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Tarte Normande revisitée pomme, amande et citron

tarte normande revisitée pomme amande et citron

Troisième semaine du Meilleur Pâtissier, troisième défi pour moi. Cette semaine c’était Nord contre Sud, et donc c’est parti pour une tarte Normande revisitée. Il n’en fallait pas plus pour me rendre heureuse. Mais comme la production a insisté sur les clichés de mauvais temps dans le Nord de la France, j’ai voulu montrer que nous aussi on sait à quoi ressemble le soleil ! Non mais oh !

La tarte Normande c’est une pâte brisée et une crème prise qui contient des pommes. La pâte brisée n’est pas la plus simple des pâte à tarte à travailler mais on m’a donné une recette que je valide à 1000%. Cette personne c’est le pâtissier qui m’avait aidé sur certaines préparations pour le CAP et clairement toutes les recettes qu’il avait pu me passer sont absolument géniales ! 

6 personnes - ** - 3h30

Pâte brisée

  • 180g de farine
  • 20g de Maïzena
  • 150g de beurre
  • 10g de sucre glace
  • 10g de jaune d’oeuf
  • 4g de sel
  • 60g de lait

Crème au citron

  • 200g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 100g de beurre
  • 85g de sucre

Crème d'amande

  • 1 oeuf
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amandes
 
 
 

Vous aurez besoin de :

  • Un moule demi-sphères en silicone
  • Une poche à douille avec une douille
  • Des cercles à tartelettes
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un cul-de-poule

Appareil à crème prise

  • 30g de sucre
  • 2 oeufs
  • 85g de crème fraîche
  • 60g de lait
  • 2 pommes
 
 
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un mixeur plongeant ou un batteur électrique

Appareil à crème prise

[15min+45min de cuisson]

Ingrédients

  • 30g de sucre
  • 2 oeufs
  • 85g de crème fraîche
  • 60g de lait

Déroulé

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Dans un cul-de-poule, fouettez les oeufs et le sucre.
  3. Ajoutez le lait et la crème.
  4. Mélangez pour obtenir une crème homogène.
  5. Déposez la crème dans les moules demi-sphère sans les remplir à ras-bord.
  6. Epluchez et coupez en petits morceaux les pommes.
  7. Déposez des morceaux de pomme dans la crème (sans la faire déborder).
  8. Enfournez pour environ 45min.
  9. Laissez refroidir.
  10. Il est possible que les dômes forment un creux. Dans ce cas-là, comblez-le avec des morceaux de pomme crus.

Pâte brisée

[15min+30min de repos]

Ingrédients

  • 180g de farine
  • 20g de Maïzena
  • 150g de beurre
  • 10g de sucre glace
  • 10g de jaune d’oeuf
  • 4g de sel
  • 60g de lait

Déroulé

  1. Dans le cule-de-poule, mettre la farine, la Maïzena, le sucre glace et le sel.
  2. Malaxez du bout des doigts avec le beurre froid.
  3. Ajoutez le jaune d’oeuf et le lait.
  4. Mélangez à la main jusqu’à former une boule homogène.
  5. Applatissez-la et filmez-la pour la faire refroidir au réfrigérateur pour au moins 30 minutes ou au congélateur pour 5/10 minutes.
  6. Une fois la pâte bien froide, étalez-la et foncez vos cercles à tartelettes (la technique est expliquée dans cet article).

Crème d'amande

[15min+30min de cuisson+1h de repos]

Ingrédients

  • 1 oeuf
  • 50g de beurre pomade
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amandes

Déroulé

  1. Malaxez le beurre pomade et le sucre.
  2. Ajoutez l’oeuf.
  3. Finissez avec la poudre d’amande.
  4. Mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
  5. Répartissez la crème dans vos fonds de tartelettes.
  6. Ajoutez des morceaux de pommes s’il vous en reste.
  7. Enfournez à 180°C pour 30 minutes.
  8. Démoulez et déposez-y les demi-sphères de crème prise.
  9. Laissez refroidir.

Crème au citron

[15min+1h de repos+20min]

Ingrédients

  • 200g de jus de citron
  • 20g de Maïzena
  • 3 oeufs
  • 100g de beurre
  • 85g de sucre

Déroulé

  1. Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron.
  2. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et la Maïzena. Ajoutez les oeufs et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  3. Versez le jus de citron bouillant sur le mélange précédent.
  4. Remettez le tout à cuire, mélangez sans cesse jusqu’à épaississement et jusqu’à la première ébullition (ou le premier “plop”).
  5. Débarrassez dans le cul-de-poule, filmez au contact et laissez reposer au frais.
  6. Une fois la crème froide, incorporez-y le beurre avec le mixeur plongeant (ou un batteur électrique).
  7.  Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.
  8. Pochez la crème tout autour du dôme pour former un soleil.

Enjoy 🙂

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