Pain au lait d'amande maison pas à pas

Avant de m’inscrire pour le CAP j’avais très peur de la brioche et des viennoiseries. Mais depuis les entraînements je me suis trouvée une vrai passion pour la brioche. C’est très long mais je m’éclate à les faire sous différentes formes et à différents parfums comme cette pâte à pain au lait d’amande. Donc naturellement je partage avec vous une de mes meilleures trouvaille en pâtisserie.

Il est essentiel de respecter plusieurs conditions pour réussir la brioche.

♥ D’abord, vous devez avoir un bon robot qui tienne la route. Le pétrissage est long et demande beaucoup d’énergie. Si votre robot n’est pas assez robuste il risque de vous lâcher entre les doigts pour plusieurs raisons. Le moteur peut ne pas être assez solide pour tenir sur la durée, il va alors chauffer et certainement mourir La carcasse peut ne pas être assez solide et certains éléments vont casser comme l’attache du crochet.

♥ Ensuite le choix de la levure est primordial. Je n’ai jamais réussi à obtenir une bonne brioche avec de la levure sèche trouvée au rayon des préparations pour pâtisserie – Aujourd’hui j’y arrive ! Je remplace 20g de levure fraîche par 10g de levure sèche de boulanger que je dilue dans le lait à température ambiante au fond du bol. L’idéal c’est quand même de prendre de la levure fraîche qu’on peut trouver au supermarché à côté des pâtisseries fraîches. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez toujours demander à votre boulanger de quartier il sera certainement ravi de vous aider. Les cubes de levure font 40g, une fois ouverte il faut bien la refermer et la consommer sous une semaine. Une bonne excuse pour refaire de la brioche rapidement.

♥ Pour finir, les quantités peuvent paraître énormes mais je vous assure que les pains au lait partent à une vitesse folle.

8 personnes - ** - 3h

Pâte à pain au lait d'amande

20g de levure fraîche de boulanger
500g de farine (T45 ou de gruau)
50g de sucre
10g de sel
175g de lait d’amande non sucré
2 oeufs
100g de beurre
1 oeuf pour la dorure

Vous aurez besoin de

Un bon robot avec un crochet
Un pinceau
Des ciseaux

Pain au lait d'amande

[30min+30min de repos+15min+1h de repos+15min de cuisson]

Ingrédients

20g de levure fraîche de boulanger
500g de farine (T45 ou de gruau)
50g de sucre
10g de sel
175g de lait d’amande non sucré
2 oeufs
100g de beurre
1 oeuf pour la dorure

Déroulé

Dans le fond du bol, émiettez la levure fraîche. Elle ne doit pas être en contact avec le sucre pour ne pas s’activer trop vite, ni avec le sel pour ne pas annuler son super pouvoir.
Ajoutez la farine par dessus pour la protéger du sucre et du sel que vous pouvez alors ajouter dans le bol.
Finissez par le lait et les deux œufs.
Mélangez avec le crochet à vitesse lente pour amalgamer tous les ingrédients.
Une fois les ingrédients bien mélangés, pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes.
Ajoutez le beurre bien froid et en parcelles. Mélangez à petite vitesse pour bien l’incorporer.
Une fois le beurre complètement disparu, pétrissez de nouveau pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois du robot. On observe un voile fin lorsque l’on tire la pâte. C’est le réseau glutineux qui permet à la pâte de pousser.
Votre pâte est prête pour une bonne sieste. Mettez-la en boule, filmez-la sans la serrer et laissez-la reposer au frais quelques heures. Une nuit ou une demi journée idéalement.
Votre pâte a poussé au frais, il faut alors la dégazer. Débarrassez-la sur votre plan de travail et donnez lui des coups de poing.
C’est maintenant l’heure du façonnage.
Pesez 16 boules de 55g en moyenne. Gardez-en 8 avec vous et réservez les 8 autres au frais.
Aplatissez votre boule avec la paume de votre main. Rabattez les quatre coins, retournez votre pâton et faites une boule en le roulant sur le plan de travail avec le creux de votre main. Faites maintenant un boudin dont la largeur est celle de votre main.
Une fois les huit pains au lait formés, dorez-les avec un oeuf battu.
Il faut maintenant les faire pousser. Pour cela, j’allume mon four au minimum et je laisse la porte entrouverte. Vérifiez bien la température, elle ne doit pas dépasser les 28°C. Laissez les pains au lait gonfler pendant une heure.
Pendant que la première fournée pousse, façonnez les huit prochains pains au lait, dorez-les et laissez-les au frais jusqu’à les faire pousser.
Une fois que la première fournée a fini de pousser, mettez la deuxième fournée dans le four pour une heure.
Dorez à nouveau la première fournée puis entaillez les pains au lait. Plongez la pointe des ciseaux dans la dorure toutes les deux entailles. Placez vos ciseaux à la verticale pour faire vos entailles.
Vous pouvez laissez vos pains au lait à température ambiante le temps que le four se libère.
Une fois la deuxième pousse finie, faites chauffer votre four à 180°C. Puis enfournez la première plaque pour 15 minutes. Vos pains au lait doivent être bien dorés. Laissez refroidir avant de déguster.
Pendant ce temps là, dorez et entaillez la deuxième fournée. Puis enfournez-la pendant 15 minutes également.
Vous avez hâte d’être au petit-déjeuner ou au goûter ? Moi oui !