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Naked cake caramel et chocolat

naked cake chocolat caramel

Un Naked Cake tout en gourmandise qui peut aussi bien régaler une famille nombreuse qu’une petite famille de gourmands. Chocolat et caramel au beurre salé : un combo gagnant que j’adore faire en gâteau. Ma première recette du blog était une tarte chocolat, caramel et noix. Et pour le dernier noël j’avais fait une bûche brownie et caramel coulant. Je ne m’en lasse pas et aujourd’hui je vous propose cette association sous une nouvelle forme pas moins gourmande que les précédentes 🙂


6-8 personnes – ∗– 2h30

♦ Molly Cake

◊ 200g de sucre
◊ 4 oeufs
◊ 200g de farine
◊ 200g de crème fraîche épaisse
◊ 1 sachet de levure chimique

♦ Caramel au beurre salé

◊ 100g de crème liquide
◊ 100g de sucre
◊ 50g de beurre salé

♦ Ganache montée au caramel

◊ 200g de caramel au beurre salé
◊ 200g de crème liquide
◊ 200g de fromage frais nature (Philadelphia)

♦ Crumble cacao

◊ 50g de beurre
◊ 50g de sucre
◊ 70g de farine
◊ 30g de cacao en poudre


Vous aurez besoin de :

◊ Un moule à gâteau rond ou un cercle à entremet
◊ Un batteur électrique
◊ 2 casseroles
◊ Une spatule
◊ Une poche à douille


[20min+1h15 de cuisson]
Commencez par le molly cake qui doit cuire très longtemps.
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et soit mousseux.
  3. Incorporez délicatement la farine et la levure avec une maryse.
  4. Faites de même avec la crème fraîche épaisse.
  5. Chemisez votre moule (ou votre cercle à entremet) d’un papier cuisson deux fois plus haut que le moule.
  6. Remplissez avec la pâte.
  7. Enfournez pendant environ 1h15. Vous pouvez surveiller la cuisson en y plantant une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.

[30min+1h30 de repos]
Continuez avec le caramel qui servira pour la ganache montée. Je vous propose ici une technique simple pour faire un caramel.
  1. Dans une casserole, faites fondre le beurre et le sucre ensemble.
  2. Une fois la couleur caramel atteinte, retirez-le du feu.
  3. Dans une deuxième casserole, faites bouillir la crème.
  4. Versez-la doucement sur le caramel en faisant attention à la vapeur qui s’en dégage, ça brûle !
  5. Débarrassez le caramel dans un grand bol froid et laissez-le à température ambiante.
  6. Une fois le caramel redescendu en température, ajoutez-y la crème liquide et le Philadelphia pour faire la ganache montée.
  7. Fouettez jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
  8. Mettez la ganache dans la poche à douille et laissez-la poser au frais.

[10min+30min de cuisson]
On passe au crumble pour donner un peu de croquant au dessert. J’ai mis le crumble au four sur la plaque qui contenait le molly cake une demi-heure avant la fin de la cuisson.
  1. Mélangez tout dans un saladier avec vos doigts pour obtenir quelque chose de friable.
  2. Etalez sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson.
  3. Enfournez pour environ 30 minutes.

[15min]
Une fois tous les éléments bien froids, place au montage.
  1. Si le gâteau a gonflé, coupez la tête pour obtenir quelque chose de plat sur le dessus.
  2. Découpez le molly cake en 3 couches d’épaisseurs égales. Utilisez un couteau à pain plus grand que le gâteau. Pour couper droit, positionner votre couteau et maintenez-le immobile. C’est le gâteau qui tourne le long du couteau et non le couteau qui tourne autour du gâteau.
  3. Sur le disque inférieur de gâteau, déposez une fine couche de ganache montée.
  4. Pochez un cercle de ganache montée sur le bord extérieur.
  5. Remplissez l’intérieur du cercle de crumble.
  6. Refermez avec le disque central.
  7. Recommencez les étapes 3-4-5 sur ce disque.
  8. Refermez avec le disque supérieur.
  9. Recouvrez l’extérieur du gâteau avec une fine couche de ganache montée.
  10. Décorez le dessus du gâteau avec les éléments restants et selon votre créativité.

Enjoy 🙂

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Layer cake chocolat café façon cake design

cake à étages chocolat et café

Pour la fête des pères j’ai choisi de faire un layer cake chocolat café. Mais pas sous n’importe quelle forme. Je me suis lancé le défi de faire mon premier cake design. Vous pouvez bien sûr le faire rond avec une décoration classique de layer cake.

