J’ai découvert ce choux vanille et caramel croustillant dans la pâtisserie Chez Yvonne à Rouen. C’est une tuerie ! Leur crème était plus souple et plus grasse (mais pas trop), j’aurais dit une crème mousseline. J’ai choisi de conserver le fondant de la crème pâtissière classique.
De la pâte à choux, de la vanille et du caramel … Personne ne peut y résister ! Alors c’est parti : on court dans la cuisine faire cette recette pour régaler tout le monde !
20 choux - ** - 2h
Craquelin
- 50g de cassonade
- 50g de beurre mou
- 50g de farine
Caramel croustillant
- 50g de caramel au beurre salé (30g de sucre, 20g de crème liquide, 5g de beurre)
- 50g de crêpes dentelles
Pâte à choux
- 250g d’eau
- 100g de beurre
- 200g de farine
- 4 oeufs
Vous aurez besoin de :
- Un saladier
- Une casserole
- Une spatule
- Un fouet
Crème pâtissière vanille
- 500g de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf
- 100g de sucre
- 60g de maïzena
- Un emporte-pièce (ou tout ce qui peut servir à découper de petits cercles)
- Une poche à douille réutilisable ou deux poches à douille jetables
- Une douille canelée
Craquelin
[10min+10min de repos]
Faites le craquelin en premier car il doit reposer au frais :
Ingrédients
- 50g de cassonade
- 50g de beurre mou
- 50g de farine
Déroulé
- Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 millimètres d’épaisseur. Si c’est trop épais, les choux seront trop sucrés et si ce n’est pas assez épais, cela ne tiendra pas.
- Avec un emporte-pièce, prédécoupez des cercles de la taille prévue des choux.
- Laissez reposer au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Pâte à choux
[20min+40min de cuisson]
Faites la pâte à choux pendant que le craquelin repose. Vous pouvez retrouver mon article détaillé pas à pas sur la pâte à choux ici.
Ingrédients
- 250g d’eau
- 100g de beurre
- 200g de farine
- 4 oeufs
Déroulé
- Dans une casserole mettez l’eau et le beurre à bouillir.
- Ajoutez la farine en une seule fois.
- Continuez de mélanger sur le feu pour dessécher la pâte. Celle-ci est dite sèche lorsqu’elle ne forme qu’une boule et se détache des parois de la casserole.
- Débarrassez la pâte dans un saladier froid.
- Y ajouter les oeufs un par un en veillant bien à ce que chacun soit incorporé entièrement à la pâte avant de mettre le suivant.
- Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique.
- Pochez les choux sur une feuille de cuisson et placez les disques de craquelin dessus. Il faut faire vite pour que le craquelin ne se réchauffe pas sinon il deviendra trop cassant.
- Diminuez votre four à 170°C et enfournez jusqu’à ce que les choux soient colorés et gonflés.♥ N’ouvrez jamais la porte du four tant que vos choux ne sont pas bien dorés sinon ils vont retomber.
Crème pâtissière vanille
[25min+45min de cuisson]
Pendant que les choux cuisent, vous pouvez faire la crème pâtissière. Retrouvez mon article pas à pas sur la crème pâtissière ici.
Ingrédients
- 500g de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf
- 100g de sucre
- 60g de maïzena
Déroulé
- Mettez le lait dans une casserole à feu doux.
- Fendez la gousse de vanille en deux, mettez la gousse et les graines dans le lait.
- Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre.
- Ajoutez la maïzena.
- Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange oeufs-sucre-maïzena en le passant au chinois pour enlever la gousse de vanille et les potentiels dépôts.
- Fouettez le tout et remettez à cuire dans la casserole sur feu doux.
- Remuez sans cesse la crème pour la faire bouillir. Laissez bouillir 2 minutes.
- Une fois la crème épaissie, débarrassez la dans un saladier froid, filmez au contact et laissez-la refroidir.
Caramel croustillant et montage
[15min+1h de repos+15min]
Vous pouvez faire un caramel maison ou prendre du caramel au beurre salé industriel qui a un texture de pâte à tartiner.
Ingrédients
- 50g de caramel au beurre salé (30g de sucre, 20g de crème liquide, 5g de beurre)
- 50g de crêpes dentelles
Déroulé
Préparez le caramel croustillant.
- Préparez un caramel au beurre salé.
- Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole à feu moyen.
- Faites bouillir la crème dans une autre casserole à feu doux.
- Lorsque le sucre a atteint une belle couleur brune, ajoutez-y la crème en trois fois.
- Attention à verser des petites quantités de crème pour éviter que le mélange ne déborde.
- Dans un bol, écrasez les crêpes dentelles.
- Versez le caramel dessus et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
Lorsque tous les éléments ont refroidis, vous pouvez passer au montage.
- Ouvrez les choux horizontalement en conservant les chapeaux. ♥ Vous pouvez réduire les chapeaux avec un emporte-pièce légèrement plus petit pour les rendre plus nets.
- Déposez sur le fond du caramel croustillant.
- Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et la mettre dans une poche à douille.
- Pochez une bonne quantité de crème pâtissière.
- Refermez avec le chapeau.
