J’ai enfin sauté le pas et testé la fameuse fève de tonka qui est très prisée en pâtisserie depuis des années. Pour une première je suis restée sur une association sûre : tarte chocolat au lait et fève de tonka. Cette “tarte” est constituée d’un biscuit à la noisette, le même que j’avais fait pour mon cheesecake fraise-amande à ma façon, d’une ganache chocolat blanc-fève de tonka et d’une ganache au chocolat au lait. J’aime ce biscuit parce qu’il est moelleux et croustillant à la fois. Il apporte une mâche supplémentaire que n’apporte pas une pâte à tarte classique et je trouve que ça contraste avec les ganaches très denses.
J’ai trouvé de la fève de tonka chez Déco Relief. Ne vous méprenez pas quant au prix, une fève sert pour 4 à 6 desserts donc vous aurez bien le temps d’utiliser le pot dans toutes vos recettes.
Si vous testez, dites-moi à quoi vous fait penser la fève de tonka car chez moi personne n’est d’accord : Amande ? Vanille ? Autre ?
6 personnes - ** - 2h
Biscuit noisette
- 100g de farine
- ½ sachet de levure
- 40g de poudre de noisettes
- 60g de beurre fondu
- 60g de sucre
- 1 oeuf
- 12g de lait
Ganache montée à la fève de tonka
- 70g de chocolat blanc, j’ai utilisé du Cacao Barry Zéphyr à 34%
- 35g + 105g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
- ¼ de fève de tonka râpée
Ganache montée au chocolat au lait
- 70g de chocolat au lait, j’ai utilisé du Cacao Barry Alunga à 41%
- 45g + 115g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
Vous aurez besoin de :
- Un cul-de-poule
- Une poche à douille
- Un batteur électrique
- Deux bols
Biscuit noisette
[10min+15min de cuisson]
Ingrédients
- 100g de farine
- ½ sachet de levure
- 40g de poudre de noisettes
- 60g de beurre fondu
- 60g de sucre
- 1 oeuf
- 12g de lait
Déroulé
- 70g de chocolat au lait, j’ai utilisé du Cacao Barry Alunga à 41%
- 45g + 115g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
Les ganaches
[15min+1h de repos]
Le déroulé est le même pour les deux ganaches. Je vous conseille quand même de les faire l’une après l’autre pour ne pas vous mélanger les pinceaux (ou les maryses :D)
Ganache montée fève de tonka
- 70g de chocolat blanc, j’ai utilisé du Cacao Barry Zéphyr à 34%
- 35g + 105g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
- ¼ de fève de tonka râpée
Ganache montée chocolat au lait
- 70g de chocolat au lait, j’ai utilisé du Cacao Barry Alunga à 41%
- 45g + 115g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
Déroulé
- Pour chaque ganache, faites bouillir la plus petite quantité de crème.
- Pour la ganache au chocolat blanc, rapez-y un peu de fève de tonka.
- Pour chaque ganache, versez la crème chaude sur le chocolat et attendre 7 à 10 minutes que le chocolat fonde.
- Mélangez à la maryse pour obtenir une ganache onctueuse.
- Ajoutez la plus grande quantité de crème qui est restée froide.
- Mélangez à nouveau avec la maryse.
- Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 1 heure.
- Montez les deux ganaches comme une chantilly très ferme à l’aide du batteur électrique.
- Vous pouvez finir à la main pour avoir un meilleur contrôle et éviter qu’elle ne tranche.
Montage
[15min]
Ingrédients
- Biscuit noisette
- Ganache montée fève de tonka
- Ganache montée chocolat au lait
Déroulé
- Pochez aléatoirement des boules de ganache en alternant blanc et noir.
- Vous pouvez décorer avec des copeaux de chocolat si il vous reste du chocolat, et/ou des noisettes si il vous en reste aussi. Laissez parler votre créativité.
