Ça faisait bien longtemps que je n’avais pas fait un entremet digne de ce nom et pourtant j’adore construire ces recettes. J’adore réfléchir aux textures, aux goûts et à la préparation parfaite pour marier tout ça. Aujourd’hui je vous ai concocté un entremet pomme vanille noisette, fruité et gourmand. Sur une base de biscuit moelleux à la noisette, avec une mousse légère à la vanille et un insert onctueux à la pomme.
6 personnes - ** - 5h
Gelée de pommes
- 200g de jus de pomme
- 1 pomme
- 2 feuilles de gélatine
Biscuit noisette
- 4 blancs d’oeufs
- 40g de sucre
- 3 oeufs
- 100g de sucre glace
- 75g de poudre de noisettes
- 50g de farine
- 20g de beurre
- 100g de noisettes concassées
Bavaroise à la vanille
- 300g de lait
- 60g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- Une gousse de vanille (ici j’ai utilisé une demi cuillère à café de vanille en poudre)
- 300g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
Vous aurez besoin de :
- Une casserole
- Un bol
- Un cercle à entremet
- Une spatule en bois
- Un fouet
- Un thermomètre (facultatif)
- Deux culs de poule
- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Une maryse
Gelée de pommes
[10min+2h de repos]
Commencez par la gelée de pommes qui doit prendre au frais avant le montage.
Ingrédients
- 200g de jus de pomme
- 1 pomme
- 2 feuilles de gélatine
Déroulé
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
- Épluchez et coupez les pommes en très petits cubes.
- Faites bouillir le jus de pomme.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et les morceaux de pomme.
- Coulez la gelée dans le cercle à entremet posé sur une plaque plate et recouverte de film alimentaire.
Crème anglaise
[20min+2h de repos]
Continuez avec la crème anglaise qui va servir de base à la crème bavaroise.
Ingrédients
- 300g de lait
- 60g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- Une gousse de vanille (ici j’ai utilisé une demi cuillère à café de vanille en poudre)
Déroulé
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
- Faites bouillir le lait doucement.
- Pendant que le lait chauffe, fouettez le sucre avec les jaunes.
- Versez un peu du lait chaud dans la préparation à base d’oeufs pour le diluer.
- Remettez le tout sur feu doux pour faire cuire la crème sans jamais cesser de remuer.
- Pour connaître la cuisson il y a deux astuces. Personnellement j’utilise celle de la spatule. Lorsque vous créez un sillon avec votre doigt sur la spatule, la crème ne doit pas couler. C’est ce qu’on appelle cuire la crème anglaise à la nappe. La deuxième solution est en surveillant la température, elle ne doit pas dépasser 85° qui est la température à laquelle les jaunes coagulent.
- Une fois la crème cuite, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre.
- Laissez la crème refroidir à température ambiante. Il ne faut pas la mettre au frais sinon elle va gélifier et sera inutilisable pour faire la crème bavaroise.
Biscuit aux noisettes
[15min+10min de cuisson]
Ingrédients
- 4 blancs d’oeufs
- 40g de sucre
- 3 oeufs
- 100g de sucre glace
- 75g de poudre de noisettes
- 50g de farine
- 20g de beurre
- 100g de noisettes concassées
Déroulé
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre comme une meringue. Gardez cette meringue près de vous.
- Faites fondre le beurre au micro-ondes
- Fouettez les oeufs entiers avec le sucre glace pour obtenir un mélange mousseux et qui a doublé de volume. Le mélange doit retomber comme un ruban en laissant une trace à la surface.
- Ajoutez-y la farine et la poudre de noisettes tamisées. Mélangez délicatement à la maryse.
- Ajoutez le beurre en veillant à bien l’incorporer à la maryse et qu’il ne reste pas au fond du récipient.
- Finissez par incorporer la meringue délicatement.
- Coulez l’appareil sur une plaque de cuisson (recouverte de papier) tout en gardant une épaisseur de 3-4 millimètres.
- Ajoutez les noisettes concassées sur le dessus du biscuit pour lui apporter du croquant.
- Enfournez pour une dizaine de minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame de votre couteau au centre du biscuit. Si celle-ci ressort sèche, le biscuit est cuit; sinon, continuez la cuisson en surveillant très régulièrement.
Montage de l'entremet pomme vanille noisette
[10min+3h de repos]
Une fois que la gelée est bien prise au frais et que la crème anglaise et le biscuit sont à température ambiante, vous pouvez passer au montage.
Ingrédients
- 300g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
- Crème anglaise
- Biscuit noisette
- Gelée de pommes
Déroulé
- Recouvrez les bords intérieurs du cercle avec un papier rhodoïd pour faciliter le démoulage.
- Découpez le biscuit à la dimension du cercle à entremet et disposez-le au fond de gâteau.
- Fouettez les 300g de crème liquide pour obtenir une texture un peu moins ferme qu’une chantilly.
- Incorporez cette chantilly à la crème anglaise avec une maryse.
- Coulez la crème sur la moitié de la hauteur.
- Ajoutez la gelée de pommes au centre.
- Recouvrez de mousse jusqu’en haut du cercle.
- Laissez prendre au frais quelques heures, toute la nuit est encore mieux.
- Démoulez, dégustez.
Bonjour,
Merci pour la recette mais je n’ai pas retrouvé les proportions de Maïzena pour la mousse bavaroise à la vanille.
Pouvez-vous me les donner?
D’avance merci
Cordialement
Bonjour Valérie,
Oups oui effectivement, c’est parce qu’il n’y a pas de Maïzena dans la mousse bavaroise, je ne sais pas pourquoi cette ligne s’est glissée ici 🙂 C’est corrigé, il faut donc battre les oeufs avec le sucre et y verser le lait bouillant, sans Maïzena.
Bonne recette et bonne journée !
Manon
Bonjour,
Concernant l’étape de la crème anglaise, que fait-on des 4 feuilles de gélatines que l’on a mis dans l’eau ? Je ne trouve pas ce passage sur votre recette.
Bonne journée
Bonjour,
Il faut la mettre dans la crème anglaise une fois qu’elle est cuite, j’ai corrigé la recette. Merci beaucoup pour la remarque.
Bonne recette à vous, j’espère qu’elle vous plaira !