J’ai fait ce fraisier léger pour la première fois l’année dernière pour la fête des mères et tout le monde a adoré donc je vous partage cette année la recette. Certains diront que ce n’est pas un fraisier parce que je l’ai fait avec une crème bavaroise et non une crème mousseline mais je trouve la crème bavaroise plus légère en bouche et moins grasse. Je ferai une crème mousseline la prochaine fois 😉
6 personnes - ** - 2h30+1 nuit de repos
Génoise
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine
Le montage
- 125g de fraises
Mousse bavaroise
- 250g de crème anglaise
- 125g de lait (1/4L)
- 3 jaunes d’oeufs
- 37g de sucre
- 1càc d’extrait de vanille
- 250g de crème liquide à 30% de MG minimum
- 2 feuilles de gélatine
Vous aurez besoin de :
- Un thermomètre
- Un batteur électrique
- Un bol
Gelée de fraise
- 125g de fraises
- 25g de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
- Un cercle à entremet (20cm de diamètre, 3.5cm de hauteur)
- Une casserole
- Un saladier
Génoise
[10min+30min de cuisson]
Ingrédients
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine
Déroulé
- Préchauffez le four à 180°C.
- Fouettez les oeufs et le sucre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux. Il est prêt lorsqu’il retombe du fouet sous forme d’un ruban, en laissant une trace à la surface.
- Ajoutez la farine en une seule fois et incorporez-la doucement à l’aide d’une spatule en bois.
- Coulez votre appareil à génoise dans votre cercle déposé sur une feuille de papier cuisson, sur une plaque allant dans votre four.
- Enfournez pendant 25-30min, jusqu’à ce que la génoise gonfle et devienne dorée.
Mousse bavaroise
[10min+1h de repos]
Ingrédients
- 250g de crème anglaise
- 125g de lait (1/4L)
- 3 jaunes d’oeufs
- 37g de sucre
- 1càc d’extrait de vanille
- 250g de crème liquide à 30% de MG minimum
- 2 feuilles de gélatine
Déroulé
- Réhydratez la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau, ou en suivant les instructions sur le paquet pour de la gélatine en poudre.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille.
- Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-vanille en fouettant vivement pour que les jaunes d’oeufs ne cuisent pas à cause de la chaleur du lait.
- Remettez la crème sur le feu doux pour qu’elle épaississe, mélangez avec une spatule en bois sans cesse. La crème est prête lorsqu’en traçant un trait avec son doigt sur la cuillère en bois, elle ne coule pas. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température de la crème ne doit pas dépasser 82°C.
♥ Si la crème graine, c’est que les jaunes d’oeufs ont cuit à cause de la chaleur, passez alors la crème au tamis pour éviter que la texture ne soit désagréable à la cuisson. - Débarassez la crème dans un récipient propre et froid.
- Ajoutez la gélatine essorée à la crème cuite.
- Filmez au contact et laissez refroidir la crème à température ambiante.
- Montez 250g de crème liquide en chantilly. Vous pouvez retrouver les détails pour une belle chantilly dans l’article qui lui est dédié :
- Incorporez délicatement la chantilly à 250g de crème anglaise refroidie à température ambiante.
Gelée de fraises
[10min+1h de repos]
Ingrédients
- 125g de fraises
- 25g de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
Déroulé
- Réhydratez la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau, ou en suivant les instructions sur le paquet pour de la gélatine en poudre.
- Dans une casserole, mettez les fraises et le jus de citron.
- Faites chauffer jusqu’à la première petite ébullition.
- Ajoutez la gélatine essorée.
- Mixez le tout pour obtenir un coulis
- Laissez refroidir à température ambiante.
Le montage
[15min+1 nuit de repos]
La dernière étape est la plus délicate : le montage ! Il y a 2 méthodes pour ça, le montage à l’envers et la montage à … l’endroit !
Ingrédients
- 125g de fraises
Déroulé
Première technique le montage à l’envers :
- Tapissez le moule ou le cercle de papier transparent.
- Coulez la gelée dedans et laissez-la prendre au frais quelques heures ou au congélateur pour une prise plus rapide.
