Charlotte citron meringuée

Manon
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Cette charlotte au citron est l’idéal pour profiter du soleil et attendre l’été qui arrive doucement mais sûrement. Fraicheur et gourmandise assurée en une seule bouchée. J’ai pris l’habitude de faire moi-même mes biscuits cuillère. Essayez, c’est vraiment pas compliqué et tellement meilleur. Mais si cela vous fait toujours peur ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez toujours opter pour des biscuits cuillères industriels.


6 personnes – ∗– 2h

♦ Crème citron

◊ 200g de jus de citron
◊ 70g de sucre
◊ 20g de Maïzena
◊ 1 jaune d’oeuf
◊ 2 oeufs entiers
◊ 50g de beurre
◊ 1 feuille de gélatine

♦ Meringue italienne

◊ 2 blancs d’oeufs
◊ 120g de sucre (le poids du sucre doit être le double de celui des blancs d’oeufs, le mieux est donc de peser les blancs pour doser le sucre)
◊ 30g d’eau

♦ L’appareil à biscuit cuillère

◊ 3 blancs d’oeufs
◊ 75g de sucre
◊ 55g de farine
◊ 55g de maïzena
◊ 4 jaunes d’oeufs
◊ Sucre glace


Vous aurez besoin de :

◊ Un robot ou batteur électrique
◊ Une maryse
◊ Une poche à douille munie d’une douille lisse


[15min+12min de cuisson]
Commencez par le biscuit cuillère, vous pouvez retrouver la recette en détail dans cet article.

  1. Montez les blancs en neige avec le sucre en commençant à moyenne vitesse le temps que le sucre fonde puis à vitesse maximale.
  2. Fouettez les jaunes pour les incorporer délicatement aux blancs montés avec une maryse.
  3. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées.
  4. Préchauffez le four à 160°C.
  5. Mettez le biscuit dans une poche à douilles, pochez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à entremet.
  6. Pochez des batonnets collés légèrement plus hauts que le cercle. Vous pouvez vous aider en dessinant des bandes de la hauteur du cercle au dos du papier cuisson. Si vous avec un tapis en silicone, aidez-vous des règles sur le côté. L’ensemble des batonnet vont former le tour de la charlotte.
  7. S’il vous reste du biscuit, pochez un deuxième cercle.
  8. Saupoudrer de sucre glace.
  9. Enfournez pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

[20min]
Continuez avec la crème au citron.
  1. Dans un grand bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron.
  3. En même temps, dans un bol, mélangez le sucre et la maïzena pour casser les grains de maïzena.
  4. Ajouter les oeufs à la préparation précédente.
  5. Une fois le jus de citron bouillant, versez-le dans le bol précédent.
  6. Remettez le tout sur le feu et faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet pour que la crème n’adhère pas au fond de la casserole. Battez jusqu’à épaississement de la crème.
  7. Une fois la crème bien épaisse, débarrassez-la du feu et ajoutez le beurre coupé en dés.
  8. Versez 150g de cette crème dans un cul-de-poule puis ajoutez-y la gélatine.
  9. Filmez au contact les deux bols et conservez-les à température ambiante.

[20min]
Préparez la meringue italienne pour faire la mousse.
  1. Dans un casserole, mettez le sucre et l’eau.
  2. Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre (sonde).
  3. Commencez à battre vos blancs en neige lorsque la température atteint 100°C.
  4. Quand le sirop atteint 121°C, versez le en filet sur les blancs bien montés en continuant de fouetter le plus vite possible.
    ♥ Il vaut mieux sortir le sirop du feu en attendant que les blancs montent plutôt qu’arrêter de fouetter les blancs en attendant que le sirop atteigne la bonne température.
  5. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
  6. Intégrez délicatement 150g de cette meringue aux 150g de crème citron avec la gélatine.

[20min]
C’est parti pour le montage.
  1. Préparez un support pour poser votre gâteau.
  2. Posez-y votre cercle à entremet dans lequel vous disposez un papier rhodoid pour démouler facilement la charlotte à la fin. Le papier rhodoid peut-être remplacé par du film alimentaire ou du papier cuisson.
  3. Au fond du cercle, déposez un disque de biscuit. Vosu pouvez le retailler s’il est légèrement trop grand. Il faut la place pour intercaler les autres biscuit entre le cercle à entremet et le disque.
  4. Taillez vos biscuits qui sont prévus pour faire le tour de la charlotte afin d’avoir une des deux extrémités droite. Je pare également les bords auxuqels il y a aura des raccords.
  5. Disposez vos biscuits à l’intérieur du cercle pour former la charlotte.
  6. Mettez-y la mousse au citron.
  7. Laissez poser au frais environ 15min pour que la gélatine commence à prendre.
  8. Détendez au fouet la crème au citron restante.
  9. Disposez-la sur le dessus de la génoise. Vous pouvez vous aider d’une spatule lisse ou du dos d’une cuillère pour lisser tout ça. Faites-le bien délicatement pour éviter d’écraser la mousse en dessous.
  10. Finissez par décorer avec quelques pointes de meringue italienne restante.

Enjoy 🙂

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