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La meilleure recette de crêpes : j’ai testé tous les secrets

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Il y a quelques semaines c’était la chandeleur. Et pour l’occasion, les recettes de crêpes ont coulées à flot sur les réseaux sociaux avec chacune son “secret” pour la meilleure recette de crêpes du monde. Alors à force de voir les petits secrets de tout le monde, j’ai voulu tout tester et c’est ainsi qu’est née la battle de crêpes.

J’ai testé 11 recettes de crêpes différentes que j’ai comparées pour savoir si la bière avait un réel impact, si le repos était nécessaire, si le mixeur changeait la texture de la pâte, etc. Alors voici mes 11 recettes différentes :

Pâtes à crêpes faites au fouet

  •  Crêpes à la bière sans repos
  • Crêpes à la bière avec 2h de repos
  • Crêpes natures avec 2h de repos
  • Crêpes au rhum avec 2h de repos
  • Crêpes natures, sans repos, cuisson à la poêle
  • Crêpes natures, sans repos, cuisson à la bilig

Pâtes à crêpes faites au mixeur

  • Pâte à crêpes nature
  • Pâte à crêpes au sucre
  • Pâte à crêpes au beurre
  • Pâte à crêpes avec beurre et sucre, cuisson à la poêle
  • Pâte à crêpes avec beurre et sucre, cuisson à la bilig

Est-ce que la cuisson à la poêle ou à la bilig change quelque chose ?

J’ai eu une bilig en cadeau à Noël dernier et depuis je ne jure que plus que par elle pour cuire les crêpes. Mais est-ce qu’il y a vraiment une grosse différence ? Voici mon analyse, libre à vous de choisir ce que vous préférez maintenant.

 

La poêle

♥ Les crêpes sont plus petites, on peut en faire et donc en manger plus.

♥ Les crêpes sont plus épaisses et bien moelleuses

La bilig

♥ Pas besoin de la porter, on ne se fatigue pas le poignet même au bout de la 30ème crêpe !

♥ La surface de cuisson reste très chaude et les crêpes cuisent plus vite.

♥ Quand on prend le coup de main on arrive à faire des crêpes très fines.

♥ Les crêpes sont vraiment bien plus grandes et donc on en mange moins (sauf si votre poêle fait 35cm de diamètre).

Quelle importance de mettre du sucre ou du beurre dans la pâte ?

J’ai toujours eu l’habitude de mettre du sucre et du beurre directement dans la pâte quand je prévois de manger mes crêpes en dessert ou au goûter. Mais je n’ai jamais pris le temps de comparer pour voir si ça apportait vraiment quelque chose et si ma recette habituelle était vraiment la meilleure recette de crêpes.

Au niveau du goût effectivement si on aime manger les crêpes nature, sans ajouter de garniture, le sucre dans la pâte est le bienvenu sinon c’est assez fade.

Pour la cuisson, la pâte sans sucre et sans beurre est vraiment pâle, on croirait presque qu’elle n’est pas cuite. Dans tous les cas, même si la pâte contient du beurre, l’utilisation du beurre à la cuisson est indispensable pour une belle coloration et le bon goût de beurre agréable en bouche. 

Et le repos dans tout ça ? Qu'est ce que ça apporte ?

On entend tout le temps dire qu’il faut laisser la pâte reposer avant de cuire les crêpes et que ça serait LE secret pour la meilleure recette de crêpes. Mais pourquoi ? Dans quels cas ? Et bien j’ai fait le test là dessus aussi !

 

Repos

♥ Lorsqu’on met de la bière dans la pâte, le repos devient indispensable pour laisser à la levure le temps de faire gonfler le gluten présent dans la farine. La pâte est plus fluide, les crêpes plus fines, la texture des crêpes est vraiment remarquable, elles ont comme des petits trous, elles sont vraiment aériennes. Niveau texture c’est mon coup de coeur.

Sans repos

♥ Une pâte classique n’a pas besoin de repos. Chimiquement, il ne se passe rien de plus lorsque la pâte repose. Au niveau de la texture, de la cuisson et du goût, il ne se passe rien non plus donc autant passer à la cuisson directement.

Mixeur ou fouet pour faire la pâte ?

J’ai entendu dire que le fait de faire la pâte au mixeur rendait les crêpes plus “élastiques”, plus “chewing-gum”. C’est d’ailleurs cette affirmation qui m’a faite bondir et qui a fait que j’ai voulu faire tous ces tests. Je fais mes crêpes indifférement au mixeur ou au fouet chez moi et je n’avais jamais remarqué ça. Alors c’est parti pour la comparaison.

Et bien la seule différence que j’ai pu voir c’est qu’en la faisant au fouet j’avais des grumeaux malgré la technique infaillible (qui ne l’est pas tant que ça finalement) qui est dans cette recette.

La texture de la pâte crue, la cuisson des crêpes, la dégustation, rien ! Aucune différence. Pas de crêpe “chewing-gum” à l’horizon. Alors n’hésitez plus et sortez vos mixeurs pour faire votre pâte à crêpe et éviter à coup sûr les grumeaux !

Certains mettent de l'alcool, d'autres non. J'ai testé !

A quoi peut bien servir l’alcool dans les crêpes ? Les deux alcools qui reviennent le plus souvent sont le rhum et la bière. J’ai donc testé les deux.

Le rhum

♥ L’alcool s’évapore à la cuisson, il n’y a pas de danger pour les enfants.

♥ Le rhum apporte un goût à la pâte à crêpes. Il faut donc aimer son goût. Personnellement je déteste ça et effectivement je n’ai même pas pu manger les crêpes qui avaient du rhum. Mon chéri lui, qui aime le rhum, a aimé les crêpes donc c’est vraiment en fonction des goûts.

La bière

♥ L’alcool s’évapore à la cuisson, il n’y a pas de danger pour les enfants.

♥ L’intérêt de la bière réside dans le repos de la pâte. Comme je l’ai dit plus haut, la texture est incomparable.

♥ La bière laisse un goût dans les crêpes, au même titre que le rhum. Pour moi, impossible de manger les crêpes à la bière mais pour mon chéri un régal ! A vous de voir selon vos goûts. Vous pouvez utiliser des bières plus ou moins fortes pour donner plus ou moins de goût.

Et donc, quelle est la meilleure recette de crêpes ?

Et bien je dirais que c’est selon vos goûts. Maintenant que vous savez quels mythes sont vrais et lesquels ne le sont pas, à vous de jouer.

