Mon dernier (et premier) number cake date d’il y a 3 ans, c’était pour l’anniversaire de ma petite soeur et aujourd’hui je réitère pour l’anniversaire de mon grand-père avec ce Number Cake fruits rouges.
Le Number Cake est un gâteau qui comporte énormément d’étapes. Pour vous éviter les tracas du jour J, je vous conseille grandement de faire toutes les préparations la veille et de garder la partie montage pour le jour J. Il est préférable de faire le montage le jou J pour éviter que la ganache et la chantilly ne détrempent le sablé, ni que les fruits rouges dégorgent sur la chantilly.
Vous pouvez même les coques de macarons plusieurs jours avant et les stocker au congélateur. Il vous suffira de les sortir au moment de les garnir.
La ganache montée Inspiration framboise peut être remplacée par une quantité supplémentaire de chantilly à la fêve de tonka.
Je trouve que la fêve de tonka se marie parfaitement avec les fruits rouges. Vous pouvez en trouver sur internet, sur les sites spécialisés en pâtisserie. Sinon, vous pouvez la remplacer par de la vanille ou une autre épice qui vous fait plaisir et qui se marie bien avec les fruits rouges.
Prenez une grande respiration, faites les choses une par une et vous arriverez au bout de ce Number Cake fruits rouges. Et le meilleur, la réaction des invités ! C’est un Wouahou assuré ! Par contre je vous préviens, vous passerez quelques heures en cuisine et le gâteau sera dégusté en quelques minutes.
12 personnes - *** - 8h
Sablé breton
- 3 jaunes d’oeufs
- 120g de sucre
- 120g de beurre demi-sel
- 240g de farine
- Arôme de vanille
Génoise
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
Sirop d'imbibage pour la génoise
- 10cL d’eau
- 15g de sucre
- Fêve de tonka (ou autre épice)
Choux
- 125g d’eau
- 50g de beurre
- 100g de farine
- 3 oeufs
Craquelin rouge
- 25g de sucre cassonnade
- 25g de beurre
- 25g de farine
- colorant rouge en poudre
Coques de macarons
- 2x27g de blancs d’oeufs
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre d’amandes
- 75g de sucre en poudre
- 25g d’eau
- Du colorant rose en poudre
Chantilly fêve de tonka
- 250g de mascarpone
- 500g de crème liquide 30% MG minimum
- Fâve de tonka (possible avec de la vanille ou une autre épice)
- Des fruits frais pour la décoration
Ganache montée Inspiration framboise
- 250g de crème liquide 30% de MG minimum
- 50g de chocolat Valrhona Inspiration framboise
Vous aurez besoin de :
- Un saladier
- Un thermomètre (sonde)
- Un batteur électrique
- Un fouet
- Une casserole
- Une tasse
- Deux poches à douilles
- Une maryse
Sablé breton
[20min+20min de cuisson+1h de repos]
Ingrédients
- 3 jaunes d’oeufs
- 120g de sucre
- 120g de beurre demi-sel
- 240g de farine
- Arôme de vanille
Déroulé
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez le beurre pommade et le sucre.
- Ajoutez les jaunes d’oeuf et l’extrait de vanille et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez la farine. Vous pouvez faire ce mélange à la main ou avec une corne.
- Etalez votre pâte sur une feuille de papier cuisson puis découpez à la forme de votre gabarit.
- Enfournez pendant 15-20 minutes, surveillez votre cuisson car elle varie selon les fours. Le sablé doit brunir légèrement.
Génoise
[20min+20min de cuisson+1h de repos]
Ingrédients
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
Déroulé
- Laissez votre four à 180°C.
- Préparez une casserole d’eau remplie à un tiers.
- Dans un saladier, pouvant se poser sur la casserole sans toucher l’eau, mettez les oeufs et le sucre.
- Mettez le saladier sur la casserole d’eau et faites chauffer la casserole.
- Fouettez à la main jusqu’à atteindre 40°C.
- Une fois la température atteinte, fouettez au batteur électrique jusqu’à refroidissement de la préparation. Elle doit doubler de volume et blanchir.
- Incorporez la farine et mélangez délicatement à la maryse.
- Versez votre génoise sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et disposant de petits rebords pour la tenir.
- Enfournez pendant 20-30 minutes jusqu’à ce que la génoise soit colorée. Surveillez la cuisson car elle varie en fonction du four.