- Une fois la gelée prise, découpez les fraises en 2 et disposez-les tout autour du cercle, la face plate “intérieure” des fraises vers l’extérieur du cercle et la tête en bas.
- Découpez le reste des fraises en morceaux.
- Coulez la crème bavaroise en alternant des couches de mousse et de fraises.
- Finissez par la génoise.
- Laissez prendre une nuit au frais.
Deuxième technique le montage à l’endroit :
- Disposez la génoise dans le cercle.
- Découpez les fraises en 2 et disposez-les tout autour du cercle, la face plate “intérieure” des fraises vers l’extérieur du cercle.
- Découpez les fraises restantes en morceaux et disposez-les sur la génoise.
- Faites couler la mousse bavaroise sur la génoise et les fraises.
- Laissez prendre au frais quelques heures.
- Une fois la bavaroise prise, coulez la gelée dessus et laissez le tout prendre toute la nuit au frais.
Merci Manon pour cette réponse si rapide !
1a, C’est à dire, en partant du bas : génoise, fraises, génoise, mousse, gelée ?
2a Ok merci pour le conseil ! Crème anglaise = feu doux (sauf pour les pros ^^)
3a Pour la taille des fraises je voulais dire lors de la confection de la gelée. J’imagine que plus elles sont finement coupées, plus rapidement elles cuisent. Mais même en 2 ou 4 morceaux c’est rapide.
4a C’est bon à savoir qu’il ne faut pas trop fouetter !
4b Je viens de vérifier, les 2 crèmes que j’ai utilisées sont à 30%. Ma grand-mère m’a it qu’elle faisait toujours refroidir le saladier et la crème au frigo avant pour que la chantilly prenne mieux, tu confirmes ?
5a Ha oui un moule de 20 cm aurait tout changé ! Je vais devoir m’équiper…
5b Tu as dû être déçue de cet oubli 🙁 J’ai aussi fait des meringues grâce aux 3 blancs restants, ça va très bien ensemble !
Merci pour toutes tes recettes 🙂
1a – Cela donne, en partant du bas : Génoise / Mousse et fraises / Génoise / Fine couche de mousse pour recouvrir la génoise / Gelée
3a – Ah oui pour la gelée, la taille importe peu vu que l’on mixe la gelée au final. Après si tu n’as pas de mixeur effectivement plus les morceaux sont petits plus ça sera facile d’obtenir quelque chose de lisse.
4b – Oui plus les ustensiles et la crème sont froids mieux c’est. Et il ne faut pas forcément fouetter à trop grande vitesse sinon la crème tranche avant d’avoir le temps de monter. J’ai un article sur la chantilly seule, je pense que ces détails y sont.
5a – Pour t’équiper tu peux lire mon article sur mon matériel de pâtisserie si tu veux.
5b – On a surtout bien rigolé, au final on l’a retiré et le gâteau a été mangé quand même 😉
Merci surtout à vous tous pour votre confiance et merci de refaire mes recettes 🙂
Bien le bonjour !
Un peu plus de 2 ans après la publication de cette recette, je m’y attèle. C’est une des premières fois que je m’essaie à des recette en autant d’étapes… Le gâteau a beaucoup plu, merci pour ce partage !
Néanmoins, j’ai quelques questions :
1 Génoise
1a Dans quoi faire cuire la génoise ? J’ai pris une plaque de 28 cm, la pâte n’a pas touché les bords. La cuisson était bien homogène, mais la génoise était assez fine.
2 La crème anglaise
2a Quelle puissance de feu faut-il pour le mélange lait œufs sucre ?
2b (commentaire) La crème a commencé à faire des grumeaux, je pense que j’avais trop cuit… Une fois refroidie je l’ai passée dans une fine passoire, ce qui a donné une belle texture, mais pfiou c’était long.
3 Gelée de fraises :
3a En quelle taille couper les fraises ?
4 Chantilly (quelle aventure !)
4a Peut-on trop fouetter ? Il me semble que si on bat trop des œufs en neige, ils retombent. Est-ce que la même chose peut se produire avec de la crème ?