♥ Si vous voulez une recette de pâte à crêpes classique sans prise de tête, je vous conseille la pâte au mixeur en y ajoutant du beurre et du sucre pour la gourmandise.

♥ Si vous voulez des crêpes avec une texture incomparable : la bière sera votre amie, la bilig aussi.

J’ai entendu dire, après tous ces tests, que remplacer une partie du lait par de l’eau gazeuse permettait de se rapprocher de la texture des crêpes à la bière mais sans le goût de la bière. Alors à tester pour la prochaine fois 😉

Take care 🙂

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Donut XXL au chocolat, Kinders et compagnie

donut xxl chocolat kinders et compagnie

Quel enfant n’a jamais rêvé d’un donut XXL au chocolat rempli de toutes ses sucreries préférées ? Et bien en voilà la recette pour faire plaisir à tout le monde (oui oui même les grands peuvent prendre du plaisir à manger ce genre de dessert !).

♥ Pour être sûr.e de ne pas louper la recette de la pâte, je vous invite à aller voir l’article où elle est expliquée pas à pas et illustrée. Si cette étape est réussie alors plus rien ne pourra vous arrêter.

♥ Faites-vous plaisir sur la garniture, c’est ce qui rend ce dessert si gourmand et regressif. Votre gourmandise est votre seule limite.

6 personnes - ** - 3h

Pâte à donut (pâte à pain au lait)

  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 500g de farine (T45 ou de gruau)
  • 50g de sucre
  • 10g de sel
  • 175g de lait
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf pour la dorure

Glaçage et toppings

  • 200g de chocolat
  • 100g de noisettes
  • Kinders, M&M’S, Twix, et tout ce que vous voulez, faites-vous plaisir !

Vous aurez besoin de

  • Un bon robot avec un crochet
  • Un cul-de-poule
  • Un bol
  • Un mixeur (facultatif)
donut xxl chocolat kinders et compagnie

Pâte à donuts

[xmin+xh de repos+xmin de cuisson]

Ingrédients

  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 500g de farine (T45 ou de gruau)
  • 50g de sucre
  • 10g de sel
  • 175g de lait
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf pour la dorure

Déroulé

  1. Dans le fond du bol, émiettez la levure fraîche. Elle ne doit pas être en contact avec le sucre pour ne pas s’activer trop vite, ni avec le sel pour ne pas annuler son super pouvoir. ♥ Si vous utilisez de la levure sèche, diluez-la avec le lait à température ambiante à ce moment-là.
  2. Ajoutez la farine par dessus pour la protéger du sucre et du sel que vous pouvez alors ajouter dans le bol.
  3. Finissez par le lait et les deux œufs. ♥ Si vous utilisez de la levure sèche, vous avez déjà mis le lait dans le fond du bol.
  4. Mélangez avec le crochet à vitesse lente pour amalgamer tous les ingrédients.
  5. Une fois les ingrédients bien mélangés, pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes.
  6. Ajoutez le beurre bien froid et en parcelles. Mélangez à petite vitesse pour bien l’incorporer.
  7. Une fois le beurre complètement disparu, pétrissez de nouveau pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois du robot. On observe un voile fin lorsque l’on tire la pâte. C’est le réseau glutineux qui permet à la pâte de pousser.
  8. Votre pâte est prête pour une bonne sieste. Mettez-la en boule, filmez-la sans la serrer et laissez-la reposer au frais quelques heures. Une nuit ou une demi journée idéalement.
  9. Votre pâte a poussé au frais, il faut alors la dégazer. Débarrassez-la sur votre plan de travail et donnez lui des coups de poing.
  10. C’est maintenant l’heure du façonnage.
  11. Avec la moitié de la pâte, formez une couronne / un donut de 2-3cm d’épaisseur. Avec la deuxième moitié, vous pouvez faire un deuxième gros donut, des petits donuts ou même des brioches. ♥ Pour des formes parfaites, vous pouvez utiliser des emporte-pièces ronds de tailles différentes pour faire la forme du donut.
  12. Dorez vos donuts avec un oeuf pour éviter que la pâte ne sèche pendant la pousse.
  13. Faites pousser, environ 1h, votre pâte dans un pièce dont la température est entre 25°C et 28°C. ♥ En été, la cuisine suffit amplement, en hiver je la mets près d’un radiateur ou dans le four allumé au minimum avec la porte entre-ouverte.
  14.  Une fois la pâte bien gonflée, faites la frire dans un bain d’huile de friture. ♥ L’huile ne doit pas être trop chaude sinon votre donut XXL va dorer à l’extérieur mais n’aura pas le temps de cuire à l’intérieur.

Glaçage et topping

[30min]

Ingrédients

  • 200g de chocolat
  • 100g de noisettes
  • Kinders, M&M’S, Twix, et tout ce que vous voulez, faites-vous plaisir !

Déroulé

  1. Pour le glaçage, faites fondre le chocolat et ajoutez-y les noisettes mixées (si vous avez un mixeur) ou écrasées (sinon).
  2. Une fois votre donut XXL froid, recouvrez-le de glaçage.
  3. Faites prendre légèrement le glaçage au frais pour ne pas faire fondre les décorations que vous allez mettre dessus.
  4. Faites-vous plaisir sur l’utilisation de Kinders, Twix et autres barres chocolatées, succès garantis pour les petits comme pour les grands !

Enjoy 🙂

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Tarte à l’orange comme une tarte au citron

tarte à l'orange comme une tarte au citron

Pour faire cette tarte à l’orange j’ai utilisé la même technique que pour la tarte au citron. La crème à l’orange est beaucoup plus douce et sucrée qu’une tarte au citron. 

♥ Vous pouvez doser le sucre de la crème en fonction de l’acidité de vos oranges et de vos goûts.

♥ Si vos oranges ne sont pas assez acide à votre goût, vous pouvez remplacer une partie du jus d’orange par du jus de citron pour relever l’acidité de la crème.

6 personnes - ** - 2h

Pâte sablée

  •  250g de farine
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf
  • 125g sucre

Crème à l'orange

  • 200g de jus d’orange pressée
  • Le zeste des oranges utilisées pour le jus
  • 30g de sucre (jusqu’à 50g si vos oranges sont trop acides)
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 50g de beurre

Vous aurez besoin de

  • Des cercles à tartelettes ou un cercle à tarte
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Un cul de poule
  • Un rouleau à pâtisserie
tarte à l'orange comme une tarte au citron

Pâte sablée

[40min+20min de cuisson]

Commencez par la pâte sablée. Vous trouverez la recette en détail dans l’article “Pâte sablée – La recette illustrée”.

