Ingénieuse pâtisserie
Recettes et astuces de pâtisserie
Bûche roulée framboise chocolat blanc
Voici la première bûche de l’année : une bûche framboise chocolat blanc. On m’a beaucoup demandé l’association framboise – chocolat mais je n’aime pas le chocolat noir avec les fruits alors j’ai opté pour du chocolat blanc, j’espère que vous ne m’en voudre pas 😀 La recette peut paraître longue comme ça mais avec une bonne organisation on s’en sort facilement, les étapes sont accessibles.
Pour le décors, j’ai utilisé du chocolat inspiration framboise de Valrhona. Vous pouvez en trouver sur la boutique de Meilleur du Chef, c’est ici que j’achète tout mon chocolat et mon matériel de pâtisserie quasiment. Mais vous pouvez aussi remplacer par du chocolat blanc classique et décorer avec quelques framboises ou des gouttes de gelée pour rappeler les parfums de la bûche.
6 personnes - ** - 3h
Biscuit roulé pâte à choux
- 75g de lait
- 45g de beurre
- 60g de farine
- 4 oeufs
- 45g de sucre
Ganache chocolat blanc
- 75g de crème liquide à 30% de MG
- 100g de chocolat blanc
Croustillant chocolat blanc
- 50g de chocolat blanc
- 50g de crêpes dentelles
Décors
- 75g de crème liquide à 30% de MG
- 150g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
- Des Sprinkles de chez Pastille
Gelée framboises
- 100g de framboises
- 1 feuille de gélatine
Vous aurez besoin de :
- Un batteur électrique ou un robot
- Deux culs-de-poule
- Un bol
- Une spatule
- Une maryse
- Un plat à gratin
Biscuit roulé pâte à choux
[20min+15min de cuisson+1h de repos]
On l’appelle le biscuit pâte à choux parce qu’on commence comme une pâte à choux à laquelle on incorpore des blancs d’oeufs pour un moelleux incomparable ! Vous obtiendrez un roulé parfait à coup sûr avec cette recette !
Ingrédients
- 75g de lait
- 45g de beurre
- 60g de farine
- 4 oeufs
- 45g de sucre
Déroulé
- Dans une casserole, faites bouillir le beurre et le lait.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une fois.
- Remettez sur le feu et dessechez la pâte quelques secondes avec une spatule, elle doit former une boule homogène. La pâte doit faire une pellicule au fond de la casserole.
- Débarassez la pâte dans un cul-de-poule et continuez de la travailler à la spatule pour que la vapeur s’échappe.
- Ajoutez-y un oeuf, mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
- Séparez le blanc du jaune pour les 3 oeufs restants.
- Incorporez les jaunes un à un à la pâte.
- Pendant ce temps, faites monter les blancs en neige.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Incorporez délicatement les blancs à la pâte précédente.
- Coulez votre biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
- Enfournez pour 12 à 15 minutes.
- Une fois cuit, et pendant qu’il est encore chaud, parez les bords et retournez sur une autre feuille de papier cuisson ou sur un torchon propre et sec (oui oui sec, le biscuit va garder le moelleux). Décolez le papier avec lequel le biscuit a cuit puis roulez le biscuit pour le laissez refroidir avec cette forme.
Croustillant chocolat blanc
[10min]
Intro
Ingrédients
- 50g de chocolat blanc
- 50g de crêpes dentelles
Déroulé
- Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc.
- Ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
- Conservez à température ambiante jusqu’à utilisation.
Gelée framboises
[10min+30min de repos]
Ingrédients
- 100g de framboises
- 1 feuille de gélatine
Déroulé
- Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer les framboises jusqu’à obtenir un coulis qui bout.
- Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la au coulis hors du feu.
- Débarassez dans un plat à gratin pour faire refroidir plus vite.
- Faites refroidir au frais le temps de l’utiliser.
Ganache chocolat blanc
[10min+30min de repos]
Ingrédients
- 75g de crème liquide à 30% de MG
- 100g de chocolat blanc
Déroulé
- Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème.
- Versez la crème chaude sur le chocolat concassé dans un bol pour le faire fondre.
- Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez l’autre moitié de crème froide.
- Filmez au contact et réservez au frais.
Décors
[10min+1h de repos+10min]
Une fois que tous les éléments sont froids (sauf le croustillant qui doit être à température ambiante), il est temps de passer au montage.
Ingrédients
- 75g de crème liquide à 30% de MG
- 150g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
- Des Sprinkles de chez Pastille
Déroulé
- Récupérez la ganache au chocolat blanc, fouettez-la au batteur électrique pour lui donner une consistance de chantilly épaisse. Cela s’appelle une ganache montée.
- Déroulez votre biscuit.
- Etalez une couche de gelée.
- Etalez une couche de ganache montée sur la gelée.
- Roulez sans trop serrer pour éviter que la ganache ne s’échappe.
- Parez les bords pour obtenir un roulé lisse et net.
- Donnez au croustillant la forme d’un rectangle de la longeur du roulé et de 5 à 7 cm de largeur.
- Déposez votre roulé sur votre croustillant.
- Réservez au frais pour que le tout fige.
Passez maintenant à la ganache décorative qui refroidira en même temps que le roulé se repose.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
- Ajoutez la crème froide.
- Filmez au contact et réservez au frais le temps de l’utiliser.
- Une fois qu’elle a une texture crémeuse, étalez délicatement la ganache au chocolat inspiration framboise sur la bûche.
- Décorez avec des décors en sucre. J’utilise ceux de Pastille.
Enjoy 🙂