Ingénieuse pâtisserie
Recettes et astuces de pâtisserie
Choux vanille et praliné coulant
Avec cette recette de choux vanille et praliné coulant, je vous garantis une réussite visuelle et gustative ! Le craquelin va aider vos choux à se développer uniformément et vous aurez un rendu digne des professionnels. Et ensuite le praliné coulant bien caché au fond des choux est une belle surprise pour les gourmand.e.s !
20 choux - ** - 2h
Craquelin
-
- 50g de cassonade
- 50g de beurre mou
- 50g de farine
Praliné coulant
- 150g de noisettes entières
- 150g d’amandes entières
- 150g de sucre en poudre
Pâte à choux
- 250g d’eau
- 100g de beurre
- 200g de farine
- 4 oeufs
Vous aurez besoin de :
- Un saladier
- Une casserole
- Une spatule
- Un fouet
Ganache montée vanille
- 170g de chocolat blanc
- 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
- De la vanille (une demi gousse ou en poudre)
- Un emporte-pièce (ou tout ce qui peut servir à découper de petits cercles)
- Une poche à douille réutilisable ou 2 poches à douille
Craquelin
[10min+10min de repos]
Faites le craquelin en premier car il doit reposer au frais :
Ingrédients
- 50g de cassonade
- 50g de beurre mou
- 50g de farine
Déroulé
- Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 millimètres d’épaisseur. Si c’est trop épais, les choux seront trop sucrés et si ce n’est pas assez épais, cela ne tiendra pas.
- Avec un emporte-pièce, prédécoupez des cercles de la taille prévue des choux.
- Laissez reposer au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Pâte à choux
[20min+20min de cuisson]
Faites la pâte à choux pendant que le craquelin repose. Vous pouvez retrouver mon article détaillé pas à pas sur la pâte à choux ici.
Ingrédients
- 250g d’eau
- 100g de beurre
- 200g de farine
- 4 oeufs
Déroulé
- Dans une casserole mettez l’eau et le beurre à bouillir.
- Ajoutez la farine en une seule fois.
- Continuez de mélanger sur le feu pour dessécher la pâte. Celle-ci est dite sèche lorsqu’elle ne forme qu’une boule et se détache des parois de la casserole.
- Débarrassez la pâte dans un saladier froid.
- Y ajouter les oeufs un par un en veillant bien à ce que chacun soit incorporé entièrement à la pâte avant de mettre le suivant.
- Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique.
- Pochez les choux sur une feuille de cuisson et placez les disques de craquelin dessus. Il faut faire vite pour que le craquelin ne se réchauffe pas sinon il deviendra trop cassant.
- Diminuez votre four à 170°C et enfournez jusqu’à ce que les choux soient colorés et gonflés.♥ N’ouvrez jamais la porte du four tant que vos choux ne sont pas bien dorés sinon ils vont retomber.
Ganache montée vanille
[15min+1h de repos]
Ingrédients
- 170g de chocolat blanc
- 200g de crème liquide à 30% de MG minimum
- De la vanille (une demi gousse ou en poudre)
Déroulé
- Faites chauffer la moitié de la crème avec la vanille. ♥ Si vous utilisez une gousse, gratez-en les grains et faites infuser les grains ainsi que la gousse.
- Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse si vous en avez utilisé une, puis versez le lait sur le chocolat concassé. ♥ Si vous utilisez du chocolat en pistoles, vous n’avez pas besoin de le concasser.
- Mélangez le chocolat et la crème chaude délicatement avec une maryse pour former une ganache.
- Ajoutez la crème froide restante.
- Filmez la ganache au contact et laissez-la reposer au frais jusqu’au montage.
- Une fois la ganache bien froide, montez-la avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une texture ferme. ♥ Attention à ne pas trop monter la ganache sinon elle risque de trancher.
Praliné et montage
[20min+30min de repos+30min]
Vous pouvez faire votre praliné maison avec cette recette ou prendre un praliné tout fait, moi j’ai fait le choix de prendre celui de Cacao Barry que j’achète en pot de 1kg sur Meilleur du chef
Ingrédients
- 150g de noisettes entières
- 150g d’amandes entières
- 150g de sucre en poudre
Déroulé
Pour le praliné :
- Faites torréfier vos fruits secs au four ou à la poêle.
- Faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel.
- Ajoutez les fruits secs et faites-les caraméliser.
- Laissez refroidir le tout sur une feuille de papier cuisson.
- Mixez, avec un très bon mixeur, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Pour le montage, munissez-vous de tous vos éléments bien froids.
- Ouvrez les choux horizontalement en conservant les chapeaux. ♥ Vous pouvez réduire les chapeaux avec un emporte-pièce légèrement plus petit pour les rendre plus nets.
- Déposez du praliné au fond des choux.
- Pochez une bonne quantité de ganache montée.
- Refermez avec le chapeau.
Enjoy 🙂