Ingrédients

  •  250g de farine
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf
  • 125g sucre

Déroulé

  1. Sablez le beurre et les matières sèches dans votre cul-de-poule.
  2. Ajoutez l’oeuf pour former une boule mais sans trop travailler la farine.
  3. Laissez reposer une bonne demi-heure au frais.
  4. Préchauffez votre four à 170°C.
  5. Étalez votre pâte et foncez-la dans vos cercles à tartelettes, votre cercle à tarte ou dans votre moule à tarte.
  6. Faites cuire à blanc pendant environ 20 minutes, la pâte doit être bien dorée pour être bien croquante.

Crème à l'orange

[10min+1h de repos]

Ingrédients

  • 200g de jus d’orange pressée
  • Le zeste des oranges utilisées pour le jus
  • 30g de sucre (jusqu’à 50g si vos oranges sont trop acides)
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 50g de beurre

Déroulé

  1. Malaxez les zestes des oranges avec le sucre et laissez reposer pendant une dizaine de minutes.
  2. Mettez le jus d’orange à bouillir.
  3. Pendant ce temps, mélangez le sucre et la Maïzena ensemble dans un cul-de-poule.
  4. Ajoutez-y les oeufs.
  5. Versez le jus d’orange bouillant dans le mélange précédent et remettez le tout dans la casserole pour cuire à feu doux.
  6. Sur le feu, mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe et se mette à bouillir.
  7. Hors du feu, ajoutez le beurre.
  8. Versez le tout sur le fond de tarte.
  9. Laissez refroidir et dégustez bien frais.

Enjoy 🙂

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Choux vanille et praliné coulant

Avec cette recette de choux vanille et praliné coulant, je vous garantis une réussite visuelle et gustative ! Le craquelin va aider vos choux à se développer uniformément et vous aurez un rendu digne des professionnels. Et ensuite le praliné coulant bien caché au fond des choux est une belle surprise pour les gourmand.e.s !

20 choux - ** - 2h

Craquelin

    • 50g de cassonade
    • 50g de beurre mou
    • 50g de farine
 
 

Praliné coulant

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Pâte à choux

    • 250g d’eau
    • 100g de beurre
    • 200g de farine
    • 4 oeufs
 

Vous aurez besoin de :

  • Un saladier
  • Une casserole
  • Une spatule
  • Un fouet

Ganache montée vanille

  • 170g de chocolat blanc
  • 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
  • De la vanille (une demi gousse ou en poudre)
  • Un emporte-pièce (ou tout ce qui peut servir à découper de petits cercles)
  • Une poche à douille réutilisable ou 2 poches à douille
choux vanille et praliné coulant

Craquelin

[10min+10min de repos]
Faites le craquelin en premier car il doit reposer au frais :

Ingrédients

  • 50g de cassonade
  • 50g de beurre mou
  • 50g de farine

Déroulé

  1. Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
  2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 millimètres d’épaisseur. Si c’est trop épais, les choux seront trop sucrés et si ce n’est pas assez épais, cela ne tiendra pas.
  3. Avec un emporte-pièce, prédécoupez des cercles de la taille prévue des choux.
  4. Laissez reposer au congélateur le temps de faire la pâte à choux.craquelin

Pâte à choux

[20min+20min de cuisson]
Faites la pâte à choux pendant que le craquelin repose. Vous pouvez retrouver mon article détaillé pas à pas sur la pâte à choux ici.pâte à choux

Ingrédients

  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 200g de farine
  • 4 oeufs

Déroulé

  1. Dans une casserole mettez l’eau et le beurre à bouillir.
  2. Ajoutez la farine en une seule fois.
  3. Continuez de mélanger sur le feu pour dessécher la pâte. Celle-ci est dite sèche lorsqu’elle ne forme qu’une boule et se détache des parois de la casserole.
  4. Débarrassez la pâte dans un saladier froid.
  5. Y ajouter les oeufs un par un en veillant bien à ce que chacun soit incorporé entièrement à la pâte avant de mettre le suivant.
  6. Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique.
  7. Pochez les choux sur une feuille de cuisson et placez les disques de craquelin dessus. Il faut faire vite pour que le craquelin ne se réchauffe pas sinon il deviendra trop cassant.pochage choux
  8. Diminuez votre four à 170°C et enfournez jusqu’à ce que les choux soient colorés et gonflés.♥ N’ouvrez jamais la porte du four tant que vos choux ne sont pas bien dorés sinon ils vont retomber.choux après cuisson

Ganache montée vanille

[15min+1h de repos]

Ingrédients

  • 170g de chocolat blanc
  • 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
  • De la vanille (une demi gousse ou en poudre)

Déroulé

  1. Faites chauffer la moitié de la crème avec la vanille. ♥ Si vous utilisez une gousse, gratez-en les grains et faites infuser les grains ainsi que la gousse.
  2. Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse si vous en avez utilisé une, puis versez le lait sur le chocolat concassé. ♥ Si vous utilisez du chocolat en pistoles, vous n’avez pas besoin de le concasser.
  3. Mélangez le chocolat et la crème chaude délicatement avec une maryse pour former une ganache.
  4. Ajoutez la crème froide restante.
  5. Filmez la ganache au contact et laissez-la reposer au frais jusqu’au montage.
  6. Une fois la ganache bien froide, montez-la avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une texture ferme. ♥ Attention à ne pas trop monter la ganache sinon elle risque de trancher.

Praliné et montage

[20min+30min de repos+30min]

Vous pouvez faire votre praliné maison avec cette recette ou prendre un praliné tout fait, moi j’ai fait le choix de prendre celui de Cacao Barry que j’achète en pot de 1kg sur Meilleur du chef

praliné maison

Ingrédients

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 150g de sucre en poudre

Déroulé

Pour le praliné :

  1. Faites torréfier vos fruits secs au four ou à la poêle.
  2. Faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel.
  3.  Ajoutez les fruits secs et faites-les caraméliser.
  4. Laissez refroidir le tout sur une feuille de papier cuisson.
  5. Mixez, avec un très bon mixeur, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Pour le montage, munissez-vous de tous vos éléments bien froids.
  1. Ouvrez les choux horizontalement en conservant les chapeaux. ♥ Vous pouvez réduire les chapeaux avec un emporte-pièce légèrement plus petit pour les rendre plus nets.
  2. Déposez du praliné au fond des choux.
  3. Pochez une bonne quantité de ganache montée.
  4. Refermez avec le chapeau.

