Je vous propose une bûche poire chocolat. Cette bûche pâtissière est ultra-gourmande avec une mousse au chocolat noir et des poires caramélisées. Cette bûche est fondante à souhait et se dévore sans faim ! Pratique pour un dessert de fête. J’espère juste que vous ne comptez pas trop trop les calories ! Les étapes peuvent paraître un peu technique mais si vous suivez bien les étapes à la lettre vous allez vous en sortir c’est sûr.
Pour faire cette bûche, j’ai utilisé un moule en plastique Valrhona que j’ai trouvé chez Labo&Gato. Je l’ai coupé en deux puis j’ai imbriqué les deux parties l’une dans l’autre pour fermer la bûche. Ce moule est un moule à usage unique mais je l’ai utilisé plusieurs fois déjà et il tient toujours donc je suis plutôt contente car il ne coûte presque rien.
6-8 personnes - ** - 6h
Biscuit cuillère
- 2 blancs d’oeufs (petits)
- 37g de sucre
- 30g de farine
- 25g de maïzena
- 2 jaunes d’oeufs
- Sucre en poudre et cacao en poudre
Montage
- 4 poires
- 100g de sucre
Mousse au chocolat
- 200g de chocolat noir (Cacao Barry, Equateur à 76% pour moi)
- 200g de crème
- 2 petits oeufs
- 80g de sucre
- Un peu d’eau
- Une poêle
- Une maryse
Biscuit cuillère
[30min+15min de cuisson]
Commencez par le biscuit cuillère car il doit cuire et refroidir. Vous pouvez retrouver tous les détails de ce biscuit ici.
Ingrédients
- 2 blancs d’oeufs (petits)
- 37g de sucre
- 30g de farine
- 25g de maïzena
- 2 jaunes d’oeufs
- Sucre en poudre et cacao en poudre
Déroulé
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Montez une meringue française.
- Incorporez les jaunes d’oeufs puis la farine à la maryse.
- Etalez votre biscuit sur du papier cuisson, faites-le un peu plus grand que votre moule mais bien épais. Vous pourrez couper l’excédent après.
- Saupoudrez de sucre et laissez-le fondre avant de saupoudrer de cacao (ou d’une deuxième couche de sucre).
- Enfournez pour 12 minutes.
Coque en chocolat
[15min+30min de repos]
Le montage de cette bûche se fait à l’envers, commencez alors par la coque en chocolat.
Ingrédients
- 100g de chocolat noir
Déroulé
- Faites fondre le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes 20 secondes par 20 secondes) sans jamais dépasser 20°C. Si tout le chocolat n’est pas fondu, continuez de mélanger, il va fondre avec le reste.
- Utilisez un pinceau pour chemiser votre moule à bûche. N’hésitez pas à faire une couche assez épaisse pour éviter qu’elle ne se casse au démoulage.
- Laissez prendre votre chocolat au congélateur.
Mousse au chocolat
[30min+15min de repos]
Ingrédients
- 200g de chocolat noir (Cacao Barry, Equateur à 76% pour moi)
- 200g de crème
- 2 petits oeufs
- 80g de sucre
- Un peu d’eau
Déroulé
- Dans un saladier, faites fondre votre chocolat au micro-ondes en procédant 30 secondes par 30 secondes pour ne pas le cuire.
- Gardez-le près de vous il va bientôt vous servir.
- Mettez vos oeufs dans la cuve du robot et fouettez à grande vitesse.
- Pendant ce temps, préparez le sucre dans une casserole et recouvrez-le d’un peu d’eau.
- Faites chauffer jusqu’à 121°C.
- Une fois cette température atteinte et les oeufs bien montés (ils doivent avoir une texture de ruban, c’est à dire qu’ils doivent retomber lentement en laissant une trace quelques secondes dans le bol), versez le sirop (sucre+eau) sur les oeufs en filet. Ne versez pas le sirop trop vite au risque de voir vos oeufs retomber.
- Fouettez jusqu’à refroidissement. Voilà vous avez réalisé une pâte à bombe.
- Versez votre chocolat sur votre pâte à bombe et méangez avec une maryse.
- Fouettez votre crème en chantilly.
- Versez votre chantilly dans le mélange chocolaté et incorporez-la délicatement à la maryse.
- C’est terminé ! Enfin presque, coulez votre mousse dans votre moule à bûche en la ramenant sur les bords avec une spatule pour éviter les bulles d’air entre le chocolat et la mousse.
- Conservez un peu de mousse pour recouvrir les poires.
Montage de la bûche poire chocolat
[20min+4h de repos]
Ingrédients
- 4 poires
- 100g de sucre
Déroulé
- Epluchez et coupez les poires en cubes.
- Dans une poêle, faites fondre le sucre pour obtenir une belle couleur brune caramel.
- Ajoutez-y les poires et remuez pour les caraméliser. Le caramel va figer au contact des poires mais refondre au fur et à mesure que les poires vont cuire et rendre de l’eau.
- Une fois qu’elles sont bien fondantes, épongez les poires sur un papier absorbant et conservez le caramel dans une tasse.
- Placez vos poires dans le creu de la mousse.
- Recouvrez avec la mousse pour enfermer le liquide et éviter que les poires n’imbibent le biscuit en dessous.
- Placez le biscuit découpé aux bonnes dimensions et remettez le tout au congélateur pour faire figer la mousse.
- Sortez la bûche le matin de la dégustation et laissez-la décongeler au frais. Vous pouvez la décorer avec tout ce que vous voulez, je l’ai gardée toute nue pour plus de sobriété et de simplicité.
