ManonLa tarte au citron meringuée classique est le dessert préféré des français il me semble. Et pourtant j’ai longtemps refusé d’en faire car je n’aimais pas du tout le citron. Je les faisais à l’aveugle, sans goûter la crème citron, ou en faisant goûter à qui traîne dans la cuisine. Mais à force d’en faire et de goûter je me suis appropriée ce dessert et maintenant j’adore ça ! Quelle victoire !
Ma tarte au citron meringuée classique est composée d’une pâte sablée croustillante, une crème au citron onctueuse et une meringue italienne fondante en bouche. Pour la crème citron, j’avoue que depuis un moment j’utilise du Pulco au lieu de presser des citrons. Et au moins j’en ai toujours une bouteille à la maison au cas où une envie soudaine de citron surgisse de nul part.
6 personnes - *** - 2h
Pâte sablée
- 250g de farine
- 125g sucre en poudre
- 125g beurre doux
- 1 oeuf
Crème citron
- 300g de Pulco
- 20g de maïzena
- 95g de sucre
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 oeufs
- 30g de beurre
Meringue italienne
- 3 blancs d’oeufs
- 180g de sucre (3 fois le poids des blancs d’oeufs)
- 60g d’eau (un tiers du poids du sucre)
Vous aurez besoin de :
- Un robot ou un cul-de-poule et vos mains pour la pâte
- Un rouleau à pâtisserie
- Un moule à tarte (j’utilise un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2,7cm de hauteur)
- Un cul-de-poule
- Une casserole
- Un fouet
- Un robot ou un batteur électrique pour la meringue
- Un thermomètre sonde
Pâte sablée
[15min+45min de repos+20min de cuisson]
Pour la pâte sablée, vous pouvez la faire à la main ou au robot. Seule la moitié de la pâte suffit, vous pouvez congeler l’autre partie pour l’utiliser plus tard.
Ingrédients
- 250g de farine
- 125g sucre en poudre
- 125g beurre doux
- 1 oeuf
Déroulé
- Mélangez le beurre avec le sucre et la farine jusqu’à obtenir une texture de sable.
- Ajoutez l’oeuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites attention à la travailler le moins possible sinon elle sera élastique et se rétractera à la cuisson.
- Laissez reposer la pâte 15 minutes au frigo. Le beurre aura le temps de figer et la pâte sera plus facile à travailler.
- Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu’elle ne colle au rouleau et ne pas rajouter de farine si votre pâte est déjà assez friable. Vous pouvez également retrouver deux techniques pour foncer une pâte à tarte dans cet article : Etaler et foncer une pâte à tarte.
- Beurrez votre moule ou votre cercle à tarte, puis disposez votre pâte à l’intérieur.
- Remettez votre pâte au frais pendant au moins 30 minutes, une nuit est l’idéal. Cela permet à la pâte de la figer et qu’elle ne retombe pas à la cuisson.
- Faites pré-chauffer votre four à 170°C.
- Enfournez pendant 20 minutes (le temps de cuisson varie en fonction du four, pensez à la surveiller régulièrement). Le fond de tarte est cuit lorsqu’il a une couleur dorée, il durcira en refroidissant.
Crème citron
[10min+15min de repos]
Ingrédients
- 300g de Pulco
- 20g de maïzena
- 95g de sucre
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 oeufs
- 30g de beurre
Déroulé
- Faites bouillir le Pulco dans une casserole.
- Dans un bol, fouettez le sucre et la Maïzena pour éviter de former des grumeaux avec la Maïzena.
- Dans ce bol, ajoutez les oeufs et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez le Pulco à ébullition et mélangez de nouveau pour obtenir une crème homogène.
- Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux pour faire épaissir la crème. Mélangez sans cesse avec un fouet pour éviter que la crème n’accroche au fond de la casserole.
- Une fois la crème épaissie et à ébullition (elle fait des « plop » lorsqu’on arrête de mélanger), retirez-la du feu et débarrassez-la dans un bol.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
- Recouvrez la crème d’un film plastique en filmant au contact et laissez-la refroidir.
- Une fois la crème tiède, vous pouvez la verser dans le fond de tarte tiède également.
Meringue italienne
[20min]
Ingrédients
- 3 blancs d’oeufs
- 180g de sucre (3 fois le poids des blancs d’oeufs)
- 60g d’eau (un tiers du poids du sucre)
Déroulé
- Pesez vos blancs d’oeufs.
- Pesez 3 fois le poids des oeufs en sucre puis un tiers du poids du sucre en eau. Ici j’ai considéré que les 3 blancs d’oeufs pesaient 90g mais c’est une moyenne, ce n’est pas exacte.
- Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau.
- Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre (sonde).
- Commencez à battre vos blancs en neige lorsque la température atteint 100°C.
- Quand le sirop atteint 121°C, versez le en filet sur les blancs bien montés en continuant de fouetter le plus vite possible.
♥ Il vaut mieux sortir le sirop du feu en attendant que les blancs montent plutôt qu’arrêter de fouetter les blancs en attendant que le sirop atteigne la bonne température. - Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
- Étalez une fine couche de meringue sur la crème froide.
- Pochez le reste de votre meringue à votre guide. Vous pouvez aussi vous contenter d’étaler grossièrement la meringue sur votre tarte.
- Brulez le dessus de la meringue au chalumeau. Je déconseille le grill du four qui risque de réchauffer toute la tarte.
- Servez immédiatement ou conservez la tarte au frais jusqu’à l’heure du dessert.
Bravo ! Je te souhaite une belle réussite !
Merci Christelle !