Enjoy 🙂

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Galette revisitée en couronne au riz au lait

galette revsitee couronne riz au lait

Je suis un peu en retard pour l’épiphanie mais pour sortir une telle galette revisitée il fallait que l’idée mûrisse dans mon cerveau. J’ai eu cette idée d’y mettre du riz au lait parce que le jour de l’épiphanie j’ai posté une photo de riz au lait sur Instagram alors que tout le monde postait des galettes 🙂 La recette est impressionnante mais encore une fois, en prenant les étapes une par une et en suivant tous mes conseils, on en arrive à bout et ça vaut vraiment le coup !

♥ Pour le montage de cette galette revisitée en forme de couronne, il vous faudra deux cercles de tailles différentes et de minimum 4cm de hauteur. Les cercles peuvent être remplacés par des moules à manquer par exemple. Les diamètres des cercles doivent être relativement proches. L’idéal étant d’avoir un cercle fixe et un cercle réglable. Dans ce cas, il est préférable que le cercle réglable soit le moins large des deux pour qu’il soit bloqué par le cercle fixe et qu’il ne puisse pas s’ouvrir pendant la cuisson.

♥ Les quantités de la pâte feuilletée permettent réaliser deux galettes comme cette galette revisitée mais vous pouvez très bien congeler ce qui vous reste et l’utiliser plus tard. Mais vous pouvez aussi bien prendre deux pâtes feuilletées du commerce.

♥ Avec cette recette, vous obtiendrez des chutes de pâte feuilletée. Si votre pâte est maison, vous pouvez les empiler, les ré-étaler légèrement et les congeler avec le reste de votre pâte. Sinon, vous pouvez vous en servir pour faire des palmiers maisons ou des feuilletés pour l’apéro.

♥ J’utilise que la moitié de la gousse de vanille dans le riz au lait et je conserve la deuxième moitié dans un récipient en verre bien hermétique jusqu’à ce que j’en ai besoin. La gousse utilisée, je ne la jette pas, je la laisse sécher et je la mixe pour faire de la poudre de vanille, cela pourra remplacer une gousse dans une prochaine recette.

6 personnes - ** - 2h

Pâte feuilletée

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre
ou
  • Deux pâtes feuilletées industrielles

Riz au lait vanille

  • 1L d’eau
  • 125g de riz rond spécial dessert
  • 500mL de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 25g de beurre

Caramel au beurre salé

  • 150g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 50g de beurre demi-sel

Vous aurez besoin de :

  • Un robot muni d’un crochet ou vos mains
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Deux cercles à entremet de tailles différentes
  • Deux casseroles
  • Une spatule
  • Une passoire
  • Un plat

Mise en forme de la galette revisitée en couronne

[10min+10min de repos+15min de cuisson+1h de repos]

Pour raccourcir un peu la recette de la galette revisitée, je considère que votre pâte feuilletée est déjà prête. Toutes les étapes sont détaillées pas à pas avec de nombreuses photos dans l’article dédié à la pâte feuilletée.

pâte feuilletée maison

Ingrédients

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre
ou
  • deux pâtes feuilletées industrielles

Déroulé

Si vous avez des pâtes feuilletées industrielles :

  1. Pliez votre première pâte en deux.
  2. A l’aide de la pointe d’un couteau, détaillez la forme de la couronne au niveau de la base. La hauteur doit atteindre 6 à 7 cm avec les pics mais pas plus.
  3. Dépliez la pâte et coupez au niveau de la pliure pour obtenir deux parties de couronne.
  4. Dans la deuxième pâte feuilletée, découpez un disque de la taille de votre cercle le plus large.
  5. Beurrez légèrement l’intérieur du cercle le plus large et l’extérieur du cercle le moins large. Faites adhérer des feuilles de papier cuisson plus hautes que la couronne dessus.
  6. Placez votre disque au fond du cercle le plus large.
  7. Placez votre couronne de pâte sur les parois du cercle cercle fixe (de préférence le plus grand). Puis placez le cercle ajustable de façon à coincer la pâte entre les deux cercles sans l’écraser.
    schéma montage cuisson couronne riz au lait
  8. Préchauffez votre four à 210°C.
  9. Placez votre couronne au congélateur le temps que votre four préchauffe, environ 10 minutes.
  10. Enfournez pour environ 15 minutes. Vous pouvez placer un petit morceau de chute de pâte sur la plaque de cuisson afin de surveiller la cuisson. Attention, le morceau de chute doit être presque trop cuit pour que la pâte feuilletée emprisonnée dans les cercles soit bien cuite.
  11. Laissez refroidir la pâte à température ambiante.
  12. Démoulez délicatement pour ne pas casser la couronne.

Si vous avez une pâte feuilletée maison :

  1.  Séparez votre pâte en deux.
  2. Etalez la première partie en un rectangle de 6 à 7 cm de large et dont la longueur est égale au périmètre du cercle le plus grand.
  3. Découpez une forme de couronne dans votre grand rectangle.
  4. Avec la deuxième partie, étalez et détaillez un cercle de la taille de votre cercle le plus large.
  5. Beurrez légèrement l’intérieur du cercle le plus large et l’extérieur du cercle le moins large. Faites adhérer des feuilles de papier cuisson plus hautes que la couronne dessus.
  6. Placez votre disque au fond du cercle le plus large.
  7. Placez votre couronne de pâte sur les parois du cercle cercle fixe (de préférence le plus grand). Puis placez le cercle ajustable de façon à coincer la pâte entre les deux cercles sans l’écraser.
    schéma montage cuisson galette couronne riz au lait
  8. Préchauffez votre four à 210°C.
  9. Placez votre couronne au congélateur le temps que votre four préchauffe, environ 10 minutes.
  10. Enfournez pour environ 15 minutes. Vous pouvez placer un petit morceau de chute de pâte sur la plaque de cuisson afin de surveiller la cuisson. Attention, le morceau de chute doit être presque trop cuit pour que la pâte feuilletée emprisonnée dans les cercles soit bien cuite.
  11. Laissez refroidir la pâte à température ambiante.
  12. Démoulez délicatement pour ne pas casser la couronne.

