beaucoup. Pour faire les correspondances j’ai pris des cuillères à soupe bien bombées.

Farine : 1 càs = 20g à 25g

Poudre d’amandes : 1 càs = 10g à 15g

Sucre : 1 càs = 21g

Sucre glace : 1 càs = 23g

Sucre cassonade : 1 càs = 22g

Maïzena : 1 càs = 20g à 25g

Tableau récapitulatif

Tableur de calcul

C’est bien beau de savoir qu’une cuillère à soupe de sucre cassonade pèse 22g mais comment je fais moi si j’ai 180g de sucre à mettre dans ma recette ? Pas de panique, il suffit de remplir la tableau suivant et il vous donnera exactement le nombre de cuillères ou de tasse à mettre dans votre recette. Suivez ce lien : Tableau de calcul de quantités, dans l’onglet Correspondance de quantités, et remplissez les cases vertes.

Attention néanmoins, les quantités des recettes ne vont pas toujours correspondre à des nombres de tasses ou de cuillères parfaits. Il vous arrivera de devoir mettre une demi-tasse ou un tiers de tasse. Votre oeil et votre bon sens seront les meilleurs juges. De toute façon, ces correspondances ne sont déjà pas des plus précises, vous n’êtes plus à 10g près avec cette méthode. Si vous voulez faire des recettes plus technique et être plus précis, il vous faudra absolument une balance. Mais en attendant, j’espère que cet article vous dépannera bien !

Have fun 😉

J’ai pris conscience du fléaux que représente les emballages plastiques au détour d’une vidéo sur les réseaux sociaux. Cette vidéo montrait comment les emballages plastiques finissent dans les océans et détruisent la faune et la flore marine. Depuis cette prise de conscience j’ai décidé de reprendre en main mon mode de consommation. Je ne suis pas parfaite en terme d’écologie, loin de là. Mais je voulais partager mes petites astuces qui permettent de réduire ses déchets plastiques en cuisine.

Astuce 1 : Changer mes habitudes de courses progressivement.

Après cette prise de conscience, j’ai commencé par cibler mes courses alimentaires car c’est l’habitude qui me semblait le plus simple à changer. Mais c’était aussi la plus grosse source de déchets plastiques. J’ai commencé par réduire les déchets non recyclables. En faisant mes courses classiquement au supermarché, je me suis forcée à ne prendre que des produits dont l’emballage mentionnait qu’il était recyclable. Je me suis vite rendue compte qu’il me manquerait tout ce qui est viande, fromage, fruits et légumes. 

Le fait est qu’à ce moment je vivais dans une grande ville à quelques mètres d’un marché quotidien. C’était bien pratique, d’autant plus que les horaires collaient parfaitement avec mon travail. La transition s’est donc faite en douceur. Je suis allée voir les marchands en leur demandant s’ils acceptaient que je ramène mes propres contenants pour éviter les emballages.

Certains n’ont pas du tout été surpris et ont tout de suite accepté. D’autre n’ont pas vraiment compris, ni la demande, ni l’intention. Pour la petite histoire, un fromager a mis un morceau de fromage dans un emballage plastique puis dans ma boîte. Quand je lui ai fait remarqué que ce n’était pas le but, il m’a alors fait un discours sur le fait que l’emballage était adapté pour conserver les meilleures propriétés du fromage. Après une discussion houleuse, j’ai complètement tourné le dos à ce commerçant qui n’a pas compris ma démarche.

Astuce 2 : Mes courses spécifiques pour la pâtisserie.

Après plusieurs mois à fonctionner ainsi, j’ai commencé à pousser le sujet un peu plus loin. Désormais je fais le maximum de mes courses en vrac. Alors c’est vrai, c’est plus simple quand on habite une grande ville. On a souvent des magasins de vrac pas loin de chez nous. Mais dans la suite de l’article, il y a des astuces que tout le monde peut mettre en place, quelle que soit ses habitudes de courses. Pour en revenir à mes courses, je trouve de la farine, du sucre, du sel, de la levure, bref tout ce qu’il me faut pour la pâtisserie ! Et pas forcément plus cher qu’en grande surface classique. Toujours dans l’optique de réduire mes déchets, je préfère utiliser des sacs en tissus pour les courses en vrac. Lorsque je suis amenée à utiliser des sachets en papier, j’essaie de les conserver pour les réutiliser au maximum.

Si vous n’avez pas de possibilité de faire des courses en vrac, vous pouvez toujours privilégier les emballages recyclables et surtout les fournisseurs locaux. Aussi bien pour les fruits et légumes que pour les matières sèches. Je préfère, par exemple, utiliser du sucre blanc et de la vergeoise qui sont issus de la betterave que nous cultivons en France. La cassonade quant à elle provient de la canne à sucre, cultivée à l’autre bout du monde. Mon but premier à moi était de réduire les déchets plastiques qui finissent dans l’océan. Mais les combats sont nombreux et terme d’écologie et de consommation responsable.

Astuce 3 : Pour la vaisselle.

