Si vous trainez un peu sur les réseaux sociaux, vous avez du vous rendre compte de l’engouement récent pour les babka. Mais qu’est-ce qu’une babka ? Aujourd’hui c’est devenu une brioche fourrée de chocolat et de noisettes, tressée puis mise en forme dans un moule à cake. Mais l’origine de la babka est plutôt polonaise. Celle d’aujourd’hui ressemble d’ailleurs plus à un kranz juif qu’à une babka polonaise. Enfin bref tout ça est bien flou, c’est pourquoi j’ai choisi d’appeler ma brioche « Brioche fourrée à la pâte à tartiner » tout simplement.
Il est essentiel de respecter plusieurs conditions pour réussir la brioche. D’abord, vous devez avoir un bon robot qui tienne la route. Le pétrissage est long et demande beaucoup d’énergie. Si votre robot n’est pas assez robuste il risque de vous lâcher entre les doigts pour plusieurs raisons. Le moteur peut ne pas être assez solide pour tenir sur la durée, il va alors chauffer et certainement mourir La carcasse peut ne pas être assez solide et certains éléments vont casser comme l’attache du crochet.
Ensuite le choix de la levure est primordial. Je n’ai jamais réussi à obtenir une bonne brioche avec de la levure sèche trouvée au rayon des préparations pour pâtisserie. Je prends de la levure fraîche que je trouve au supermarché à côté des pâtisseries fraîches. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez toujours demander à votre boulanger de quartier il sera certainement ravi de vous aider. Les cubes de levure font 40g, une fois ouverte il faut bien la refermer et la consommer sous une semaine. Une bonne excuse pour refaire de la brioche rapidement.
Pour finir, les quantités peuvent paraître énormes mais je vous assure que ça part très très vite.
8 personnes – ∗∗ – 12h
♦ Ingrédients
◊ 20g de levure fraîche de boulanger
◊ 500g de farine (T45 ou de gruau)
◊ 50g de sucre
◊ 10g de sel
◊ 6 oeufs
◊ 250g de beurre
◊ 1 oeuf pour la dorure
Vous aurez besoin de :
◊ Un bon robot avec un crochet
◊ Un pinceau
- Dans le fond du bol, émiettez la levure fraîche. Elle ne doit pas être en contact avec le sucre pour ne pas s’activer trop vite, ni avec le sel pour ne pas annuler son super pouvoir.
- Ajoutez la farine par dessus pour la protéger du sucre et du sel que vous pouvez alors ajouter dans le bol.
- Finissez par les œufs.
- Mélangez avec le crochet à vitesse lente pour amalgamer tous les ingrédients.
- Une fois les ingrédients bien mélangés, pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes.
- Ajoutez le beurre bien froid et en parcelles. Mélangez à petite vitesse pour bien l’incorporer.
- Une fois le beurre complètement disparu, pétrissez de nouveau pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois du robot. On observe un voile fin lorsque l’on tire la pâte. C’est le réseau glutineux qui permet à la pâte de pousser.
- Votre pâte est prête pour une bonne sieste. Mettez-la en boule, filmez-la sans la serrer et laissez-la reposer au frais quelques heures. Une nuit ou une demi journée idéalement.
- Votre pâte a poussé au frais, il faut alors la dégazer. Débarrassez-la sur votre plan de travail et donnez lui des coups de poing.
- C’est maintenant l’heure du façonnage.
- Séparez votre pâte en deux pour faire 2 brioches.
- Etalez la première moitié en un grand rectangle.
- Recouvrez-le d’une fine couche de pâte à tartiner en laissant 3-4cm de libre sur un des 4 bords. Vous pouvez aussi y ajouter des noisettes concassées, des amandes éffilées, ou tout ce que vous voulez.
- Roulez votre pâte en commençant par le bord opposé à celui où vous avez laissé de la pâte vide. Cela va permette de souder la pâte et éviter qu’elle se déroule.
- Coupez votre boudin en deux dans le sens de la longueur.
- Torsadez vos deux brins. Je les ai ensuite mis en cercle mais vous pouvez les mettre dans un moule à cake, les laisser comme ça, ou faire comme vous voulez en fait.
- Une fois les deux brioches formées, dorez-les avec un oeuf battu.
- Il faut maintenant les faire pousser. Pour cela, j’allume mon four au minimum et je laisse la porte entrouverte. Vérifiez bien la température, elle ne doit pas dépasser les 28°C. Laissez les brioche gonfler pendant une heure.
- Sortez les brioches du four. Dorez-les.
- Faites chauffer le four à 180°C. Une fois le four chaud, vous pouvez enfourner les brioches pour 20-30 minutes, surveillez bien votre four.
- Laissez refroidir avant de déguster, ou déhustez tiède, c’est une tuerie.