Riz au lait vanille

[30min+30min de repos]

Ingrédients

  • 1L d’eau
  • 125g de riz rond spécial dessert
  • 500mL de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 25g de beurre

Déroulé

  1. Faites bouillir l’eau.
  2. Une fois l’eau à ébullition, mettez-y le riz pendant 3 minutes.
  3. Égouttez le riz.
  4. Fendez la gousse de vanille en deux pour en récupérer les graines. Mettez les graines et la gousse dans la casserole avec le lait.
  5. Faites bouillir le lait et la vanille.
  6. Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille puis versez-y le riz et le sucre.
  7. Laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz absorbe tout le lait.
  8. Une fois le riz cuit, versez-le dans un récipient adapté (type grand bol), ajoutez-y le beurre.
  9. Laissez refroidir le riz au lait avant de le verser dans la galette qui doit elle aussi être froide pour éviter que la pâte feuilletée ne ramolisse.

Caramel au beurre salé

[15min]

Ingrédients

  • 150g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 50g de beurre demi-sel

Déroulé

  1. Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel bien brun.
  2. En même temps que le caramel cuit, faites bouillir la crème liquide.
  3. Une fois le caramel à la bonne couleur, versez-y la crème chaude petit à petit.
    ♥ Attention à ne pas vous brûler, le mélange va beaucoup monter avant de retomber.
  4. Si le sucre cristallise et forme des blocs de caramel dans la crème, laissez-le fondre à nouveau jusqu’à obtenir un caramel bien lisse.
  5. Versez sur le riz au lait.
  6. Réservez au frais et dégustez bien frais.

Enjoy 🙂

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Bûche pâtissière noisette et clémentine

buche patissiere noisette clementine

La bûche pâtissière est pour moi la plus compliqué à faire. La mousse est assez technique, le montage aussi. Mais encore une fois, si on s’y prend étape par étape et qu’on suit toutes les instructions alors ça se passe bien et on arrive à un résultat plus que satisfaisant ! Ici ma bûche pâtissière noisette et clémentine de cette année et surtout mon premier glaçage miroir ! Alors si j’ai réussi je vous assure que vous pouvez le faire aussi !

6 personnes - ** - 2h+1 nuit de repos

Biscuit et croustillant

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 85g de sucre glace
  • 90g de poudre de noisettes
 
  • 60g de praliné
  • 60g de crêpes dentelles

Glaçage miroir

  • 40g d’eau
  • 120g de sucre
  • 40g de cacao en poudre
  • 80g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Mousse au praliné

  • 200g de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de praliné
 
 

Vous aurez besoin de :

  • Une casserole
  • Un fouet
  • Un bol
  • Un batteur électrique ou un robot

Insert clémentine

  • 180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
  • 20g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 20g de sucre
  • 50g de beurre
  • Une maryse
  • Une spatule
  • Un mixeur plongeant

Insert clémentine

[15min+1h de repos]

Ingrédients

  •  180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
  • 20g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 20g de sucre
  • 50g de beurre

Déroulé

  1.  Faites bouillir la purée de fruit et le jus de citron.
  2. Dans un bol, fouettez le sucre et la Maïzena pour casser les grains de Maïzena.
  3. Ajoutez les oeufs au mélange de poudres et fouettez.
  4. Versez le jus de fruits bouillant sur le mélange précédent.
  5. Remettez le tout à feu doux.
  6. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse “plop”.
  7. Versez sur un film plastique et enroulez-le pour faire un boudin de la longueu de la bûche.
  8. Placez le boudin au congélateur et laissez-le prendre jusqu’au montage.

Biscuit et croustillant

[10min+15min de cuisson+30min de repos]

La base du gâteau est une superposition d’un biscuit dacquoise à la noisette et d’un croustillant au praliné.

Ingrédients

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 85g de sucre glace
  • 90g de poudre de noisettes
 
  • 60g de praliné
  • 60g de crêpes dentelles

Déroulé

  1.  Faites préchauffer votre four à 180°C.
  2. Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre.
  3. Ajoutez délicatement, à la maryse le sucre glace et la poudre de noisettes.
  4. Etalez le biscuit sur votre plaque recouverte d’un papier cuisson avec une épaisser d’un à deux centimètres.
  5. Enfournez pendant 12 à 15 minutes.
  6. Découpez le biscuit un peu plus petit que la taille de la bûche.
 
  1. Mélangez le praliné et les crêpes dentelles emiettées.
  2. Etalez le croustillant sur le biscuit dacquoise.
  3. Laissez reposer le tout au frais jusqu’au montage.

Mousse au praliné

[30min+1 nuit de repos]

Une mousse bavaroise est composée d’une crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème montée en chantilly.

Ingrédients

  • 180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
  • 20g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 20g de sucre
  • 50g de beurre

Déroulé

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites bouillir le lait dans une casserole.
  3. Fouettez les jaunes d’oeufs dans un bol.
  4. Versez le lait bouillant sur les jaunes.
  5. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe ou à 82°C.
    La cuisson à la nappe est le fait de cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle adhère à la spatule et ne coule plus lorsqu’on trace un trait avec son doigt.
  6. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème cuite.
  7. Ajoutez également le praliné.
  8. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
    Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez mettre votre crème dans un bol que vous déposez dans un autre récipient un peu plus grand avec un fond d’eau froide.
  9. Une fois la crème à température ambiante, montez la crème liquide en chantilly.
  10. Mélangez délicatement, à la maryse, la crème montée à la crème anglaise.
  11. Versez la mousse dans votre moule à bûche.
  12. Déposez l’insert dans la mousse.
  13. Finissez par le biscuit et le croustillant.
  14. Faites prendre votre bûche au moins une nuit au congélateur.

Glaçage miroir

[15min+1h de repos]

Pour que le glaçage miroir adhère bien à la bûche, il est important que la bûche soit glacée et le glaçage à bonne température. La recette vient de meilleurduchef.com et pour plus de détails et de photos, je vous invite à aller sur ce site, les recettes sont incroyables et je n’en ai jamais raté une.

Ingrédients

  • 40g d’eau
  • 120g de sucre
  • 40g de cacao en poudre
  • 80g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Déroulé

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau. 
  2. Faites chauffer l’eau et le sucre à 121°C.
  3. Mélangez avec le cacao en poudre.
  4. Faites bouillir la crème liquide.
  5. Incorporez-y la gélatine.
  6. Mélangez avec la préparation précédente.
  7. Mixez au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporez d’air.
  8. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que ça atteigne environ 25°C.
    Vous pouvez mettre votre récipient dans un autre récipient un peu plus grand avec un fond d’eau froide pour qu’il refroidisse plus vite.
  9. Coulez sur la bûche glacée.
  10. Décorez votre bûche avec des décors en chocolat comme dans cet article.