Les éponges

En voilà un sujet que tout le monde peut mettre en pratique, en ville ou à la campagne, quelles que soient nos habitudes de courses. Combien d’éponges utilisez-vous par mois ? Et de papier absorbant (aka Sopalin) ? Les éponges synthétiques sont faites de plastique et de produits chimiques, elles sont loin d’être biodégradables. De plus, tout ça est encore emballé de plastique … Mais pas de panique j’ai ici des solutions à vous proposer.

J’ai bien sûr entendu parler du Tawashi, cette fameuse éponge japonaise que l’on peut fabriquer soi-même avec de vieux collants. Mais je ne suis pas une adepte de cette solution. J’ai, pour ma part, choisi des éponges lavables dont la forme et la texture rappellent vraiment les éponges classiques. Je trouve que ça facilite la transition. Les miennes viennent de Les trucs de Laura. J’en ai plusieurs, et je les lave à la machine à tour de rôle. En plus d’être pratique elles sont très mignonnes. Pour ceux dont l’effet grattant n’est pas suffisant, il existe des brosses avec des manches en bois dont on renouvelle que la tête et qui est biodégradable. Ces brosses sont moins pratiques pour laver les petites choses. C’est bien de combiner les éponges et la brosse.

Et le Sopalin

En plus des éponges, j’utilise des petits carrés en microfibre pour remplacer le sopalin. Il y en a aussi sur le site Les trucs de Laura. J’ai trouvé les miens dans un magasin spécialisé dans les accessoires “0 déchet” à Paris. La microfibre absorbe hyper bien, même parfois mieux que du Sopalin classique. Ils peuvent servir pour nettoyer le plan de travail, les plaques de cuisson, l’évier quand on met de l’eau partout, dès qu’on renverse un verre ou autre. Je vous conseille d’en avoir une dizaine quand même à disposition. Je les rince à chaque utilisation, et je les lave en machine de temps en temps avec les éponges à 60° pour bien éliminer les bactéries.

Astuce 4 : Stop aux packs d’eau.

Après avoir été élevée aux packs d’eau, c’est devenue, pour moi, impensable d’en acheter. Déjà c’est trop lourd ! Et ensuite c’est beaucoup trop de plastique pour quelque chose qui coule dans nos robinet. Pas de panique, sauf incident exceptionnel, toute l’eau qui arrive chez nous est comestible et sans danger pour notre santé. Ce qui peut bloquer certaines personne est le goût, et ça je peux comprendre. Mais pour ça j’ai plusieurs solutions qui sont assez bluffantes. Vous n’aurez plus aucune excuse pour boire l’eau du robine et ainsi réduire vos déchets plastiques.

J’ai d’abord testé testé le charbon de chez Kyuke. C’est un charbon qu’on laisse dans notre carafe pendant 8h et qui purifie l’eau. J’ai vu un résultat vraiment remarquable. L’eau sortant du robinet était trouble et après 8h, aussi transparente que de l’eau en bouteille ! Rien à voir ! Alors j’avoue que j’y ai d’abord trouvé un goût particulier. Mais en fait on s’habitue super vite et il s’avère que le goût particulier était plutôt celui de l’eau non filtrée que je buvais avant et auquel j’étais habitué. Le problème de ces charbons est qu’ils ne sont efficaces que 6 mois. Ca m’a un peu dérangé de devoir le changer 2 fois par an.

J’ai alors changé de manière de filtrer l’eau. J’utilise aujourd’hui des billes de céramique que l’on peut trouver chez Les verts moutons par exemple. Elles sont peut-être un peu moins efficaces que le charbon mais ont l’avantage d’être utilisable à vie. En plus, elles sont efficaces au bout de 30 minutes, contre 8h pour le charbon. Je suis totalement conquise par ces petites billes que je laisse dans ma carafe et dont je ne me soucie plus du tout au quotidien.

Astuce 5 : Fini le papier cuisson.

Cette dernière astuce est un peu la cerise sur le gâteau. Pas forcément la première étape à appliquer mais celle qui m’a vraiment facilité la vie quand j’ai commencé à faire beaucoup de pâtisserie.

J’ai remplacé le papier cuisson par des tapis en silicone réutilisables de chez Déco Relief. J’en ai plusieurs et du coup je ne suis plus jamais à court de papier cuisson. Il n’y avait rien de plus frustrant que de commencer une pâte à gâteau et se rendre contre qu’on n’a plus de papier cuisson pour l’enfourner. Les tapis en silicone supportent toutes les températures des fours classiques, sont anti adhérents et surtout lavables à l’infini. On peut les découper pour les adapter à la taille de nos plaques de cuisson. Il est aussi possible de les découper à la forme de nos moules pour les disposer dans le fond et tout autour. C’est ma prochaine étape, je vais faire ça pour mes cercles à entremet, moules à manquer et moules à cakes.

Je sais qu’il reste des choses à mettre en place pour réduire ses déchets comme le papier en cire d’abeille pour envelopper les aliments au lieu de film alimentaire. Mais je vous ai parlé ici que des choses que j’avais testées et validées sur le long terme. Je vous laisse me dire en commentaire quels sont les gestes que vous avez mis en place, quelles sont vos astuces au quotidien, ou même si cette démarche ne vous parle pas du tout. Je suis ouverte au débat tant qu’il se fait dans la bienveillance et dans le respect.

Have fun 🙂