J’ai beaucoup entendu de mal sur la pâte à sucre : c’est trop sucré, ça dénature le goût, le cake design c’est beau mais pas forcément bon. Alors j’ai commencé par choisir une association qui plaira au destinataire du gâteau : le mélange chocolat-café a fait sensation. Ma petite touche personnelle : un croustillant qui ramène plus de textures dans le gâteau.

Pour ce qui est du décor, j’ai choisi le thème de la fête des pères. Ce n’est pas évident de travailler la pâte à sucre mais en choisissant une bonne marque et avec un peu de patience vous y arriverez. Il m’a fallu environ 1h30 pour le montage et la décoration.

♥ Pour éviter quelques complications et surtout si il fait chaud chez vous, mettez votre pâte à sucre quelques instants au frais avant de la travailler.

♥ Ne cherchez pas à faire la pâte la plus fine possible, elle finira par craquer. Conservez une épaisseur de deux millimètres si c’est votre première fois aussi, vous pouvez descendre jusqu’à un millimètre si vous êtes aguerris.

♥ Pensez à remettre votre pâte à sucre et votre gâteau au frais si vous sentez qu’ils se réchauffent. Oui je l’ai déjà dit mais c’est très important, ça vous évitera bien des aléas.


6 personnes –∗∗– 2h30layer cake chocolat café

♦ Biscuit moelleux

  • 200g de sucre
  • 200g de beurre pommade
  • 200g de farine
  • 4 oeufs
  • ½ sachet de levure
  • 1càc d’extrait de vanille

♦ Ganache chocolat-café

  • 220g de chocolat noir
  • 220g de crème liquide
  • 1càc d’arôme de café

♦ Croustillant chocolat

  • 100g de crêpes dentelles
  • 50g de chocolat noir

♦ Le montage

  • 1 café fort
  • 1 sachet de pâte à sucre noire
  • 7 pastilles de chocolat blanc

Vous aurez besoin de :

  • Un saladier
  • Un bol
  • Un fouet
  • Une spatule en bois
  • Un plat rectangulaire de 26cmx16cm

[15min+45min de cuisson]
Commencez par le biscuit moelleux :
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Fouettez le beurre pommade avec le sucre.
  3. Ajoutez les oeufs un par un en veillant bien à ce que chaque oeuf soit complètement incorporé avant d’ajouter le suivant.
  4. Ajoutez l’arôme de vanille.
  5. Terminez par la farine et la levure.
  6. Une fois le mélange homogène, beurrez et farinez votre moule si besoin puis versez-y la pâte et enfournez pendant 45min. Surveillez la cuisson en plantant une lame de couteau dans le gâteau, si elle ressort sèche c’est qu’il est cuit. Si le gâteau brunit trop, mettez une feuille de papier aluminium sur le dessus, cela n’empêchera pas la cuisson.

[10min+1h de repos]
Pendant que le gâteau cuit, préparez la ganache chocolat-café :
  1. Faites bouillir la crème.
  2. Concassez le chocolat dans un saladier.
  3. Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  4. Ajoutez l’arôme de café à la fin et mélangez bien.
  5. Laissez reposer la ganache à température ambiante.

[10min]
Préparez le croustillant au chocolat juste après avoir sorti le gâteau du four:
  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes pour éviter qu’il ne cuise.
  2. Puis ajoutez les crêpes dentelles en les émiettant. Mélangez autant que possible avec une spatule en bois. Il est aussi possible de faire ce croustillant avec des sablés émiettés.

[1h30]
Lorsque le gâteau a refroidi, commencez le montage :
  1. Démoulez le biscuit moelleux et coupez le chapeau pour rendre la surface supérieure plate.
  2. Coupez-le en 3 dans le sens de la hauteur, ou en deux si il n’est pas assez épais.
  3. Imbibez légèrement le dessus de la tranche inférieure de gâteau avec le café fort.
  4. Déposez-y la moitié du croustillant au chocolat.montage
  5. Continuez avec une couche de ganache puis la deuxième tranche de gâteau.montage
  6. Renouvelez les étapes 3 et 4.montage
  7. Parez les côtés pour qu’ils soient droits.
  8. Entourez le gâteau avec la ganache restante pour faire adhérer la pâte à sucre.décoration
  9. Mettez le gâteau au frais le temps d’étaler la pâte à sucre.
  10. Etalez la pâte à sucre en faisant un rectangle suffisamment grand pour recouvrir entièrement le gâteau, tout en veillant à ce que la pâte ne soit pas trop fine pour éviter qu’elle ne casse.
  11. Recouvrez le gâteau en chassant les bulles d’air.
  12. Formez un fin boudin assez long puis étalez-le pour former la bande qui va accueillir les boutons.
  13. Faites un boudin plus gros puis étalez-le pour former un rectangle, pliez-le en deux dans le sens de la longueur pour former le col.
  14. J’ai utilisé les pastilles de chocolat blanc pour faire les boutons, vous pouvez utiliser de la pâte à sucre blanche ou d’autres couleurs.