Enjoy 🙂

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Bûche glacée passion – tonka (ou vanille)

buche glacée passion tonka ou vanille

La bûche glacée c’est ma préféré ! Je pourrais la manger entièrement toute seule 🙂 Mais en plus cette bûche glacée passion et tonka est d’une fraîcheur absolument parfaite pour terminer les repas de fête.

Je vous conseille de :

♥ Commencer la veille en faisant la meringue et la glace. La chantilly et le montage vous pouvez les faire le matin pour le soir. Mais sinon le vrai conseil c’est de la faire même 1 semaine avant comme ça le jour J on pense à tout sauf au dessert puisque la bûche peut rester au congélateur même plusieurs mois.

6 personnes - ** - 2h + 1 nuit de repos

Meringue française

  • 2 blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

Glace aux fruits de la passion

  • 400g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 20g de sucre glace

Chantilly à la tonka (ou vanille)

  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre glace
  • De la fève de tonka ou de la poudre de vanille

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique ou un robot
  • Un cul-de-poule
  • Une maryse
  • Une poche à douille

Meringue française

[15min+1h30 de cuisson]

Ingrédients

  • 2 blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

Déroulé

  1. Préchauffez le four à 110°C.
  2. Fouettez les blancs d’oeufs avec les deux sucres jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
  3. Pochez deux rectangles de la taille du moule de votre bûche, deux maisons pour les extrémités ainsi que des décorations supplémentaires. Mon article pour des décorations en meringue est ici.
  4. Enfournez pour 1h à 1h30. La merigue doit bien sécher pour ne pas s’humidifer au contact de la glace au moment du montage.

Glace aux fruits de la passion

[10min+1 nuit de congélation]

Attendez que la meringue soit cuite et refroidie pour faire la glace si vous avez une sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière vous pouvez commencer la glace avant la meringue.

Ingrédients

  • 400g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 20g de sucre glace

Déroulé

  1. Mélangez la purée de fruit de la passion avec le sucre blanc.
  2. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Mon article pour ne jamais rater sa chantilly est ici.
  3. Incorporez la chantilly à la purée de fruits délicatement.
  4. Si vous avez une sorbetière, faites prendre votre glace dedans.
  5. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez votre glace dans une boîte fermée hermétiquement au congélateur et sortez-la régulièrement pour la mélanger. Cette technique permet de limiter la formation de cristaux d’eau dans la glace qui ne sont pas agréable à la dégustation.
  6. Une fois que la glace a une texture crémeuse, remplissez la moitié de votre moule. J’ai utilisé un moule à cake que j’ai chemisé de film alimentaire car il n’était pas en silicone.
  7. Déposez une bande de meringue.
  8. Remplissez votre moule avec la glace restante.
  9. Laissez prendre au congélateur toute la nuit.

Chantilly

[15min+2h de repos]

Le lendemain, il ne reste plus qu’à faire la chantilly et le montage. Pour la chantilly, j’ai fait un article dédié avec tous mes conseils pour ne jamais la rater.

Ingrédients

  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre glace
  • De la fève de tonka ou de la poudre de vanille

Déroulé

  1. Fouettez la crème, le mascarpone, le sucre et la fève de tonka râpée jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
  2. Déposez la glace sur une bande de meringue en la collant avec une fine couche de chantilly.
  3. Collez les extrémités avec une fine couche de chantilly également.
  4. Pochez la chantilly restante sur votre bûche de la façon dont il vous plaira. Pour ma part j’ai fait 3 serpentins l’un sur l’autre. Vous pouvez également recouvrir toute la bûche à la spatule pour un effet plus authentique.
  5. Remettez au congélateur jusqu’à la dégustation.

Enjoy 🙂

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Bûche roulée framboise chocolat blanc

buche framboise chocolat blanc

Voici la première bûche de l’année : une bûche framboise chocolat blanc. On m’a beaucoup demandé l’association framboise – chocolat mais je n’aime pas le chocolat noir avec les fruits alors j’ai opté pour du chocolat blanc, j’espère que vous ne m’en voudre pas 😀 La recette peut paraître longue comme ça mais avec une bonne organisation on s’en sort facilement, les étapes sont accessibles.

Pour le décors, j’ai utilisé du chocolat inspiration framboise de Valrhona. Vous pouvez en trouver sur la boutique de Meilleur du Chef, c’est ici que j’achète tout mon chocolat et mon matériel de pâtisserie quasiment. Mais vous pouvez aussi remplacer par du chocolat blanc classique et décorer avec quelques framboises ou des gouttes de gelée pour rappeler les parfums de la bûche.

6 personnes - ** - 3h

Biscuit roulé pâte à choux

  • 75g de lait
  • 45g de beurre
  • 60g de farine
  • 4 oeufs
  • 45g de sucre
 

Ganache chocolat blanc

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de chocolat blanc

Croustillant chocolat blanc

  • 50g de chocolat blanc
  • 50g de crêpes dentelles
 
 
 

Décors

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 150g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
  • Des Sprinkles de chez Pastille

Gelée framboises

  • 100g de framboises
  • 1 feuille de gélatine
 
 
 

Vous aurez besoin de :

  • Un batteur électrique ou un robot
  • Deux culs-de-poule
  • Un bol
  • Une spatule
  • Une maryse
  • Un plat à gratin

Biscuit roulé pâte à choux

[20min+15min de cuisson+1h de repos]

On l’appelle le biscuit pâte à choux parce qu’on commence comme une pâte à choux à laquelle on incorpore des blancs d’oeufs pour un moelleux incomparable ! Vous obtiendrez un roulé parfait à coup sûr avec cette recette !