4b Quel type de crème utiliser ? J’ai innocemment pris la brique que j’avais dans mon placard, de l’entière semi épaisse. Ce fût une catastrophe. La crème n’a jamais « monté » mais s’est séparée en 2 couches, une très liquide (le petit lait) et une franchement épaisse qui faisait des morceaux. Bref, j’ai commencé à faire du beurre. J’ai donc regardé des recettes pour faire du beurre (pendant que j’envoyais mon compagnon acheter de la crème pour finir cette recette !). J’ai donc utilisé de la crème entière liquide (la brique de 25 cl pèse 230g) mais je n’ai pas une belle mousse comme la tienne.
5 Montage
5a N’ayant pas de cercle, j’ai utilisé un moule à manquer de 26 cm, je pense que c’est trop grand. Quelle taille conseilles-tu ? (la quantité de fraises indiquée m’a permis de les disposer seulement sur les 2/3 du moule j’ai dû doubler pour pouvoir finir le tour et en ajouter au milieu.)
5b (commentaire) Comme j’ai utilisé un moule et pas un cercle, il m’a paru plus sûr de faire un montage à l’envers pour pouvoir retourner le gâteau directement sur le plat de service. Ça s’est très bien passé !
5c (commentaire) Pour les personnes choisissant le montage à l’envers, il me paraît judicieux de commencer par réaliser la gelée de fraises, pour pouvoir rapidement la mettre à prendre au frais 🙂
En tous cas, merci pour cette délicieuses recette !
Bonjour Ema,
D’abord, merci beaucoup pour ton commentaire qui va vraiment me faire avancer dans la rédaction de mes recettes.
Quelle aventure le fraisier ! Pas facile comme gâteau, vraiment bravo de t’être lancée là dedans !
Pour répondre à tes questions :
1a – Tu aurais pu faire cuire la génoise dans ton moule à manquer que tu as utilisé pour faire le montage. Mais sur une plaque cela fonctionne aussi, dans ce cas on fait en général un deuxième étage de génoise au dessus des fraises que l’on recouvre de mousse pour plus de moelleux.
2a – Pour la crème anglaise, c’est mieux de privilégier le feu doux (voire moyen si on maîtrise).
2b – Effectivement, les grumeaux sont les jaunes d’oeufs qui cuisent au dessus d’une certaine température. Rien de toxique évidemment. Tu as très bien fait de la passer au chinois, c’était le bon réflexe à avoir.
3a – Pour la taille des fraises c’est un peu à toi de voir ce dont tu as envie 🙂
4a – Oui il est tout à fait possible de trop fouetter de la chantilly. Si on fouette trop la chantilly retombe et la crème se sépare en beurre et petit lait. Pour un entremet il ne faut pas trop fouetter, il faut que la chantilly reste assez souple sinon la mousse sera vraiment trop dense.
4b – Pour faire une chantilly il faut de la crème fleurette avec au minimum 30% de matière grasse (pas 25). Il existe dans certains magasins de la crème à 35% c’est vraiment l’idéal pour une belle chantilly bien épaisse.
5a – Mon cercle est de 20cm de diamètre de mémoire, c’est ce qui est préconisé pour les entremets en général. Je pense que tu aurais pu même doubler toutes les quantités de la recette pour un moule aussi grande.
5b – Oui faire le montage à l’envers était le bon réflexe à avoir. Pour la petite histoire, mon premier fraisier était pour la fête des mères, je l’avais fait dans un moule à manquer et j’avais fait le montage à l’envers aussi en chemisant le moule de film alimentaire pour pouvoir le démouler. Et au moment du dessert, j’ai émietté des meringues qu’il me restait (oui parce que je ne fais rarement qu’un gâteau à la fois ahah). Sauf que j’avais complètement oublié le film alimentaire. La découpe était bien évidemment une catastrophe du coup. Voilà, je pense que maman se souvient encore de cette fête des mères … oups.
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de poser toutes ces questions, je vais modifier ma recette en ajoutant tout ça !