Le mois de novembre sera sous le signe de la noisette et du chocolat. Je commence avec cet entremet chocolat-noisette au cœur coulant de chocolat au lait pour encore plus de gourmandise.
J’utilise du chocolat au lait à 35% et du chocolat noir à 70% de Cacao Barry. Je vous recommande fortement de faire cet entremet avec un chocolat de qualité. Le goût étant très axé sur le chocolat, mieux vaut qu’il soit bon ! Si vous voulez un cœur un peu moins coulant, vous pouvez ajouter une demi feuille de gélatine.
Comme d’habitude, j’essaie d’utiliser des mousses assez lisses pour ne pas avoir à faire de glaçage. Cela me permet de rendre la recette vraiment accessible à tout le monde. Mais je pense que je vais bientôt me lancer dans l’exercice du glaçage miroir pour le démystifier !
6 personnes – ∗∗ – 7h
♦ Dacquoise noisettes
◊ 3 blancs d’oeufs
◊ 30g de sucre en poudre
◊ 85g de sucre glace
◊ 90g de poudre de noisettes
◊ Quelques noisettes entières
♦ Crémeux chocolat au lait
◊ 150g de crème liquide
◊ 2 jaunes d’oeufs
◊ 80g de chocolat au lait
◊ 0,5 feuille de gélatine
♦ Bavaroise chocolat noir
◊ 200g de lait
◊ 40g de sucre
◊ 3 jaunes d’oeufs
◊ 2,5 feuilles de gélatine
◊ 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
◊ 100g de chocolat noir
Vous aurez besoin de :
◊ Un cul-de-poule
◊ Un bol
◊ Un batteur électrique
◊ Une maryse
◊ Un cercle à entremet
◊ Un fouet
[10min+12min de cuisson]
Commencez par la dacquoise.
- Préchauffez le fours à 180°C.
- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre.
- Incorporez la poudre de noisettes et le sucre glace délicatement à la maryse.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez une épaisseur de 1 à 2 cm.
- Concassez les noisettes entières et disposez-les sur le biscuit encore cru.
- Enfournez pour un dizaine de minutes. Le biscuit brunit légèrement et doit se décoller du papier mais rester moelleux.
[20min+1h de repos]
Continuez avec le crémeux qui doit prendre au congélateur.
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide
- Faites bouillir la crème.
- Fouettez les jaunes d’oeufs.
- Versez la crème chaude dans les oeufs et mélangez vivement avec une maryse.
- Remettez le tout sur le feu pour cuire la crème anglaise à la nappe.
La crème anglaise est cuite lorsqu’en traçant un trait sur la spatule, la crème ne coule plus.
Si vous avez un thermomètre, il faut cuire la crème à 84°C. - Une fois cuite, versez-la sur le chocolat pour le faire fondre.
- Finissez par incorporer la gélatine.
- Coulez le crémeux dans une grande assiette à rebord (ou dans un moule de diamètre inférieur au cercle à entremet) chemisé de film alimentaire. Filmez au contact.
- Réservez au congélateur.
[20min+1h de repos]
Finissez par la bavaroise au chocolat, en commençant par une crème anglaise, comme pour le crémeux.
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide
- Faites bouillir le lait.
- Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre.
- Versez le lait bouillant dans les oeufs et fouettez vivement.
- Remettez le tout sur le feu pour cuire la crème anglaise à la nappe.
La crème anglaise est cuite lorsqu’en traçant un trait sur la spatule, la crème ne coule plus.
Si vous avez un thermomètre, il faut cuire la crème à 84°C. - Une fois cuite, versez-la sur le chocolat pour le faire fondre.
- Finissez par incorporer la gélatine.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante ou au frais jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
- Une fois la crème à température ambiante, fouettez la crème liquide en chantilly souple.
- Incorporez délicatement la crème montée à la crème anglaise pour faire une crème bavaroise.
[10min+4h de repos]
Passez au montage.
- Découpez le biscuit dacquoise afin qu’il rentre dans le cercle à entremet.
- Chemisez votre cercle à entremet d’un papier rhodoïd.
- Disposez le cercle sur un disque dorée ou sur le plat de présentation.
- Déposez le biscuit dacquoise sur le fond.
- Ajoutez de la bavaroise au chocolat noir jusqu’à mi-hauteur du cercle.
- Déposez le crémeux congelé.
- Complétez avec le reste de bavaroise jusqu’à hauteur du cercle.
- Lissez le dessus avec une grande spatule.
- Laissez prendre au frais 4h ou même une nuit.
- Décerclez au moment de déguster.