Ingrédients

  • 75g de lait
  • 45g de beurre
  • 60g de farine
  • 4 oeufs
  • 45g de sucre

Déroulé

  1. Dans une casserole, faites bouillir le beurre et le lait.
  2. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois.
  3. Remettez sur le feu et dessechez la pâte quelques secondes avec une spatule, elle doit former une boule homogène. La pâte doit faire une pellicule au fond de la casserole.
  4. Débarassez la pâte dans un cul-de-poule et continuez de la travailler à la spatule pour que la vapeur s’échappe.
  5. Ajoutez-y un oeuf, mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
  6. Séparez le blanc du jaune pour les 3 oeufs restants.
  7. Incorporez les jaunes un à un à la pâte.
  8. Pendant ce temps, faites monter les blancs en neige.
  9. Préchauffez le four à 170°C.
  10. Incorporez délicatement les blancs à la pâte précédente.
  11. Coulez votre biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  12. Enfournez pour 12 à 15 minutes.
  13. Une fois cuit, et pendant qu’il est encore chaud, parez les bords et retournez sur une autre feuille de papier cuisson ou sur un torchon propre et sec (oui oui sec, le biscuit va garder le moelleux). Décolez le papier avec lequel le biscuit a cuit puis roulez le biscuit pour le laissez refroidir avec cette forme.

Croustillant chocolat blanc

[10min]

Intro

Ingrédients

  • 50g de chocolat blanc
  • 50g de crêpes dentelles

Déroulé

  1. Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc.
  2. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
  3. Conservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Gelée framboises

[10min+30min de repos]

Ingrédients

  • 100g de framboises
  • 1 feuille de gélatine

Déroulé

  1. Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer les framboises jusqu’à obtenir un coulis qui bout.
  3. Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la au coulis hors du feu.
  4. Débarassez dans un plat à gratin pour faire refroidir plus vite.
  5. Faites refroidir au frais le temps de l’utiliser.

Ganache chocolat blanc

[10min+30min de repos]

Ingrédients

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 100g de chocolat blanc

Déroulé

  1. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème.
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat concassé dans un bol pour le faire fondre.
  3. Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez l’autre moitié de crème froide.
  4. Filmez au contact et réservez au frais.

Décors

[10min+1h de repos+10min]

Une fois que tous les éléments sont froids (sauf le croustillant qui doit être à température ambiante), il est temps de passer au montage.

Ingrédients

  • 75g de crème liquide à 30% de MG
  • 150g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
  • Des Sprinkles de chez Pastille

Déroulé

 
  1. Récupérez la ganache au chocolat blanc, fouettez-la au batteur électrique pour lui donner une consistance de chantilly épaisse. Cela s’appelle une ganache montée.
  2. Déroulez votre biscuit.
  3. Etalez une couche de gelée.
  4. Etalez une couche de ganache montée sur la gelée.
  5. Roulez sans trop serrer pour éviter que la ganache ne s’échappe.
  6. Parez les bords pour obtenir un roulé lisse et net.
  7. Donnez au croustillant la forme d’un rectangle de la longeur du roulé et de 5 à 7 cm de largeur.
  8. Déposez votre roulé sur votre croustillant.
  9. Réservez au frais pour que le tout fige.

Passez maintenant à la ganache décorative qui refroidira en même temps que le roulé se repose.

  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Ajoutez la crème froide.
  3. Filmez au contact et réservez au frais le temps de l’utiliser.
  4. Une fois qu’elle a une texture crémeuse, étalez délicatement la ganache au chocolat inspiration framboise sur la bûche.
  5. Décorez avec des décors en sucre. J’utilise ceux de Pastille.

Enjoy 🙂

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Cheesecake stracciatella sans cuisson

cheesecake stracciatella façon feuille d'automne

La semaine dernière, l’émission Le Meilleur Pâtissier tournait autour des Etats-Unis. Et la première épreuve était la revisite du cheesecake. C’est cette épreuve que vous avez choisi pour que je la reproduise. Des cheesecakes j’en fait déjà assez souvent chez moi, on en est plutôt fan depuis notre séjour à Chicago et surtout il est déclinable à l’infini. Pour cette fois, je me suis inspirée du visuel du dessert de Lenôtre, la feuille d’automne. Avec des copeaux bien plus simple bien sûr. Et pour les parfums ça sera stracciatella, du 100% gourmand quoi.

J’ai utilisé du chocolat au lait pout la crème et les décors, ce qui me permet de ne pas sucrer du tout la crème. Mais si vous voulez utiliser du chocolat noir, c’est tout à fait possible mais je conseille tout de même de rajouter 35g de sucre dans la crème à cheesecake stracciatella.

6 personnes - ** - 1h

Sablé reconstitué

  • 200g de sablés (maisons ou industriels)
  • 50g de beurre

Crème à cheesecake stracciatella

  • 250g de Philadelphia
  • 125g de crème liquide
  • 100g de chocolat au lait

Décors

  • 100g de chocolat au lait

Vous aurez besoin de :

  • Un cercle à entrement (18cmx4,5cm)
  • Du papier Rhodoïd
  • Un robot ou un cul-de-poule et un batteur électrique
  • Un bol
  • Une plaque/une planche pas en bois
cheesecake stracciatella revisite facon feuille d'automne de lenotre

Décors

[10min+1h de repos]

Ingrédients

  • 100g de chocolat au lait

Déroulé

  1. Déposez votre cercle à entremet sur un support bien plat et recouvert d’une feuille de papier cuisson.
  2. Découpez votre papier rhodoïd aux dimensions de votre cercle à entremet
  3. Faites fondre votre chocolat (si vous avez des tablettes, faites fondre uniquement 30g de chocolat)
  4. Etalez un tiers de votre chocolat sur la bande de rhodoïd (ou les 30g si vous avez une tablette)
  5. Disposez la bande de chocolat dans le cercle à entremet, côté rhodoïde contre les parois du cercle.
  6. Laissez figer au frais.
  7. Si vous avez une tablette, faites des copeaux de chocolat avec les 70g restants. Retrouvez mon article avec trois techniques pour faire des copeaux de chocolat.
  8. Sinon, étalez le reste de chocolat sur une plaque ou une planche (pas en bois).
  9. Laissez figer le chocolat au frais.
  10. Une fois le chocolat figé, faites des copeaux avec la technique de l’emporte-pièce dans mon article dédié aux copeaux de chocolat.
  11. Réservez le tout au frais en attendant de les utiliser.

Le sablé reconsitué

[10min]

Retrouvez ma recette de pâte sablée si vous décidez de faire vos sablés maison. Avec cette recette, vous obtenez double dose de sablés. Ma technique : je ne cuits que la moitié de la pâte et je congèle l’autre moitié qui pourra me servir pour faire une tarte ou de nouveaux des sablés. Pour la cuisson, pas besoin de découper des sablés, le tout sera émiétté à la fin. J’étale ma moitié de pâte et j’enfourne tel quel. Il faudra attendre que les sablés aient bien refroidi avant de les émietter.