- Découpez vos chiffres avec vos gabarits.
Sirop d'imbibage
[5min+1h de repos]
Ingrédients
- 10cL d’eau
- 15g de sucre
- Fêve de tonka (ou autre épice)
Déroulé
- Faites bouillir l’eau et le sucre.
- Râpez un peu de fève de tonka dans le sirop.
- Couvrez et laissez infuser jusqu’à refroidissement complet.
- Vous pouvez débarassez le tout dans une tasse froide pour faire refroidir plus vite.
Ganache montée Inspiration framboise
[15min+1h de repos]
Ingrédients
- 250g de crème liquide 30% de MG minimum
- 50g de chocolat Valrhona Inspiration framboise
Déroulé
- Faites bouillir 100g de crème liquide.
- Préparez le chocolat dans un cul-de-poule.
- Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez en faisant des cercles qui partent du centre et qui deviennent de plus en plus grand jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et homogène.
- Ajoutez les 150g de crème froide restants.
- Mélangez à nouveau pour obtenir une ganache bien lisse et homogène.
- Filmez au contact et réservez au frais.
Choux craquelin
[30min+40min de cuisson+30min de repos]
Craquelin
- 25g de sucre cassonnade
- 25g de beurre
- 25g de farine
- colorant rouge en poudre
Pâte à choux
- 125g d’eau
- 50g de beurre
- 100g de farine
- 3 oeufs
Déroulé
Commencez par le craquelin
- Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 millimètres d’épaisseur. Si c’est trop épais, les choux seront trop sucrés et si ce n’est pas assez épais, cela ne tiendra pas.
- Avec un emporte-pièce, prédécoupez des cercles de la taille prévue des choux.
- Laissez reposer au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Pendant que le craquelin repose, préparez la pâte à choux
- Dans une casserole mettez l’eau et le beurre à bouillir.
- Ajoutez la farine en une seule fois.
- Continuez de mélanger sur le feu pour dessécher la pâte. Celle-ci est dite sèche lorsqu’elle ne forme qu’une boule et se détache des parois de la casserole.
- Débarrassez la pâte dans un saladier froid.
- Y ajouter les oeufs un par un en veillant bien à ce que chacun soit incorporé entièrement à la pâte avant de mettre le suivant.
- Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique.
- Pochez les choux sur une feuille de cuisson et placez les disques de craquelin dessus. Il faut faire vite pour que le craquelin ne se réchauffe pas sinon il deviendra trop cassant.
- Diminuez votre four à 170°C et enfournez jusqu’à ce que les choux soient colorés et gonflés, entre 30 et 45 minutes.
♥ N’ouvrez jamais la porte du four tant que vos choux ne sont pas bien dorés sinon ils vont retomber.
Coques de macarons
[30min+30min de cuisson+1h de repos]
Ingrédients
- 2x27g de blancs d’oeufs
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre d’amandes
- 75g de sucre en poudre
- 25g d’eau
- Du colorant rouge en poudre
Déroulé
- Remontez le four à 150°C.
- Utilisez la recette ici avec tous mes conseils pour les réussir.
- Pochez des macarons de tailles différentes et préparez une plaque “test” pour la cuisson si vous n’êtes pas sûrs de vous.
- J’ai garni mes macarons avec la chantilly au cream cheese.
Montage
[1h]
Attendez que tous les éléments soient froids pour préparer la chantilly, la ganache montée et faire le montage.
Chantilly fêve de tonka
- 250g de mascarpone
- 500g de crème liquide 30% MG minimum
- Fâve de tonka râpée (possible avec de la vanille ou une autre épice)
Déroulé
- Mettez tous les ingrédients dans un cul de poule et fouettez avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly très ferme.
- Mettez cette chantilly dans une poche à douille et pochez des petites boules sur la pâte sablée. Un rang à l’extérieur, un rang à l’intérieur en laissant un espace entre les deux.
- Montez la ganache à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
- Pochez la ganache entre les deux rang de chantilly.
- Recouvrez avec la génoise.
- Imbibez légèrement la génoise avec le sirop.
- Pochez de nouveau des boules de chantilly mais sans laisser d’espace cette fois-ci.
- Remplissez les macarons avec de la chantilly et les choux avec de la ganache montée.
- Décorez avec des fruits frais, des macarons, des choux et tout ce qu’il vous fera plaisir.