layer cake chocolat café

Enjoy 🙂

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Sablés au thé (aux fruits rouges)

sablés au thé aux fruits rouges

Qui profite de la fête des pères pour pâtisser en famille ? Faites participer vos enfants à cette recette ultra simple de sablés au thé aux fruits rouges. J’ai utilisé du thé Elephant aux fruits rouges mais vous pouvez utiliser le thé que vous voulez. Je vous conseille tout de même un thé avec un goût prononcé

Pour faire la forme, j’ai découpé un cœur dans du papier et j’ai repris ce patron pour découper tous mes sablés mais il existe des emporte-pièces de toutes formes dans le commerce.


30 sablés –∗– 1hsablés au thé

♦ Sablés au thé

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 300g de farine
  • 10g de thé (5 sachets)

Vous aurez besoin de :

  • Un saladier
  • Un fouet
  • Une spatule en bois ou une maryse

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Fouettez le beurre avec le sucre.
  3. Ajoutez le jaune d’oeuf.
  4. Incorporez la farine et le thé en une seule fois sans trop travailler la farine. Utilisez une spatule en bois ou un maryse si besoin.
  5. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détaillez les sablés à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau pour faire les formes que vous voulez.pâte avant cuisson
  6. Enfournez pendant 10min.

sablés au thé

Enjoy 🙂

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Charlotte fraise amande printanière

charlotte fraises et amande

Cette charlotte fraise – amande demande pas mal de préparations mais le résultat vaut vraiment le coup. Si vous avez un peu de temps à y consacrer, vous ne serez pas déçus et vos convives non plus ! J’ai décoré ma charlotte fraise – amande avec fraises fraîches et des fleurs en pâte d’amandes. Vous pouvez retrouver la recette de la pâte d’amande ici et deux techniques de fleurs ici.

La recette du biscuit cuillère me vient d’un livre de Philippe Urraca que j’adore. On y trouve des recettes extraordinaires de la base de la pâtisserie, quelques recettes de MOF (meilleur ouvrier de France) et toujours exceptionnellement bien expliquées. Je ne peux que vous recommander ce livre, tout comme tous les autres que vous pouvez trouver sur cette page : Ma littérature culinaire.

6 personnes - *** - 3h

Gelée de fraises

  • 250g de fraises
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse bavaroise à l'amande

  • 100g de lait entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 1 càc d’arôme d’amande amère
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide

Biscuit cuillère

  • 3 blancs d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 55g de farine
  • 37g de maïzena
  • 4 jaunes d’oeufs

Vous aurez besoin de :

  • Un cercle à entremet
  • Deux bols
  • Une casserole
  • Un batteur électrique

Mousse bavaroise à la fraise

  • 125g de fraises
  • 15g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide
  • Deux saladiers
  • Une poche à douille
  • Un fouet
  • Une maryse
charlotte fraises, amande

Gelée de fraises

[10min+1h de repos]

Commencez par la gelée de fraises car elle doit prendre avant de la positionner dans le gâteau.

Ingrédients

  • 250g de fraises
  • 2 feuilles de gélatine

Déroulé

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pesez les fraises, gardez 2 grosses fraises de côté.fraises découpées
  3. Mixez les fraises avec le sucre et faites-les chauffer jusqu’à première ébullition.
  4. Ajoutez la gélatine dans le coulis et séparez en deux bols.
  5. Coupez les fraises, mises de côté, en petits carrés et ajoutez-les aux gelées.
  6. Dans le cercle de présentation, placez une feuille de film transparent pour retenir la gelée. Versez un bol de gelée et mettez au congélateur 10 minutes.gelée de fraises
  7. Une fois la gelée prise, enlevez le cercle et conservez-la à plat au congélateur.
  8. Recommencez le 6. avec le deuxième bol de gelée.gelée de fraises
  9.  
 

