Glace millefeuille (revisite du Millefeuille originale)

Manon
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Sur Instagram il y a des groupes de personnes qui se forment et se lancent des défis. Je fais parti de l’un d’eux et le thème du défi de ce mois-ci était la revisite d’un classique de la pâtisserie française : le millefeuille. Et vu la saison j’avais bien envie d’une petite glace alors hop voilà une glace millefeuille.

♥ Pour cette recette j’ai tout fait moi-même, y compris la pâte feuilletée. Mais vous pouvez évidemment prendre une pâte feuilletée industrielle.

♥ Si vous décidez de faire la pâte feuilletée maison, les quantités sont trop importantes pour cette recette. Mais tant qu’on est dans la pâte feuilletée autant en profiter pour faire un stock pour l’année et congeler ce qui est de trop.

♥ Pour la glace, l’utilisation d’une sorbetière permet d’obtenir une texture très mousseuse sans cristaux d’eau. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez sortir votre glace du congélateur toutes les heures et la mélanger jusqu’à ce qu’elle obtienne la consistance d’une glace pour essayer de limiter la formation des cristaux.

4 personnes - *** - 4h

Pâte feuilletée

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre

Glace à la vanille

  • 300g de lait entier
  • 70g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de crème liquide à 30% de MG

Vous aurez besoin de

  • Un cul-de-poule
  • Un fouet
  • Une spatule en bois
  • Une casserole
  • Un chinois
  • Une sorbetière ou turbine à glace
  • Une boîte hermétique pour conserver la glace au congélateur
  • Un rouleau à pâtisserie
glace millefeuille, revisite du millefeuille

Prep 1

[3h]

La pâte feuilletée est assez technique, je vous conseille d’aller faire un tour sur mon article ultra-détaillé et plein de photos pour être sûr de la réussir.

Ingrédients

  • 500g de farine
  • 250g d’eau à température ambiante
  • 10g de sel
  • 380g de beurre

Déroulé

  1. Pétrissez l’eau, la farine et le sel jusqu’à obtenir une boule homogène.
  2. Filmez votre boule et laissez-la reposer au frais. Vous pouvez la mettre au congélateur pour qu’elle refroidisse plus vite.
  3. Entre deux feuilles de papier cuisson, battez votre beurre en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Cela va servir à le rendre plus élastique.
  4. Étalez-le de manière à obtenir un carré de 2-3 millimètres d’épaisseur.
  5. Remettez le beurre au frais.
  6. Sortez le beurre et la détrempe du réfrigérateur. Il faut les sortir au même moment car ils doivent avoir la même température pour que le beurre s’incorpore correctement.
  7. Étalez votre détrempe pour obtenir un grand rectangle de la même largeur que le beurre et deux fois plus long.
  8. Placez le beurre au centre.
  9. Rabattez les deux extrémites pour qu’elles se rejoignent au centre sans se superposer. Soudez bien les bords pour éviter que le beurre ne s’échappe.
  10. Étalez votre pâte dans un seul sens pour obtenir un rectangle. Aplatissez la pâte délicatement pour que le beurre ne sorte pas. N’hésitez pas à fariner la pâte, le plan de travail et le rouleau si la détrempe colle.
  11. Rabattez un des deux côtés au centre puis le deuxième par dessus pour plier la pâte en trois. Vous venez d’effectuer ce qu’on appelle un tour.
  12. Tournez votre pâte d’un quart de tour et recommencez les étapes 10 et 11.
  13. Filmez et laissez reposer votre pâte au frais pendant encore 30 minutes.
  14. Recommencez les étapes 10 à 13 deux fois pour obtenir une pâte feuilletée à 6 tours.
  15. Préchauffez votre four à 200°C.
  16. Prélevez un quart de votre pâte et congelez le reste pour l’utilisez une prochaine fois.
  17. Etalez votre morceau de pâte finement.
  18. Saupoudrez-la de sucre en poudre des deux côtés. Soyez généreux.
  19. Enfournez pendant environ 20 minutes, la pâte doit bien caraméliser et brunir.
  20. Laissez-la refroidir à l’air libre sur une grille.

Glace millefeuille

[1h]

Ingrédients

  • 300g de lait entier
  • 70g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de crème liquide à 30% de MG

Déroulé

  1. Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-la avec le dos d’un couteau pour en récupérer les graines.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et les graines.
  3. En même temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
  4. Lorsque le lait bout, enlevez la gousse de vanille et versez le lait sur les œufs blanchis.
  5. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Utilisez une spatule en bois et ne vous arrêtez pas de mélanger.
    ♥ La crème se cuit à la nappe, c’est à dire qu’elle est prête lorsque vous pouvez tracer un trait avec votre doigt sur la spatule sans que la crème ne coule. Où à 85°C pour ne pas cuire les jaunes sinon cela laisserait un dépôt au fond de la crème.
  6. Passez la crème au chinois s’il y a des morceaux de jaune d’oeufs cuits.
  7. Filmez-la au contact et laissez-la refroidir.
  8. Une fois la crème bien froide, incorporez-y la crème montée en chantilly.
  9. Mettez votre glace dans votre sorbetière.
  10. Lorsque la glace a la bonne consistance, ajoutez des brisures de pâte feuilletée.
  11. Conservez la glace au congélateur dans une boîte hermétique. Elle se conserve ainsi 6 mois.

Enjoy 🙂

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