Ingrédients

  • 200g de sablés
  • 50g de beurre

Déroulé

  1. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
  2. Emiettez vos sablés.
  3. Versez le beurre dans les sablés émiéttés.
  4. Mélangez le tout.
  5. Déposez dans votre cercle à entremet et tassez bien pour obtenir un sablé qui se tient après refroidissement.

La crème à cheesecake stracciatella

[15min+1h de repos]

Ingrédients

  • 250g de Philadelphia
  • 125g de crème liquide
  • 100g de chocolat au lait

Déroulé

  1. Si vous utilisez une tablette de chocolat, faites fondre 70g et faites des copeaux avec les 30g restants.
  2. Sinon, faites fondre les 100g de chocolat.
  3. Etalez un tiers du chocolat sur une plaque.
  4. Laissez figer et faites-en des copeaux avec la technique de l’emporte-pièce que vous trouverez dans mon article dédié aux copeaux de chocolat.
  5. Dans le bol du robot, mettez votre crème et le Philadelphia.
  6. Fouettez à vitesse moyenne.
  7. Lorsque que le mélange est homogène et commence à monter en chantilly, versez doucement le chocolat fondu. Le chocolat encore chaud va cristallisez instantannément dans la crème froide et faire des morceaux.
  8. Une fois la crème montée avec une texture de chantilly épaisse, ajoutez les copeaux restants délicatement.
  9. Versez le tout dans le cercle sur le sablé en vérifiant que le sablé a bien refroidi.
  10. Finissez par décorer avec les copeaux faits au tout début de la recette.

Enjoy 🙂

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Tarte Normande revisitée pomme, amande et citron

tarte normande revisitée pomme amande et citron

Troisième semaine du Meilleur Pâtissier, troisième défi pour moi. Cette semaine c’était Nord contre Sud, et donc c’est parti pour une tarte Normande revisitée. Il n’en fallait pas plus pour me rendre heureuse. Mais comme la production a insisté sur les clichés de mauvais temps dans le Nord de la France, j’ai voulu montrer que nous aussi on sait à quoi ressemble le soleil ! Non mais oh !

La tarte Normande c’est une pâte brisée et une crème prise qui contient des pommes. La pâte brisée n’est pas la plus simple des pâte à tarte à travailler mais on m’a donné une recette que je valide à 1000%. Cette personne c’est le pâtissier qui m’avait aidé sur certaines préparations pour le CAP et clairement toutes les recettes qu’il avait pu me passer sont absolument géniales ! 

6 personnes - ** - 3h30

Pâte brisée

  • 180g de farine
  • 20g de Maïzena
  • 150g de beurre
  • 10g de sucre glace
  • 10g de jaune d’oeuf
  • 4g de sel
  • 60g de lait

Crème au citron

  • 200g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 100g de beurre
  • 85g de sucre

Crème d'amande

  • 1 oeuf
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amandes
 
 
 

Vous aurez besoin de :

  • Un moule demi-sphères en silicone
  • Une poche à douille avec une douille
  • Des cercles à tartelettes
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un cul-de-poule

Appareil à crème prise

  • 30g de sucre
  • 2 oeufs
  • 85g de crème fraîche
  • 60g de lait
  • 2 pommes
 
 
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un mixeur plongeant ou un batteur électrique

Appareil à crème prise

[15min+45min de cuisson]

Ingrédients

  • 30g de sucre
  • 2 oeufs
  • 85g de crème fraîche
  • 60g de lait

Déroulé

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Dans un cul-de-poule, fouettez les oeufs et le sucre.
  3. Ajoutez le lait et la crème.
  4. Mélangez pour obtenir une crème homogène.
  5. Déposez la crème dans les moules demi-sphère sans les remplir à ras-bord.
  6. Epluchez et coupez en petits morceaux les pommes.
  7. Déposez des morceaux de pomme dans la crème (sans la faire déborder).
  8. Enfournez pour environ 45min.
  9. Laissez refroidir.
  10. Il est possible que les dômes forment un creux. Dans ce cas-là, comblez-le avec des morceaux de pomme crus.

Pâte brisée

[15min+30min de repos]

Ingrédients

  • 180g de farine
  • 20g de Maïzena
  • 150g de beurre
  • 10g de sucre glace
  • 10g de jaune d’oeuf
  • 4g de sel
  • 60g de lait

Déroulé

  1. Dans le cule-de-poule, mettre la farine, la Maïzena, le sucre glace et le sel.
  2. Malaxez du bout des doigts avec le beurre froid.
  3. Ajoutez le jaune d’oeuf et le lait.
  4. Mélangez à la main jusqu’à former une boule homogène.
  5. Applatissez-la et filmez-la pour la faire refroidir au réfrigérateur pour au moins 30 minutes ou au congélateur pour 5/10 minutes.
  6. Une fois la pâte bien froide, étalez-la et foncez vos cercles à tartelettes (la technique est expliquée dans cet article).

Crème d'amande

[15min+30min de cuisson+1h de repos]

Ingrédients

  • 1 oeuf
  • 50g de beurre pomade
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amandes

Déroulé

  1. Malaxez le beurre pomade et le sucre.
  2. Ajoutez l’oeuf.
  3. Finissez avec la poudre d’amande.
  4. Mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
  5. Répartissez la crème dans vos fonds de tartelettes.
  6. Ajoutez des morceaux de pommes s’il vous en reste.
  7. Enfournez à 180°C pour 30 minutes.
  8. Démoulez et déposez-y les demi-sphères de crème prise.
  9. Laissez refroidir.

Crème au citron

[15min+1h de repos+20min]

Ingrédients

  • 200g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 100g de beurre
  • 85g de sucre

Déroulé

  1. Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron.
  2. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et la Maïzena. Ajoutez les oeufs et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  3. Versez le jus de citron bouillant sur le mélange précédent.
  4. Remettez le tout à cuire, mélangez sans cesse jusqu’à épaississement et jusqu’à la première ébullition (ou le premier “plop”).
  5. Débarrassez dans le cul-de-poule, filmez au contact et laissez reposer au frais.
  6. Une fois la crème froide, incorporez-y le beurre avec le mixeur plongeant (ou un batteur électrique).
  7.  Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.
  8. Pochez la crème tout autour du dôme pour former un soleil.

Enjoy 🙂