Biscuit cuillère

[15min+20min de cuisson]

Préparez le biscuit cuillère. Retrouvez la recette détaillée dans cet article.

Ingrédients

  • 3 blancs d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 55g de farine
  • 37g de maïzena
  • 4 jaunes d’oeufs

Déroulé

  1. Montez les blancs en neige avec le sucre en commençant à moyenne vitesse le temps que le sucre fonde puis à vitesse maximale.texture meringue
  2. Fouettez et filtrez les jaunes pour les incorporer aux blancs montés à vitesse moyenne.texture biscuit cuillère
  3. Finissez le travail à la maryse pour vérifier qu’il ne reste pas de jaunes dans le fond du bol.
  4. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées.texture biscuit cuillère
  5. Préchauffez le four à 160°C.
  6. Mettez le biscuit dans une poche à douilles, pochez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à entremet.
  7. Pochez des batonnets collés légèrement plus hauts que le cercle. Vous pouvez vous aider en dessinant des bandes de la hauteur du cercle au dos du papier cuisson. Si vous avec un tapis en silicone, aidez-vous des règles sur le côté. L’ensemble des batonnet vont former le tour de la charlotte.
  8. Avec le reste du biscuit, pochez un deuxième cercle.
  9. Enfournez pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

Mousse à la fraise et mousse à l'amande

[15min+15min+15min]

Mousse bavaroise à la fraise

  • 125g de fraises
  • 15g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide

Mousse bavaroise à l'amande

  • 100g de lait entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 1 càc d’arôme d’amande amère
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide

Déroulé

  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans deux grands bol d’eau froide, un bol pour chaque mousse.
  2. Pour la mousse aux fraises, faites chauffer les fraises et le sucre.
  3. Mixez et passez au chinois la préparation.
  4. Remettez-la sur le feu jusqu’à la première ébullition.
  5. Ajoutez la feuille de gélatine.
  6. Réservez la préparation dans un bol à température ambiante.
  7. Pour la mousse à l’amande, faites bouillir le lait.
  8. Pendant que le lait chauffe, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre et l’arôme.
  9. Une fois le lait à ébullition, versez-le sur le mélange oeuf-sucre puis remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème anglaise soit prise, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois.
  10. La crème anglaise est prise lorsque vous pouvez tracer un trait avec votre doigt sur la cuillère en bois et que la crème ne coule pas.
  11. Ajoutez alors la feuille de gélatine et conservez la préparation dans un bol à température ambiante.
  12. Montez la crème liquide froide en chantilly. Je monte les 200g d’un seul coup parce que mon robot ne peut pas monter une trop petite quantité de crème en chantilly.
  13. Incorporez délicatement la moitié de la chantilly dans chaque bol.textures mousses
 

Montage

[20min]

Passez maintenant au montage :

Ingrédients

  • Mousses
  • Gelée
  • Biscuits cuillère

Déroulé

  1. Préparez tout ce dont vous avez besoin : le cercle, les biscuits cuillère, les gelées et les mousses.
  2. Disposez les bandes de biscuits cuillère debout dans le cercle.montage de la charlotte fraise amande
  3. Déposez un disque de biscuit cuillère au fond du cercle.
  4. Déposez un disque de gelée sur le biscuit cuillère.montage de la charlotte fraise amande
  5. Ajoutez délicatement la moitié de la mousse à la fraise.
  6. Laissez reposer au congélateur 10 minutes le temps que la mousse prenne.
  7. Déposez délicatement la moitié de la mousse à l’amande et laissez de nouveau reposer 10 minutes au congélateur.
  8. Disposez le deuxième disque de biscuit cuillère puis le deuxième disque de gelée et enfin la deuxième moitié de la mousse à la fraise.
  9. Laissez reposer 10 minutes au congélateur.
  10. Ajoutez délicatement la deuxième moitié de la mousse à l’amande.
  11. Laissez reposer la charlotte toute la nuit au congélateur.
  12. Le lendemain, déposez des fraises entières sur le dessus de la charlotte et servez bien frais.

Enjoy 🙂

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Cupcakes à la fraise, crème au beurre à la fraise

photo de mise en avant des cupcakes coeur coulant à la fraise et crème au beurre à la fraise sous forme de fleur

Cela faisait longtemps que je voulais essayer la technique des fleurs en crème au beurre alors quelle meilleure occasion que la fête des mères pour offrir des fleurs ? Ces cupcakes à la fraise sont parfaits. Le cœur coulant apporte une acidité qui contraste avec le sucre et le gras de la crème au beurre aromatisée à la fraise. Pour un équilibre parfait entre les deux, faites en sorte que la couche de crème au beurre ne soit pas trop épaisse. Cette recette de cupcakes à la fraise me vient de mon voyage aux Etat-Unis où la crème au beurre (buttercream) et les cupcakes sont rois.

