Ingénieuse pâtisserie
Recettes et astuces de pâtisserie
Bûche pâtissière noisette et clémentine
La bûche pâtissière est pour moi la plus compliqué à faire. La mousse est assez technique, le montage aussi. Mais encore une fois, si on s’y prend étape par étape et qu’on suit toutes les instructions alors ça se passe bien et on arrive à un résultat plus que satisfaisant ! Ici ma bûche pâtissière noisette et clémentine de cette année et surtout mon premier glaçage miroir ! Alors si j’ai réussi je vous assure que vous pouvez le faire aussi !
6 personnes - ** - 2h+1 nuit de repos
Biscuit et croustillant
- 3 blancs d’oeufs
- 30g de sucre
- 85g de sucre glace
- 90g de poudre de noisettes
- 60g de praliné
- 60g de crêpes dentelles
Glaçage miroir
- 40g d’eau
- 120g de sucre
- 40g de cacao en poudre
- 80g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
Mousse au praliné
- 200g de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 3 feuilles de gélatine
- 200g de crème liquide à 30% de MG
- 100g de praliné
Vous aurez besoin de :
- Une casserole
- Un fouet
- Un bol
- Un batteur électrique ou un robot
Insert clémentine
- 180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
- 20g de jus de citron
- 20g de Maïzena
- 3 oeufs
- 20g de sucre
- 50g de beurre
- Une maryse
- Une spatule
- Un mixeur plongeant
Insert clémentine
[15min+1h de repos]
Ingrédients
- 180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
- 20g de jus de citron
- 20g de Maïzena
- 3 oeufs
- 20g de sucre
- 50g de beurre
Déroulé
- Faites bouillir la purée de fruit et le jus de citron.
- Dans un bol, fouettez le sucre et la Maïzena pour casser les grains de Maïzena.
- Ajoutez les oeufs au mélange de poudres et fouettez.
- Versez le jus de fruits bouillant sur le mélange précédent.
- Remettez le tout à feu doux.
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse « plop ».
- Versez sur un film plastique et enroulez-le pour faire un boudin de la longueu de la bûche.
- Placez le boudin au congélateur et laissez-le prendre jusqu’au montage.
Biscuit et croustillant
[10min+15min de cuisson+30min de repos]
La base du gâteau est une superposition d’un biscuit dacquoise à la noisette et d’un croustillant au praliné.
Ingrédients
- 3 blancs d’oeufs
- 30g de sucre
- 85g de sucre glace
- 90g de poudre de noisettes
- 60g de praliné
- 60g de crêpes dentelles
Déroulé
- Faites préchauffer votre four à 180°C.
- Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre.
- Ajoutez délicatement, à la maryse le sucre glace et la poudre de noisettes.
- Etalez le biscuit sur votre plaque recouverte d’un papier cuisson avec une épaisser d’un à deux centimètres.
- Enfournez pendant 12 à 15 minutes.
- Découpez le biscuit un peu plus petit que la taille de la bûche.
- Mélangez le praliné et les crêpes dentelles emiettées.
- Etalez le croustillant sur le biscuit dacquoise.
- Laissez reposer le tout au frais jusqu’au montage.
Mousse au praliné
[30min+1 nuit de repos]
Une mousse bavaroise est composée d’une crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème montée en chantilly.
Ingrédients
- 180g de purée de clémentine (ou de mandarine)
- 20g de jus de citron
- 20g de Maïzena
- 3 oeufs
- 20g de sucre
- 50g de beurre
Déroulé
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites bouillir le lait dans une casserole.
- Fouettez les jaunes d’oeufs dans un bol.
- Versez le lait bouillant sur les jaunes.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe ou à 82°C.
La cuisson à la nappe est le fait de cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle adhère à la spatule et ne coule plus lorsqu’on trace un trait avec son doigt. - Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème cuite.
- Ajoutez également le praliné.
- Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez mettre votre crème dans un bol que vous déposez dans un autre récipient un peu plus grand avec un fond d’eau froide. - Une fois la crème à température ambiante, montez la crème liquide en chantilly.
- Mélangez délicatement, à la maryse, la crème montée à la crème anglaise.
- Versez la mousse dans votre moule à bûche.
- Déposez l’insert dans la mousse.
- Finissez par le biscuit et le croustillant.
- Faites prendre votre bûche au moins une nuit au congélateur.
Glaçage miroir
[15min+1h de repos]
Pour que le glaçage miroir adhère bien à la bûche, il est important que la bûche soit glacée et le glaçage à bonne température. La recette vient de meilleurduchef.com et pour plus de détails et de photos, je vous invite à aller sur ce site, les recettes sont incroyables et je n’en ai jamais raté une.
Ingrédients
- 40g d’eau
- 120g de sucre
- 40g de cacao en poudre
- 80g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
Déroulé
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau.
- Faites chauffer l’eau et le sucre à 121°C.
- Mélangez avec le cacao en poudre.
- Faites bouillir la crème liquide.
- Incorporez-y la gélatine.
- Mélangez avec la préparation précédente.
- Mixez au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporez d’air.
- Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que ça atteigne environ 25°C.
Vous pouvez mettre votre récipient dans un autre récipient un peu plus grand avec un fond d’eau froide pour qu’il refroidisse plus vite. - Coulez sur la bûche glacée.
- Décorez votre bûche avec des décors en chocolat comme dans cet article.
Enjoy 🙂