4/6 personnes - ** - 2h

Appareil pour les cupcakes à la fraise

  • 180g de farine
  • 150g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 90g de lait
  • 45g d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol)
  • 1,5 càc d’extrait de vanille
  • 2 oeufs

Coeur coulant à la fraise

  • 150g de fraises
  • 25g de jus de citron
  • 2càs rases de sucre
  • 1càc bombée de maïzena
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20g de beurre

Crème au beurre à la fraise

  • 40g de sucre
  • 100g de beurre doux
  • 40g de fraises

Vous aurez besoin de :

  • Un saladier
  • Un fouet
  • Des petits cercles à pâtisserie ou des moules à cupcakes
  • Une casserole
  • Un mixeur plongeant ou un blender
  • Une poche à douilles et une douille à saint honoré
pochage sous forme de fleur des cupcakes coeur coulant à la fraise et crème au beurre à la fraise

Appareil pour les cupcakes à la fraise

[10min+20min de cuisson]

Commencez par les cupcakes :

Ingrédients

  • 180g de farine
  • 150g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 90g de lait
  • 45g d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol)
  • 1,5 càc d’extrait de vanille
  • 2 oeufs

Déroulé

  1.  
  2. Préchauffez le four à 180°C.
  3. Dans un saladier, battez le sucre et les œufs.
  4. Ajoutez les liquides : le lait, l’huile et l’extrait de vanille.
  5. Finissez par la farine et la levure chimique. Mélangez pour obtenir un appareil à cake homogène.
  6. Disposez la pâte dans les moules, sans dépasser les ¾. J’ai fait deux fournées : une de 4 puis une de 2 pour l’intégralité de la pâte.
    ♥ Utilisez des cercles à pâtisserie remplis à la moitié plutôt que des moules à cupcakes pour faire des cupcakes plus hauts.appareil avant cuisson
  7. Enfournez 15-20min jusqu’à ce que les gâteaux soient gonflés et dorés.

Coeur coulant à la fraise

[15min]

Pendant la cuisson, préparez le cœur coulant :

Ingrédients

  • 150g de fraises
  • 25g de jus de citron
  • 2càs rases de sucre
  • 1càc bombée de maïzena
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20g de beurre

Déroulé

  1. Mixez les fraises avec le jus de citron.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le mélange.
  3. Dans un saladier, fouettez le sucre et le jaune d’œuf.
  4. Ajoutez la maïzena.
  5. Lorsque le mélange fraise-citron bout, versez-le sur le mélange œuf-sucre-maïzena.
  6. Remettez le tout sur le feu jusqu’à épaississement de la crème.
  7. Finissez par ajouter le beurre hors du feu.
  8. Laissez refroidir à température ambiante.

Crème au beurre à la fraise et montage

[1h]

Ingrédients

  • 40g de sucre
  • 100g de beurre doux
  • 40g de fraises

Déroulé

Vous pouvez passer à la crème au beurre :
  1. Mixez le sucre, le beurre frais et les fraises jusqu’à obtenir une crème lisse.
  2. Mettez la crème dans une poche à douilles pour le montage. Utilisez la crème de suite, si vous la laissez reposer à température ambiante elle sera trop liquide pour le pochage et si vous la laissez au frais, elle sera trop dure.
 Lorsque les cupcakes sont cuits et refroidis, passez au montage :

biscuits cuits

  1. Évidez les cupcakes en conservant les chapeaux : à l’aide d’un couteau, découpez un cercle sur le dessus du cupcake, enlevez le chapeau. Puis creusez le gâteau sans le traverser entièrement.
  2. Remplissez les creux par la préparation du cœur coulant.
  3. Refermez les cupcakes avec les chapeaux conservés à l’étape 1.crème au beurre parfumée et légère, pochage fleur
  4. Pochez la crème au beurre pour décorer les cupcakes. J’ai utilisé une petite douille saint honoré pour faire des pétales. En tenant la poche parallèle à la table, faites un cercle au centre puis des morceaux d’arc de cercle en superposant le début d’un arc avec la fin du précédent.

Enjoy 🙂